Аудит производства и реализации молока
В настоящее время темпы наращивания производства молока значительно снизились. Вызвано это недостатком сырья и увеличением объемов импорта молочной продукции. В сложившейся ситуации молочное животноводство требует неотложной помощи со стороны государства. Помимо того надо использовать внутренние резервы сельскохозяйственных предприятий. Учету, анализу и аудиту производства и реализации молока уделяется особое внимание, так как главной целью предприятия является не просто производство молока, но и его реализация. Главным показателем результатов деятельности предприятия является прибыль. Она представляет собой долю чистого дохода, полученного предприятием в результате реализации произведенной продукции.
Примером нашего исследования послужило предприятие Туринского района Свердловской области. Главной его отраслью является животноводство. Основа отрасли – производство молока. Бухгалтерский учет на предприятии организуется в соответствии с такими законодательными и нормативно-правовыми актами: Федеральный закон «О бухгалтерском учете» № 402-ФЗ, Федеральный закон «Об аудиторской деятельности» № 307-ФЗ, Налоговый кодекс РФ, Гражданский кодекс РФ, Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации, Положения по бухгалтерскому учету.
Результат исследования выявил, что учет производства и реализации молока ведется в соответствии с законодательством, с соблюдением всех допущений и требований правовых актов.
Все операции по движению молока оформляются первичными учетными документами. Основным первичным учетным документом по учету производства молока на сельскохозяйственном предприятии является Журнал учета надоя молока. Его ведет заведующий фермой, бригадир или оператор машинного доения. Для учета ежедневного поступления и расхода молока в течение месяца на каждой ферме ведется Ведомость учета движения молока.
Основанием для реализации молока покупателю является распоряжение, приказ руководителя предприятия, а также договор поставки с покупателем. Документом, предназначенным для реализации молока покупателю, является Товарно-транспортная накладная (молсырье), а также формируется счет-фактура. Для учета производства молока используется счет 43 «Готовая продукция», по дебету которого отражается поступление готовой продукции из основного производства, по кредиту – списание реализованной готовой продукции по фактической производственной себестоимости. Готовая продукция доводится с учетной до фактической производственной стоимости в конце месяца с расчетом процента и суммой отклонений:
где Отн – отклонение остатка готовой продукции на начало месяца, Отм – отклонение готовой продукции, выпущенной за месяц, Он – остаток готовой продукции на начало месяца по учетной цене, Пм – поступившая за месяц готовая продукция по другой учетной цене.
Отклонения учитываются на тех же счетах, что и готовая продукция .
На некоторых предприятиях для учета выпуска готовой продукции используется счет 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)». Результат исследования выявил, что бухгалтерский учет производства молока на предприятии осуществляется без использования счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» с применением счета 43 «Готовая продукция» в соответствии с учетной политикой. Выручка от реализации продукции согласно ПБУ 9/99 «Доходы организации» является доходом от обычных видов деятельности и отражается по кредиту счета 90 «Продажи». На основании первичной учетной документации на счетах бухгалтерского учета отражаются все хозяйственные операции, представленные в таблице 1.
Молочное скотоводство является одним из главных мест в продовольственном подкомплексе страны. Значение данной отрасли складывается в необходимости обеспечения населения молочными продуктами. Высокая доля ее содержится в производстве валовой продукции, что во многом влияет на экономику государства. Производство молока в России в 2015 году составило на 0,03 % меньше чем в 2014 году, за 5 лет производство уменьшилось на 3,3%, за 10 лет снижение составило 0,9%. Объем производства молока всеми категориями хозяйств на конец 2017 года составил 31,1 млн. тонн, что на 1% больше от уровня 2016 года. На диаграмме наглядно представлена динамика производства молока в России.
Доля молока российского производства составляет 82 % от общей потребности. Импорт компенсирует недостающие потребности в молоке, который составляет примерно 7,5 млн. тонн. За 4 года импорт молока уменьшился на 20 % (на 1,9 млн. тонн). С 2005 по 2016 год производство молока в сельскохозяйственных предприятиях выросло на 1 млн. тонн или на 8 %.
