Можно ли со своим в ресторан

Может ли аллергик (или, скажем, человек, сидящий на строгой диете) принести в ресторан на встречу с друзьями свою еду и съесть ее? Или просто перехватить принесенное с собой яблоко, пока готовится заказанное блюдо?

Этот вопрос мы задали председателю коллегии адвокатов «Бурцева, Агасиева и партнеры» Адвокатской палаты Московской области Светлане Бурцевой.

«Вопрос о возможности приносить с собой и употреблять свою еду в кафе или в ресторане вызывает много споров в юридическом сообществе.

Некоторые юристы считают, что ограничения на употребление еды и напитков в заведениях общественного питания нарушают Конституцию Российской Федерации, Федеральный закон «О защите прав потребителей», а также права и свободы человека. Действительно, прямых норм на запрет права приносить свою еду в кафе или в ресторан и употреблять ее законодательство Российской Федерации не содержит. Однако в нормативных актах (в частности, в Правилах оказания услуг общественного питания) прописана норма для предприятий общественного питания — устанавливать свои собственные правила поведения для посетителей. Такие правила должны носить разумный характер, не противоречить законодательству, а также не ущемлять права и законные интересы других граждан.

Вопрос-ответ Можно ли приходить в кафе со своим алкоголем?

Кроме этого, для владельцев заведений установлена обязанность по соблюдению санитарных норм и стандартов, отвечающих обязательным требованиям безопасности услуг для жизни и здоровья людей. Таким образом, предприятия общественного питания несут ответственность за качество приготовленной пищи. То есть в случае, если посетители будут приносить свою еду, отвечать за ее санитарную безопасность заведения не смогут.

Также Правила обязывают владельцев кафе и ресторанов информировать посетителей о наличии различного рода запретительных условий, в том числе и о запрете приносить и употреблять свою еду. Некоторые заведения, идя навстречу пожеланиям клиента, разрешают принести свою еду, при условии, что посетитель еще что-нибудь закажет из меню. Некоторые разрешают принести свой алкоголь, но запрещают приносить еду. Другие же наоборот разрешают принести еду, а алкоголь категорично нет. Все зависит от конкретного заведения, его руководства и принятых в заведении правил.

Но если в этих правилах заведения нет запрета на свою еду или же нет об этом информации в официальном документе, утвержденном руководством организации, и размещенном на видном месте, то можете смело приносить и употреблять свою еду и напитки. Что не запрещается, то разрешается». Может ли ресторан устанавливать минимальную сумму заказа? Подробнее

Анализ потока чеков я придумал в таком виде в 2005 году и тестировал его на наших ночных клубах «Грани», «Катрбан» и «Абриколь» в Москве. В последствие этот анализ я доработал и усовершенствовал. Теперь мы видим все: кто, когда, зачем, что и с чем ел, в какое время суток. 75 типов корреляции. Сказка!

Укрупненно, цели и задачи анализа потока чеков таковы:

1. Цели и задачи анализа чеков

Основной целью проведения «ручного» анализа чеков является формирование отчета, позволяющего:

— регулировать наценку на отдельные блюда и группы блюд;

— анализировать соотношение суммы за алкоголь/кондитерские изделия/группы блюд внутри одного чека

— анализировать колебания спроса и относительно дней недели и времени суток

— анализировать сочетания блюд в чеке (что и с чем предпочитают есть гости);

— Ранжировать суммы чеков и типологию гостей, заказывающих блюда

— Разрабатывать стратегии увеличения среднего чека гостей

— Разрабатывать стратегии увеличения потока гостей

— Выявлять закономерности потребительской активности при посещении заведения 1,2,3… персонами

Основной задачей данного анализа является выявление предпочтения гостей в отдельные часы посещения. Из данного анализа исключаются крупные чеки, свидетельствующие о наличие особого повода для посещения заведения – такого как день рождения.

Таким образом, «ручной анализ чеков» позволяет сделать выводы о предпочтениях потребителей во время «стандартного» (зачастую незапланированного) посещения заведения и, при наложении на валовый АВС – анализ дает окончательное видение стратегии ценообразования и изменения ассортимента блюд/введения тех или иных специальных предложений.

