Исследование рынка общественного питания
УДК 614.39 (470.345)
ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. САРАНСКА
Жулина Марина Александровна, кандидат географических наук, зав. кафедрой международного и регионального туризма Мордовского госуниверситета им. Н.П. Огарева (г. Саранск), mzhulina@mail.ru,
Каменева Лада Александровна, студентка 4 курса специальности «Социальнокультурный сервис и туризм» Мордовского госуниверситета им. Н.П. Огарева
В статье рассматриваются основные понятия индустрии питания, приводится классификация предприятий питания согласно установленным стандартам. Дается классификация предприятий питания г. Саранска по основным типам и их оценка на основе данных официальной статистики и результатов социологического исследования. Выявляются доминирующие факторы, определяющие развитие рынка общественного питания г. Саранска, определяются важнейшие проблемы и намечаются ключевые направления дальнейшего развития предприятий индустрии питания г. Саранска.
Keywords: catering enterprise, catering market, nutrition industry
Ключевые слова: предприятие общественного питания, рынок общественного питания, индустрия питания
Индустрия питания сейчас динамично развивается. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей, прежде всего, в пище. Система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития какой-либо страны или региона. Экономическое развитие региона находит свое выражение в доходах населения, желании и возможности потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на предприятиях общественного питания. В настоящее время учреждения индустрии питания нацелены не только на реализацию непосредственной функции -удовлетворения потребности населения в еде, но и предоставляют широкий спектр услуг по проведению досуга. Предприятия питания являются неотъемлемой частью индустрии
стр. 300 из 326
гостеприимства и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны, кафе, бары и пр. приобретают все больше специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.
В отечественной и особенно зарубежной литературе и практике встречаются самые разнообразные классификации предприятий общественного питания. За основу могут быть взяты различные критерии — местоположение, сезонность, форма собственности, способ управления, вместимость, направленность, методы обслуживания, контингент и пр. В нашей стране существует определенный стандарт классификации предприятий питания и общие требования, предъявляемые к ним.
Согласно ГОСТ Р 30602-97 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления .
ГОСТ Р 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования» устанавливает следующие термины с соответствующими определениями: услуга
общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан -предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и
своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности .
Оказанием услуг общественного питания как одним из видов предпринимательской деятельности сейчас занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, довольно сильно различаются между собой.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий», тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Выделяют следующие типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Тип предприятия общественного питания определяется многими критериями, среди которых — особенности обслуживания, ассортимент реализуемой продукции и
стр. 301 из 326
номенклатура предоставляемых потребителю услуг, техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.), методы обслуживания, квалификация персонала и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.) .
На развитие рынка общественного питания оказывает воздействие довольно значительное количество различных факторов. Важнейшими из них, на наш взгляд, являются: политический (действующие федеральные и местные законы); социальноэкономический (уровень доходов и жизни населения, особенности занятости населения); демографический (половозрастная структура, национально-конфессиональный состав, социальный статус); природно-географический; локальное месторасположение; временной (сезонность); личностный (или индивидуальный); направленность предприятия (концепция); территориальная мобильность населения; развитие туризма; мода и др.
Одной их ведущих тенденций развития российского рынка общественного питания является консолидация. В настоящее время рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения. Сетевым игрокам принадлежит не более 30 % рынка. В последнее время на рынке наблюдается интенсивный количественный рост сетевых заведений общественного питания в демократичном массовом сегменте рынка. Именно сетевые концепции в данном сегменте имеют наибольший потенциал и в дальнейшем будут усиливать свои позиции.
Сетевой сегмент рынка общественного питания России также значительно фрагментирован. В 2008 году на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России. Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке общественного питания зафиксированы еще в 2005 году. Такие сети, как «Ростикс», KFC, «Пять звезд», «Прайм» и др., объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке. Тенденция консолидации рынка в течение ближайших лет будет усиливаться. В скором времени можно ожидать новых сделок по слиянию и поглощению . На рынке общественного питания г. Саранска такие федеральные сети, как McDonald’s, «Ростик’с», «Планета суши», «Елки-палки», «Шоколадница» и др. не представлены.
Согласно официальным данным, по емкости рынка индустрии питания в городах России в данной отрасли на каждые 10 000 населения должно приходиться не менее 18 предприятий питания с количеством посадочных мест свыше 30. Таким образом, в г.