Темпы роста объема производства и реализации молока, повышение его качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. Поэтому анализ данных показателей имеет важное значение. Анализ производства молока позволит определить общие расходы, прибыль и уровень рентабельности организации. Анализ выручки от реализации проводят как по предприятию в целом, так и в разрезе его структурных подразделений или видов продукции. Инструментом анализа финансово-хозяйственной деятельности экономического субъекта является бухгалтерская отчетность. Исследована экономическая эффективность производства и реализации молока по пунктам сбыта на пред-приятии, представленную в таблице 2.
По данным таблицы видно, что рентабельность по каждому пункту сбыта молока в 2015 году составила 34 %, в 2016 году — 31 %, в 2017 году – 43 %. В целом объем продаж молока увеличивается в 2017 году по сравнению с 2016 и 2015 годом. Цена реализации молока увеличилась, так как увеличилась коммерческая себестоимость из-за увеличения затрат на производство продукции, уровень рентабельности стал выше, что связано с увеличением массы прибыли. Далее рассмотрена экономическая эффективность производства и реализации молока на предприятии, представленная в таблице 3.
По данным таблицы видно, что в связи с увеличением надоя увеличился объем реализованного молока. Выручка от реализации молока в 2017 году составила 100 722 тысячи рублей, что на 35 691 тысячу рублей (на 55 %) больше по отношению к 2015 году. Себестоимость реализованной продукции в 2017 году по отношению к 2015 году увеличилась на 22 118 тысяч рублей (на 46 %). Увеличение суммы выручки связано с увеличением (на 27 %) количества проданного молока, а также с увеличением (на 22 %) цены реализации молока в 2017 году по отношению к 2015 году. Ниже рассмотрены показатели рентабельности производства и реализации молока на предприятии, представленные в таблице 4.
По данным таблицы видно, что в целом предприятие за 2015-2017 годы работает рента-бельно, получает прибыль от производства и реализации молока. Уменьшение показателей рентабельности производства и реализации молока возникло в связи с тем, что темп роста затрат опережает темп роста выручки. Данная тенденция неблагоприятна. Чтобы исправить положение, следует проанализировать ценообразование на предприятии, и конечно же систему контроля затрат на производство молока.
Цель аудита готовой продукции – контроль за правильностью, полнотой, своевременностью бухгалтерского учета выпуска и движения готовой продукции, ее оценки и исчисления выручки от реализации продукции, а также управленческих и коммерческих расходов и при-были (убытка) от продажи.
Источниками информации для проверки служат следующие документы: первичные доку-менты по учету готовой продукции, первичные документы по отгрузке готовой продукции, регистры аналитического и синтетического учета, бухгалтерская отчетность.
При проверке учета первичных и сводных документов по поступлению и использованию молока выявлено, что на данном участке учета используются устаревшие формы и регистры или приспособленные формы. Кроме того, не всегда документы оформляются правильно, в частности, не всегда на документах проставляются подписи ответственных лиц с их расшифровкой.
В целом, аудиторская проверка выявила, что учет по производству и реализации молока находится в удовлетворительном состоянии, существенных ошибок не обнаружено.
Так, проведенное исследование позволило сделать вывод о том, что деятельность пред-приятия осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Источник: журнал «Молодежь и наука». 2018. № 6.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
Камская государственная инженерно – экономическая академия
Кафедра «ВиПИ»
Реферат
Тема: Способы переработки отходов в молочной промышленности
Выполнила: Гилаева Э.М.
студентка I курса гр. 2119
Проверил: Хабибуллин С.С.
Набережные Челны
ВВЕДЕНИЕ
В маслодельном и сыродельном производстве в качестве побочных продуктов остаются пахта, сыворотка и обезжиренное молоко. Большое количество обезжиренного молока и пахты получается при переработке молока на сливки, сметану и масло, а при переработке молока на сыр, творог и творожные изделия — большое количество сыворотки. Эти продукты называют вторичным сырьем. Молочная сыворотка, молоко, обрат, творог, пахта, кисломолочные продукты являются лучшими поставщиками белка. Все они имеют высокую биологическую ценность, содержащийся в них белок является легко перевариваемым. Кормовая добавка, полученная путем переработки сыворотки, является ценным продуктом и может вводиться в состав комбикормов для любых видов сельскохозяйственных животных и птицы. Она позволяет расширить кормовую базу и снизить себестоимость.