1. Ранжирование гостей по типу чека

— Grand guest (Гранд гест) – гость, заказавший более 4 позиций в меню

— Average guest (Эвередж гест) – гость, заказавший не менее 3 позиций, но не более 4 позиций меню

— Budget eater (Баджет итер) – гость, заказавший менее 3 позиций в меню

— Lonely (Лонли) – гость, посетивший заведение один

Данное ранжирование гостей крайне важно, т.к. позволяет оценить вклад в структуру оборота заведения той или иной группы гостей, понять каким образом следует стимулировать спрос того или иного ранга гостя

2. Анализ среднего чека на группу чеков

Данный анализ позволяет понять, каков средний счет на гостя в конкретный временной период работы заведения. Сравнение показателей разных временных периодов в разные дни даст понимание того, как влиять на увеличение среднего чека в различное время суток и дни недели, какие специальные акции вводить в разные часы посещения гостей.

3. Количество гостей за 1 столом

Данный анализ позволяет понять, какова заполняемость заведения гостями в разные временные периоды. Данный анализ подсчитывает количество столов с 1, 2,3 посадками. Сопоставив данный отчет с планограммой столов, можно посчитать коэффициент загрузки заведения в те или иные часы. Эти данные дают понимания необходимости разработки той или иной стимулирующей программы для увеличения заполняемости столов или оборачиваемости столов в период пиковых загрузок заведения

4. Средний чек на стол в 1,2,3… посадки

Данный анализ дает представление о том, сколько тратит человек при групповом посещении и сколько тратит в одиночестве. Данные цифры показывают, что выгоднее – групповой или одиночное (но более частое) посещение. Данный анализ необходим для выработки стандарта размещения столов в том или ином ресторане (например – больше столов «двоек», или больit мягких «уголков»)

5. Количественный анализ чеков по группам ассортимента

Данный анализ дает множество показателей, свидетельствующих о том, какие блюда и какие напитки сочетают гости. Данный анализ необходим не только для корректировки ассортиментной политики и разработки специальных предложений, но и для корректировки ценообразования. Сочетание алкогольных напитков и еды дает нам понимание ожидания гостей. Возможно, алкоголь продается слишком дорого, а еда – дешево, или – с точностью до наоборот.

6. Эффект от введения специальных предложений

Подавляющее большинство специальных предложений призваны увеличить маржинальную прибыль заведения или стимулировать спрос (увеличить выручку) за счет эффекта новизны специального предложения. Кроме того, они имеют четкую привязку к дням недели и, часто – к периоду времени. Данный анализ дает понимание того, насколько (в количественном (штуки) и денежном (рубли) выражении) гости лояльно восприняли специальное предложение

7. Резерв увеличения наценки

В некоторых форматах заведений существует большой резерв увеличения наценки по отдельным блюдам. Как правило, повышенный спрос на то или иное блюдо обусловлен его популярностью в городе (гастрономический хедлайнер в тренде – выражаясь модным языком) или хорошим соотношением цены и качества. Во втором случае всегда есть резерв для незначительного повышения цены на блюдо. Данный анализ позволяет выявить наиболее продаваемые позиции в привязке к покупке других блюд в рамках одного чека. Данный анализ является корректирующим и «проверяющим» анализом для маржинального АВС – анализа.

ВАЖНО!

Любое повышение цен в меню должно сопровождаться другим выгодным специальным предложением и усилением работы администраторов в области контроля качества сервиса. Гость всегда негласно и не вербально потребует компенсации повышения цен чем-нибудь другим.

8. Ценообразование безалкогольных напитков

Данный анализ показывает, насколько гости много или мало употребляют безалкогольных напитков в заведениях. Если количество чеков с отсутствием безалкогольных напитков на каждого человека превышает 15% от общего количества чеков, это означает, что заведение ведет неправильную ценовую или ассортиментную политику в области производства и продажи б/а напитков. Человек всегда пьет, принимая пищу.

9. Количество двойных порций на гостя

Данный показатель касается, прежде всего, напитков. Показатель продажи двух порций напитков собственного производства и приготовления (чай, кофе, морсы, лимонады) может быть плановым для официантов (или привязанным к системе дополнительных бонусов). «Ручной» анализ чеков дает представление о популярности этих напитков среди гостей и количестве проданных порций.

10. Количество порций «на компанию»

Данный анализ свидетельствует о том, работают ли предложения в меню, ориентированные на группу гостей. В случае, если специальных предложений продается мало, имеет смысл анализировать причину нелояльности гостей этим предложениям.

Важно!

«Ручной» анализ чеков необходимо проводить не менее 1 раза в неделю. Анализ проводится директором с выборкой:

Количество чеков	Время суток	День недели
	16:00-….	Пн, Вт, Ср
	16:00-….	Пт, Сб
По факту	10:00 (12:00)-16:00	Сб

Результаты анализа должны быть оформлены в виде Excel таблицы и аналитической записки для ГМ УК.

«Ручной анализ чеков» на примере заведения «XXXXXX»

В период с 16:00 до 21:00 25 мая 2011 года XXXXXX посетило 516 гостей, которые сформировали 350 чеков.

183 гостя посетили заведение в одиночестве. Их средний чек составил – 205 рублей на человека. Оставшиеся 333 гостя, который пришли группами от 2 до 12 человек и принесли средний чек в размере 177 рублей на человека.

В структуру выручки за это время (96 409 рублей), одиночки внесли вклад в размере 39%, а группы – 61%, причем:

— Среди 516 гостей было:

Grand guest – 62

Average guest – 60

Budget eater – 370

Итого: 492

24 гостя не были опознаны, так как официанты не указали количество гостей за столом (в таблице значится как «0»).

Группа Grand guest принесла – 28 056 рублей (29%), Average guest -17 053 рублей (17%), Budget eater – 49 236 (50%).

5% выручки принесли неопознанные 24 гостя

Средний чек на гостя по рангам:

Grand guest – 452 рублей

Average guest – 284 рубля

Budget eater – 133 рубля

42 из 62 гостей группы Grand Guest посетили заведение в одиночестве. 7 столиков были заняты двумя гостями этой группы и 2 стола тройками. К счастью, все гости данной группы были опознаны официантами.

Таким образом, 67,7 % гостей данной группы пришли в одиночестве и в среднем купили на 19 000 рублей.

В группе Average guest 22 человека пришли в одиночестве. Кроме того было 12 посадок по 2 человека (24 человека), 2 посадки по 3 человека (6 человек) и две посадки по 4 человека.

Данная группа была также полностью опознана официантами.

Таким образом, «одиночки» принесли треть выручки, и еще примерно две три принесли групповые посадки.

В группе Budget eater – 104 человека ели в одиночестве. Оставшиеся 264 человека ели в группах от 2 до 12 человек.

Анализ чеков по сумме чека

Выводы:

Вероятно, гости-одиночки едят больше, т.к. цель их визита – утоление голода. В двух группах – это около трети гостей, а в одной группе – две трети.

Учитывая тот факт, что около 40% гостей посещали заведение в одиночестве, говорит о том, что формат «XXXXXX» не является кофейным форматов в чистом виде. Например, в «Шоколаднице» процент одиночных посещений равен 12%.

Таблица чеков показывает, что 65% выручки приносит 43 чека из 350 чеков. Оставшиеся 313 чеков приносят 35% выручки.

Предположительно, наложение данного анализа на анализ бонусных карт, использованных в данный период, покажет, что возраст аудитории, внесшей 65% выручки в оборот – 25-40 лет.

Рекомендации:

1. Изменение ассортиментного перечня блюд. Введение полноценной кухни. Удаление низкомаржиналных позиций через маржинальный АВС — анализ

2. Существенное повышение цен на алкогольные напитки, чай и кофе (фейс контроль для низких чеков)

3. Позиционирование заведения, как «ресторан» с широкой чайно-кофейной картой

Сокирянский Федор

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.