Саранск показатель максимального насыщения рынка должен соответствовать 522 предприятиям питания. Реальный показатель ниже нормативного более чем в 2 раза.
Денежный оборот рынка общественного питания г. Саранска в последнем десятилетии характеризуется неуклонным ростом, что подтверждают данные табл. .
Таблица
Динамика денежного оборота рынка общественного питания г. Саранска
Годы 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
млн руб. 308,1 392,2 430,8 537,1 704,2 810,5 1185,6 1522,9
По официальной статистике, сеть общественного питания г. Саранска по состоянию на 1 января 2009 года состояла из 249 предприятий всех форм собственности на 21,6 тыс. посадочных мест. В том числе общедоступную сеть составляют 96 предприятий на 4,5 тыс. посадочных мест, сеть предприятий при учебных заведениях состоит из 67 столовых, 12 буфетов на 228 посадочных мест. По типу предприятий сеть подразделена следующим образом: 9 ресторанов, 56 кафе, 10 баров, 12 буфетов, 3 кафетерия, 16 закусочных, 141 столовая, 2 кулинарии (рис.) . Предприятия быстрого питания и кофейни в чистом виде в г. Саранске не представлены.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
□ Рестораны
□ Кафе
□ Бары
□ Каферерии
□ Закусочные
□ Столовые
□ Кулинарии
□ Буфеты
Рис. Структура рынка общественного питания г. Саранска Согласно результатам проведенного исследования, все рестораны условно можно разделить на высокий и относительно высокий ценовой сегмент. Ассортиментные позиции насчитывают 100-310 единиц, среднее количество — 155. Клиентами ресторанов в основном являются взрослые люди и семьи без детей (98,4%). Среднее количество посетителей в день в осенний период — 160 чел., средняя сумма счета — около 1500 руб.
Клубы (по критериям стандарта их можно отнести к барам как типу предприятий общественного питания) г. Саранска по ценовой политике подразделяются на: высокий — 44,4%,
1 12 9
Кафе г. Саранска разделяются по ценовому уровню следующим образом: 48% относится к среднему уровню цен, 36% — к низкому и 16% — к высокому. Число ассортиментных позиций состоит из 75-210 единиц (среднее количество — 105). Как правило, клиентами кафе является молодежь (97,8%). Количество посетителей в день в осенний период в среднем составляет 483 человек, сумма счета — около 400 руб.
Кафе-пиццерии в отрасли общественного питания г. Саранска представляют сегмент «демократических» заведений. Цены во всех предприятиях данного типа относятся к среднему ценовому сегменту. Число ассортиментных позиций — от 50 до 100 (среднее — 75 позиций). Клиентами большей частью является молодежь (75,3%), взрослые люди и семьи без детей (67,7%) и деловые люди (54,2%). Количество посетителей в день в осенний период в среднем — 864 человек, сумма счета — 145 руб.
С каждым годом в г. Саранске появляется все больше возможностей для выбора предприятия индустрии питания не только по уровню сервиса, но и по кухне. Наиболее широко представлены предприятия с европейской (особенно итальянской), восточной (японской), кавказской и славянской кухней. Национальные рестораны в чистом виде практически не представлены в силу небольших размеров города и невысоких доходов населения. Тем не менее, национальные блюда отражены в меню большинства предприятий общественного питания города.
Резюмируя исследование рынка общественного питания г. Саранска, можно отметить положительное динамичное развитие, но рынок далек от насыщения и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков. Хотя очевидно, что основой для развития ресторанного бизнеса является уровень доходов населения. Тенденция роста доходов позволяет с большой долей уверенности утверждать, что бурного роста и предельного насыщения этого рынка в ближайшем будущем не произойдет.
Среди проблем, с которыми сталкиваются предприниматели в сфере общественного питания в современных условиях, можно выделить основные: несовершенство нормативно-правовой базы; нехватка оборотных средств; низкая платежеспособность населения; территориальная диспропорция; неразвитость культуры «питание вне дома»; недостаток квалифицированного персонала; частое несоответствие цены качеству и др.