В действительности пахта, сыворотка и обезжиренное молоко обладают высокими пищевыми достоинствами. Количество этих продуктов довольно велико. Специальные подсчеты показали, что их ежегодно получают около 30 млн. т. В таком количестве обрата, пахты и сыворотки содержится более 2,2 млн. т сухих веществ. В их составе около 13 000 г молочного жира, 932 тыс. т молочного белка, 1 млн. 200 тыс. г молочного сахара и более 200 г витаминов. Следует отметить, что килограмм побочных продуктов переработки по своей питательной ценности равен 200—250 граммам мяса, 2—3 яйцам, 1—1,5 килограмма овощей. Полезны они и без специальной обработки просто в пастеризованном виде. Поэтому их надо разумно использовать как в домашнем хозяйстве, так и в производстве. Разберем пищевые достоинства каждого из этих продуктов.
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. Химический состав молочной сыворотки следующий (табл.1)
Табл.1 Химический состав молочной сыворотки (%).
Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование. Кроме того, лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования. Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической загруженностью. Содержание белков в молочной сыворотке зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта. Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин. Они являются полноценными белками (альбумин и глобулин) которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу белков женского молока, чем состав белков коровьего молока, что позволяет использовать белки сыворотки в производстве детских молочных продуктов. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной. Содержание составных частей молока и биологические свойства сыворотки позволяют отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно переработать в различные пищевые и кормовые средства.
Сыворотка содержит большое количество воды (93,7 %). Это значительно ограничивает применение натуральной сыворотки. Поэтому на предприятиях сыворотку подвергают различной обработке с целью выделения отдельные составные части (жир, белки, молочный сахар) или повысить в ней содержание сухих веществ. Для выделения из молочной сыворотки жира и очистки ее от казеиновой пыли используют сепараторы — отделители белка от сыворотки с пульсирующей выгрузкой осадка. По существующим нормативам вся получаемая молочная сыворотка подвергается сепарированию. Полученный молочный жир направляется на производство подсырного масла, используемого для промышленной переработки (топленое масло, молочный жир).
Подсырные сливки используют также для нормализации молока в производстве сыров, для выработки плавленых сыров и мороженого. Сыворотка может быть кислая (при изготовлении творога) и сладкая (при изготовлении сыра). Ее можно использовать при изготовлении первых, вторых и третьих блюд вместо молока.
Из сыворотки можно также приготовить много различных продуктов — молочный квас, пищевой и окрошечный квас, газированные напитки «березка” и «любительский”, молочное шампанское, пиво, сырную пасту, альбумино-творожные сырки, альбуминовое молоко для детей.
Актуальность. Проблема переработки сыворотки актуальна как никогда. Молочная сыворотка обладает высокой пищевой и биологической ценностью, содержит около 50% сухих веществ молока, энергетическая ценность, в значительной части за счет высокого содержания лактозы, составляет 36% от цельного молока. Ее ценность давно признана в народе. Увеличение производства молочных продуктов приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды, т.к. большую часть сыворотки — полноценного белкового продукта — заводы сливают в канализацию, выплачивая немалые штрафы. По оценкам специалистов объем сливаемой сыворотки составляет от 1.5 до 3 млн. в год. В проигрыше экономика, удорожаются молочные продукты. На сегодня известны различные способы переработки сыворотки.
ПРОИЗВОДСТВО СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Для сушки используют натуральную молочную сыворотку, получаемую при производстве сыра и творога, при 720С с выдержкой 15с. Сыворотка молочная сухая, вырабатываемая из подсырной и творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве различных пищевых продуктов, а также для приготовления ЗЦМ и других кормов.
Пастеризованная сыворотка поступает на сгущение. Сгущение проводят в соответствии с общепринятыми режимами. При этом в зависимости от способа сушки сыворотку сгущают до различного содержания массовой доли сухих веществ: при пленочном способе сушки на сушилках типа СДА250 сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 19±1%, что соответствует плотности 1075+5 кг/м3;
— при кондуктивной сушке со специальными способами нанесения продукта на контактную поверхность (например, напылением) сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 34±2%, что соответствует плотности 1135+15 кг/м3;
— v при распылительном способе без предварительной кристаллизации лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 39 ±1%, что соответствует плотности 1165+5 кг/м3;
— при распылительном способе с предварительной кристаллизацией лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ: подсырную — 52,5±2%, что соответствует плотности 1235+ 15 кг/м3;
— творожную — 48+2%, что соответствует плотности 1210±10 кг/м3.
В зависимости от способа производства сухой сыворотки, сгущенная сыворотка поступает на кристаллизацию лактозы или на сушку. Для кристаллизации лактозы сгущенную сыворотку подвергают первичному охлаждению в потоке и подают в кристаллизаторы, куда вносят затравку мелкокристаллического молочного или свекловичного сахара (размеры кристаллов 5—20 мкм). Кристаллизуют лактозу в специальных кристаллизаторах при циклическом перемешивании со скоростью вращения мешалки не более 30 об/мин.
Для кристаллизации лактозы можно применять также резервуары для сливок и производства кисломолочных напитков. Сушат сыворотку на вальцовых или распылительных сушилках. При этом необходимо соблюдать общепринятые режимы. При пленочной сушки полученная пленка измельчается в порошок. Готовый сухой сывороточный порошок должен иметь влажность не выше 5%. Молочную сухую сыворотку упаковывают в бумажные мешки или фанероштампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят сухую сыворотку в помещениях при температуре окружающего воздуха, не превышающей 20 °С.
СГУЩЕННАЯ МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА
Имеются широкие возможности использования сгущенной сыворотки при выработке плавленых сыров, мороженного и других пищевых продуктов, сухого заменителя цельного молока (ЗЦМ), в хлебопекарном, кондитерском производстве. Для сгущения может быть использована подсырная и творожная сыворотка.
Сгущенная подсырная сыворотка, содержащая 40% сухих веществ, должна иметь кислотность не более 130 0Т, а сыворотка с 60% сухих веществ – не более 250 0Т. В сгущенной творожной сыворотке с содержанием 40% сухих веществ допустимая кислотность не более 550 0Т, а в сыворотке с 60% сухих веществ – не выше 700 0Т.
Свежая и доброкачественная сыворотка пастеризуется при температуре 72 0С с выдержкой 15 с, затем поступает на сгущение при температуре не выше 65 0С, чтобы не вызвать коагуляцию термолабильных белков и гидролиза лактозы.
Сгущение ведется до содержания 40 или 60% сухих веществ. В первом случае плотность продукта 1150 – 1170 кг/м3, во втором 1280 – 1310 кг/м3. Сгущенная сыворотка подвергается охлаждению до 8 – 10 0С и разливается в бочки емкостью 50 – 100 л или в мешки из полимерной пленки с укладкой их в ящики (по 25 кг).
Хранить менее концентрированную сыворотку следует при температуре не выше 8 0С и не более 10 дней. Сыворотка, содержащая 60% сухих веществ, может храниться при температуре от -2 до +5 0С в течение двух месяцев или при температуре от -10 до -3 0С до 6 месяцев.
ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИЯ
Технологический процесс производства сыворотки осуществляется в следующей последовательности: сбор сыворотки, пастеризация, охлаждение, ферментация, охлаждение, фасование, хранение.
Линейка оборудования переработки сыворотки начинается с емкостей приемки сыворотки. Количество емкостей определяется объемом перерабатываемой сыворотки. Из этих емкостей сыворотка направляется на выпарной аппарат ПСС (паровой секционный сепаратор) и упаривается примерно в 10 раз. После продукт переработки выгружается в емкости приемки концентрата. На выходе мы получаем белковый концентрат, из которого путем введения добавок получается кормовая добавка. После чего продукт можно отправлять на упадочный аппарат. В результате получаем кормовую добавку для животноводства и птицеводства, со значительным сроком хранения. Линейка оборудования переработки может меняться в зависимости от характеристики действующего производства переработки молока.
МЕМБРАННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЫВОРОТКИ
История создания мембранных процессов в мировой молочной промышленности началась в 1972 г., когда в Дании была смонтирована первая промышленная мембранная ультрафильтрационная установка. Первые публикации по микрофильтрации молочного сырья появились за рубежом в 1965 г., а в нашей стране – в 1967 г.
Приятно отметить тот факт, что первая в мире монография «Мембранные методы переработки молока и молочных продуктов» была опубликована российскими учеными Н.Н. Липатовым, А. Марьиным и Е.А. Фетисовым в 1976 г. Особенностью мембранных технологий 1980-х годов являлось то, что получаемый пермеат (фильтрат) молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 5, -5,5% использовался в натуральном виде без дальнейшей переработки: в качестве корма для животных (Дания), удобрений для полива сельскохозяйственных полей (Новая Зеландия), а также для производства безалкогольных напитков (США). В дальнейшем динамика роста объемов переработки молочной сыворотки мембранными методами привела к тому, что технологии усложнились и были направлены на получение пищевых продуктов.
С точки зрения эффективности производства, в те времена выгодно было получать из пермеата подсырной сыворотки следующие продукты: этиловый спирт (содержание алкоголя 96%) – выход продукта до 40%; пищевую лактозу (содержание лактозы 95%) – выход до 75%; глюкозогалактозный сироп (концентрация сухих веществ до 62 %) – выход до 97%. Что же произошло с мембранными процессами за последние 10 лет? Появились новые поколения мембран (металлокерамических), мембранные установки с высокой производительностью и уровнем технологического обеспечения, технологии глубокой переработки молочной сыворотки. А еще ужесточились требования к экологии и безопасности производства.
Все это способствовало тому, что мембранные технологии поднялись на следующий виток своего развития. Характерен тот факт, что мембранная техника в начале XXI века начала распространяться на все области переработки пищевого сырья, вторичных ресурсов и сточных вод.
Анализ сегментации рынка мембранных процессов в Европе дает следующую картину: 49% рынка занимает микрофильтрация; 18% – ультрафильтрация; 16% – обратный осмос; 17% – электродиализ. Обратите внимание, что в этой статистике отсутствует нанофильтрация, хотя области ее использования еще до конца не изучены. При этом объем мирового рынка производства мембран и мембранных модулей составляет более 2,5 млрд. долларов США и продолжает расти. Следует учитывать и тот факт, что стоимость материалов и производства собственно мембран составляет 1/3 стоимости мембранного модуля.
Для Европы прогнозируется рост производства мембран и мембранных модулей на 7,9% ежегодно, для США – на 8,2%. Мембранные процессы тесно связаны с молекулярной массой и размерами компонентов сырья, поэтому для сложной гетерогенной системы, к которой относится молочная сыворотка, они подходят в первую очередь.
Для переработки молочной сыворотки используются как электромембранные (электродиализ, электроактивация), так и баромембранные процессы (ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос). Электродиализ используется как для раскисления кислой сыворотки (творожной, казеиновой), так и для деминерализации различных видов сыворотки (подсырной, соленой, творожной, казеиновой) и пермеатов. В зависимости от требований заказчика, по сыворотке можно проводить электродиализ как натуральной, так и частично подсгущенной сыворотки. Причем подсгущение может быть произведено как на обратноосмотических, так и на вакуум-выпарных установках.
Содержание сухих веществ в подсгущенном сырье (сыворотка или пермеат) может быть до 8%, т. е. объемы сырья, транспортируемого на электродиализную обработку, могут быть уменьшены в 3- 4,5 раза. Режимы эксплуатации электродиализной установки зависят от уровня деминерализации (50-90%), особенностей конкретного сырья и дальнейшего использования обессоленной сыворотки. В частности, нами апробированы в промышленных условиях электродиализные установки АО «МЕГА» (Чехия) в технологиях обработки натуральной подсырной, творожной и соленой, а также подсгущенной сыворотки (творожной, подсырной).
Полученная деминерализованная сыворотка, обладающая повышенной сладостью, была использована в нашей лаборатории для выработки широкого спектра продуктов, в том числе молочных (цельномолочная продукция, мороженое, намазки, сыры, молочный сахар) и кондитерских изделий (пряники, печенье, конфеты). Технологии некоторых продуктов в настоящее время проходят промышленное внедрение. Помимо этого электродиализная обработка сиропов лактулозы и мелассы молочного сахара была осуществлена в полупромышленных условиях (пилотная установка ED-ипсилон) и подтвердила перспективность мембранных процессов в совершенствовании технологий этих продуктов. Эффективность производства в первую очередь оценивают по экономическим показателям. Мембранные установки, несмотря на достаточно высокую стоимость, могут окупаться в короткие сроки (от 6 до 15 мес.) при условии их бесперебойной работы и поступлении на переработку сыворотки от 80 т/сутки и выше, а также от выбранных технологических решений по получению конечных продуктов.
Разница в стоимости конечного продукта, получаемого из сыворотки, может колебаться в десятки раз (например, деминерализованная сыворотка или лактулоза). Немаловажную роль играет и тот факт, что, помимо экономического эффекта, исключаются экологический ущерб и штрафы за слив сыворотки.
ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА – СЫРЦА ИЗ ОЧИЩЕННОЙ СЫВОРОТКИ
Первоначальная технологическая схема получения молочного сахара – сырца включала огневую выпарку сыворотки с последующим выделением и отделением кристаллов путем прессования. Для осуществления процесса использовали котел и рычажный пресс. Затем Г. Кутырин (78( внедрил схему с выпариванием сыворотки в открытых котлах с кристаллизацией лактозы в ушатах, отделением кристаллов отслоением и сушкой их в сушилках с огневым подогревом.
Процесс усовершенствовали Чебатарев (1934) и сотрудники Ленинградского химико- технологического института молочной промышленности, внедрив выпаривание в концентраторах А. Фиалкова.
А. Розанов разработал промышленную схему производства сахара – сырца с включением специального оборудования: подогревателей, вакуум- аппаратов, центрифуг, фильтр – прессов и вакуум-сушилок.
По результатам разработки поточно-механизированной линии производства молочного сахара- сырца (А. Фиалков и И. Нейштадт, 1959) были созданы ванны для отваривания альбумина, сушилки, кристаллизаторы.
Внесение реагентов осуществляют для коагуляции белков. Их вносят в нагретую сыворотку для подкисления подсырочной сыворотки до 30 – 35о Т и раскисления ее до творожной сыворотки до 10 – 15о Т.
Сыворотку подкисляют молочной кислотой, которая образуется в процессе брожения лактозы. Кислотность специально приготовленной кислой сыворотки достигает 150 – 200о Т, или 1500 г молочной кислоты на 100 л. Для подкисления можно так же использовать соляную и трихлоруксусную кислоту. Серная кислота образуется с солями кальция нерастворимые соединения, что снижает эффективность выпаривания.
Подкисление кислой сыворотки и соляной кислотой по эффективности удаления белка равноценны. Однако кислую сыворотку следует предварительно приготовить и на образование молочной кислоты расходуется лактоза, что ухудшает выход готового продукта. Для подкисления 1 т перерабатываемой сыворотки требуется 150 – 200 л кислой. Подкисление 1 т сыворотки кислой, исходя из потерь лактозы, обходится в 1 р. 70 к. (Л. Соколова, 1955). Кроме того, емкость ванн или танков для приготовления кислой сыворотки составляет обычно 5 – 10 т, т.е. они занимают значительную площадь.
При подкислении соляной кислотой на 1 т сыворотки требуется более двух литров (33%-ной концентрации). Ее стоимость (Угличский производственно – экспериментальный завод) составляет 8 коп. При использовании соляной кислоты не расходуется молочный сахар.
Широкое распространение соляной кислоты в промышленности, несмотря на ее явное преимущество перед кислой сывороткой, сдерживается затруднениями при ее внесении в сыворотку, что связанно с токсичностью кислоты.
Под сырную сыворотку можно подкислять мелассой, полученной от предыдущих выработок (Кобринский завод Брестской области, И. Гнатюк). При этом не требуется специальных реагентов и используется часть лактозы, содержащейся в мелассе. Желаемая кислотность сыворотки после подкисленния мелассой равна 20 – 25° Т.
Сыворотку раскисляют растворами щелочей NaOH, Ca(OH)2, Na2CO3.
При раскислении углекислым натрием сыворотка в процессе переработки сильно вспенивается, что ограничивает его применения в промышленности. Гидроокись кальция также не нашла широкого распространения в промышленности, что объясняется трудоемкостью приготовления известкового молока. Кроме того, в этом случае кристаллизат имеет тенденцию к загустению, а на греющей поверхности вакуум – аппарата появляется значительный осадок в виде молочного камня.
Испытание кислотно-щелочного способа (HCl+NaOH) очистки сыворотки, проведенные на Угличском производственно -экспериментальном заводе, ранее использовавшем кислотной (HCl) и соляно-известковый способы, показатели, что в качестве молочного сахара не снижается, а по сравнению с применением кислотного способа даже несколько улучшается. Кристаллизат сохраняет текучую консистенцию, уменьшаются отложения нагара на греющих поверхностях выпарных аппаратов.
Появление нагара зависит главным образом от наличия кальция, поэтому интересно проследить за его изменениями в процессе коагуляции белковой сыворотки.
При раскислении сыворотки известковым молоком количество кальция в очищенной сыворотке увеличивается. Следовательно, часть кальция, введенного в сыворотку, остается в растворе способствуя в дальнейшем выпаривания осадков на греющую поверхность вакуум-аппарата и загустеванию кристаллизата при хранении. Часть кальция остается в сыворотке после хлоркальциевого способа коагуляции.
Проведенные исследования подтверждают целесообразность кислотно- щелочного способа коагуляции с использованием для раскисления раствора едкого натра.
Количество реагентов, необходимых для изменения кислотной сыворотки, можно рассчитать по формуле:
Кп * Кн
Кр= Кф
где Кр – количество реагентов для изменения кислотности сыворотки;
Кп – количество реагентов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;
Кн – величина градусов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;
Кф – величина градусов, на которую изменилась кислотность сыворотки а предварительной пробе.
Очистка сыворотки осуществляется после после обработки реагентами. Ее оставляют для отстоя хлопьев белка на 1 – 1,5 ч. Часть хлопьев белка всплывает (особенно при обработке свежей сыворотки), а часть оседает в конусную часть ванны. Об окончании отстоя судят по прозрачности сыворотки с учетом предыдущих выработок.
Для контроля можно рекомендовать предварительно спускать сыворотку, наблюдая за цветом жидкости. Сливают сыворотку, постепенно опуская подвижную трубу или через патрубок, установленный на уровне отстоя альбуминного молока.
После отстоя сыворотку фильтруют через ткань или центрифугируют на очистителях (167(. Цикл работы очистителя зависит от степени предварительного отстоя (его определяют практически).
Обычно через один очиститель производительность 5000 л/ч можно пропускать до 8 т отстоявшейся сыворотки (две ванны). Следует тщательно следить за смазкой очистителя, так как он работает при повышенных температурах (85 – 90° С). Чистка сыворотки собирается в промежуточную емкость (танк) из нержавеющей стали или эмалированную, откуда направляется на сгущение.
Сгущение сыворотки осуществляют на вакуум-аппаратах. Аппарат для сгущения сыворотки под вакуумом должен быть герметичным с подводом тепла и удалением из него воздуха (разряжение) до требуемой температуры кипения. Степень разрежения выражают величиной абсолютного давления, или вакуума. Вторичный или соковый, пар, образующейся при кипении сыворотки, конденсируется при соприкосновении с холодной водой или стенкой, охлаждаемой водой.
Воздух, поступающий в аппарат с сывороткой и через не плотности, удаляют паром паровыми и и механическими вакуум-насосами. Применяют выпарные аппараты только из нержавеющей стали.
Кристаллизация лактозы осуществляется с учетом качества сиропа по длительному (до 35 ч) или ускоренному (до 15 ч) режимам. Для контроля за уходом процесса можно воспользоваться температурами. О правильности проведения процесса можно судить по форме (пирамида) и размеру (в среднем 0,5 мм) кристаллов, содержанием лактозы в мелассе и консистенции кристаллизата. Конструкция кристаллизатора обеспечивает выполнение всех технологических операций процесса выделения лактозы из сиропа.
Кристализзат, освобожденный от хлопьевидного белкового осадка и промытый водой, на центрифугирование на центрифуги фильтрующего типа, фактор разделения превышает 500. В производстве молочного сахара используют центрифугу ОЦС фильтрующего типа, периодического действия с ручной верхней выгрузкой осадка.
Мембранная техника принципиально позволяет производить комплексную переработку молочной сыворотки и получать из нее ряд концентрированных и сухих продуктов: сывороточные концентраты сгущенные и сухие, деминерализованные сывороточные концентраты, лактозные концентраты, молочный сахар, белковые концентраты и др. Мембранные методы обработки можно сочетать с традиционными: сепарированием, сгущением, сушкой, гидролизом белков и лактозы ферментными препаратами и др. Деминерализованную молочную сыворотку широко применяют в производстве самых разнообразных молочных и других пищевых продуктов.