Проводки в общепите

Главная » Предпринимателю » Учет в общественном питании Учет в общественном питании

Вернуться назад на Общественное питание

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. К сожалению, за последние годы было издано очень мало нормативных документов, посвященных учету в общественном питании, при наличии целого ряда проблем в этой области.

Одной из этих проблем и посвящена данная статья.

Предприятия общественного питания, как имущественные комплексы, традиционно состоят из трех структурных подразделений:

• кладовая;
• производство (кухня);
• буфеты (бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.).

Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, «быстрого питания» (fast food) заранее не предусматривается создание кладовых.

В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются проводкой:

Дебет 20 Основное производство»
— на покупную стоимость товаров без НДС
Дебет 19 «НДС по приобретенным ценностям»
— на сумму НДС
Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»
— на покупную стоимость товаров.

Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары — в буфеты (базы).

Сырье используется для производства продукции, а товары — для продажи.

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают их потребителям.

Работники буфета реализуют потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

В инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина России № 94н, сырье и товары в кладовой должно учитываться на счете 41.1 «Товары на складах», товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) — на счете 41.2 «Товары в розничной торговле».

В отношении же сырья и готовой продукции на производстве (кухне) в настоящее время существует неясность.

Дело в том, что в инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета из характеристики счета 20 «Основное производство» изъяты содержащиеся в старой инструкции слова: счет 20 «Основное производство» «…используется для учета затрат предприятий общественного питания по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов)».

Отсюда логически вытекает вывод, что счет 20 «Основное производство» больше не должен применяться в общественном питании. Правда, в старой инструкции перечень видов деятельности, где используется счет 20 «Основное производство», был закрытый, а в новой инструкции он является открытым, поэтому можно предположить, что авторы ее имели в виду под «и т.п.» и организации общественного питания.

На каком же счете все-таки следует учитывать сырье и готовую продукцию на производстве (кухне)?

Остается единственный счет 41 «Товары», к которому может быть открыт отдельный субсчет «Сырье и готовая продукция на производстве (кухне)».

По большому счету безразлично, на каком счете будут учитываться вышеуказанные ценности, на счете 20 или 41, тем более что с точки зрения правильности методологии учета они оба не годятся для этой цели.

Начнем со счета 41 «Товары».

В пункте 2 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», утвержденного приказом Минфина России № 44н, дано определение товаров: «Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или физических лиц и предназначенных для продажи».

Исходя из этого определения, сырье, поступившее на производство (кухню), не может квалифицироваться как товар, ибо оно предназначено не для продажи, а для выработки из него готовой продукции.

Последняя, в свою очередь, с бухгалтерской точки зрения, не является товаром, поскольку не получена от других юридических или физических лиц.

Для целей налогообложения понятие «товар» значительно шире. В п.

Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания

3 ст. 38 НК РФ сказано: «Товаром признается любое имущество, реализуемое, либо предназначенное для реализации».

В инструкции по применению нового плана счетов говорится: «Счет 20 «Основное производство» предназначен для обобщения информации о затратах производства, продукция которого являлась целью создания данной организации».

Затратами производства являются расход сырья и материалов, оплата труда работников, амортизация основных средств и др.

В общественном питании все затраты (кроме сырья) традиционно отражались и отражаются на дебете счета 44 «Расходы на продажу».

В инструкции по применению плана счетов сказано: «В организациях, осуществляющих торговую деятельность, на счете 44 «Расходы на продажу» могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения): на аренду, на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по названию расходы».

Деятельность общественного питания назвать чисто торговой нельзя, т.к. оно, как указывалось выше, выполняет три функции: производственную, торговую и организацию потребления.

Однако, всегда в торговле (особенно в розничной) и в общественном питании учет товаров, издержек обращения и других показателей строился на одинаковой основе.

Для примера можно назвать методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные письмом Роскомторга № 1-552/32-2.

Таким образом, исходя из вышесказанного счет 20 «Основное производство» также не совсем подходит для учета сырья и готовой продукции на производстве (кухне) предприятий общественного питания.

Тем не менее, по нашему мнению, из двух счетов (20 «Основное производство» или 41 «Товары») использование первого наиболее предпочтительно.

Во-первых, как и в производственных предприятиях на этом счете указываются затраты, связанные с производством продукции (правда, только в части затрат сырья).

Во-вторых, на этом счете, как и в производственных предприятиях, учитывается готовая продукция, не проданная еще потребителям.

В-третьих, этот счет и раньше уже использовался для этой цели. Просто он в общественном питании является не калькуляционным, а материальным счетом.

«Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании», N 7, 2004

Вопрос: На балансе предприятия числятся столовая и буфет, работающие по системе самообслуживания с последующей оплатой через кассовый аппарат.

Следует ли применять к данному типу объектов общепита суммовой или количественно-суммовой учет продуктов?

Ответ: В соответствии с п.5.1 Методики учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2 (далее по тексту — Методика учета сырья), в организациях общественного питания бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 «Основное производство» по материально ответственным лицам в следующем порядке:

— на производствах (кухнях) — суммовой, в денежном выражении;

— в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостной).

Поскольку в вашем случае столовая представляет собой отдельное подразделение предприятия, осуществляющее производство изделий кухни (блюд), то согласно указанной выше Методике учета сырья бухгалтерский учет продуктов должен вестись в суммовом выражении.

Что касается буфетов, то они больше относятся к системе розничной торговли, так как занимаются в основном перепродажей товаров, изготовленных сторонними организациями. Соответственно, учет таких товаров ведется и в количественном, и в суммовом выражении (п.5.13 Методики учета сырья). Если же в буфетах изготавливаются несложные блюда (такие как чай, кофе и т.п.), то учет продуктов для их изготовления целесообразно вести в натурально-стоимостных показателях.

Одновременно обращаем ваше внимание, что приведенная выше Методика учета сырья сильно устарела и поэтому применяется в части, не противоречащей действующим законодательным и нормативным актам по бухгалтерскому учету.

Кроме того, следует учесть, что с 1 января 2002 г. исчисление и уплата налога на прибыль для предприятий любых отраслей (и независимо от организационно-правовой формы) осуществляется в соответствии с требованиями гл.25 «Налог на прибыль организаций» части второй НК РФ. С вступлением в силу данных положений налогового законодательства прекратило действовать Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. N 552.

Соответственно, утратили силу и различного рода отраслевые Положения и методические указания по формированию себестоимости товаров (работ, услуг).

Учет затрат на производство в общепите (Давыдова О.В.)

В то же время Письмом Минфина России от 29 апреля 2002 г. N 16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)» организациям рекомендуется до завершения работ по разработке и утверждению министерствами и ведомствами соответствующих отраслевых нормативных документов по вопросам организации учета затрат на производство, калькулирования себестоимости продукции (товаров, работ, услуг) в соответствии с Программой реформирования бухгалтерского учета, руководствоваться имеющимися в настоящее время отраслевыми инструкциями (указаниями) с учетом требований, принципов и правил признания в бухгалтерском учете показателей, раскрытия информации в бухгалтерской отчетности в соответствии с уже принятыми нормативными документами по бухгалтерскому учету.

Вместе с тем Минфином России отмечается, что организация производственного учета является внутренним делом хозяйствующего субъекта (в т.ч. организации общепита) (Письмо Минфина России от 15 октября 2001 г. N 16-00-14/464 без названия). При этом выбор того или иного подхода в решении вопросов учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (товаров, работ, услуг) зависит от нужд управления организацией. Кроме того, должны учитываться стоящие перед организацией задачи по формированию полной и достоверной отчетной информации, порядок раскрытия этой информации в бухгалтерской отчетности в соответствии с принятыми нормативными документами по бухгалтерскому учету.

Исходя из сказанного, предприятие может самостоятельно выбрать способы учета продуктов в принадлежащих им пунктах общепита (столовых), зафиксировав их в своей учетной политике для целей бухгалтерского учета.

Подписано в печать

16.06.2004

—————————————————————————————————————————————————————————————————— ———————————————————— ——

(C) Fin-Buh.ru. Некоторые материалы этого сайта могут предназначаться только для совершеннолетних.