В результате проведенного исследования в качестве основных предложений по оптимизации ситуации на рынке общественного питания г. Саранска можно отметить: увеличение доли предприятий общественного питания «демократического» формата;
стр. 304 из 326
развитие сети предприятий в спальных районах города, так называемых «кафе у дома»; усиление роли сегмента детских и семейных кафе; дальнейшее развитие загородных ресторанов; увеличение числа заведений с национальной (финно-угорской) кухней; рост числа предприятий, оказывающих услугу «комплексный обед»; появление предприятий питания, предоставляющих услуги кейтеринга; повышение внимание к кадровому составу и качеству предоставляемых услуг.
Литература
1. ГОСТ Р 30602-97 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
3. ГОСТ Р 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования»
В данной статье рассмотрено современное состояние рынка услуг общественного питания в России. Проанализирован оборот рынка общественного питания, индекс физического объема, а также структура данного сегмента. Рассмотрены наиболее популярные типы и форматы заведений общепита. Отмечены основные тенденции на рынке общественного питания.
Ключевые слова: общественное питание; потребительские услуги; рынок; тренд.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.
Темпы роста и развитие рынка общественного питания отражает динамика его оборота. Рассмотрим динамику оборота общественного питания за последнее десятилетие.
Рис. 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2015г., млн. руб.
Из данных диаграммы видно, что оборот с каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска неликвидности товара.
Как и все рынки, рынок общественного питания чутко реагирует на влияние экономического кризиса. С конца 2008 года темп роста оборота снижается, происходит замедление развития индустрии общепита. В последующие года стабилизация экономики способствует росту оборота рынка. Затем вновь ударивший по стране кризис в 2014- 2015 гг. не мог не сказаться на общепите, что видно на рисунке 1. Россияне стали либо меньше посещать заведения общепита, либо отказываться от дорогих блюд.Отмечается также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и в фастфуд. Немалое влияние на такую тенденцию оказало удорожание цен — повысился курс доллара и евро, следовательно, продукты закупаются по более высоким ценам, увеличилась также стоимость аренды, возросли коммунальные платежи, плата за меры по обеспечению безопасности. Таким образом, повысились издержки предприятий, и это всё закладывается в цену.
Что касается индекса физического объема общественного питания, то его динамика также характеризует изменение оборота общественного питания. На рисунке 2 видно, что с 2007 года индекс физического объема начинает снижаться (на 1,1 % по отношению к предыдущему году), в следующем году снизился на 2,5 %, наибольшее падение произошло в 2009 году — индекс снизился на 24,9 % по отношению к 2008 году и составил 87,3 %. Кризис в 2014–2015 гг. вновь приводит к падению индекса — начиная с 2013 года наблюдается его снижение на 2,9 %, в 2014 году на 2,4 %, в 2015 году падение составило 7,6 %. Тем не менее, эксперты считают рынок общепита в России одним из наименее пострадавших от кризиса.
Рис. 2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г., в % к соответствующему периоду предыдущего года
На данный момент Российский рынок общественного питания условно можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня .
Рис. 3. Структура рынка общественного питания в России в 2015 году, %
В различных сегментах рынок общественного питания ведет себя по-разному. Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий — заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития, за последние годы количество заведений, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 % . Организации быстрого питания расширяют свою деятельность, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе. Также активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой. Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню. На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне. Увеличивается количество заведений «free flow» («свободный поток»), который позволяет легко перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт.
На рынке общепита наблюдается развитие тенденции к творческому подходу организации общественного питания, и она имеет нарастающий характер, возникают альтернативные формы общественного питания, которые бросают вызов существующему порядку вещей. Среди организаций общепита все чаще уделяется особое внимание атмосфере заведения, куда входят стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, аутентичность блюд. Рост интереса к качественной и вкусной пище способствует увеличению популярности заведений формата «open kitchen» — посетители хотят видеть, как и из чего для них готовят. Принцип меньше — лучше в последнее время встречается в организациях общественного питания — поесть просто и быстро. Это более короткое меню, уменьшенные порции, возможность варьировать их величину, изменять меню с учетом личных предпочтений, что позволяет сделать акцент на уникальность блюд.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной индустрии, но значительно слабее, чем в других отраслях. Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать о высокой активности роста отрасли в будущем . Процветание рынка потребительских услуг и рынка общественного питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом, ну а в микромасштабе пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.
Литература:
