Основное и дополнительное сырье

Основное и дополнительное сырье

Кроме муки, для изготовления хлеба могут использовать и другие продукты переработки зерна: упоминавшиеся ранее отруби, солод и некоторые другие.

Солодом называют специально пророщенное зерно. Солод (из ячменя) преимущественно используют в пивоварении. В хлебопекарном производстве солод может использоваться для усиления некоторых технологически важных процессов. Для этого подходит светлый (активный) солод. Он содержит биологические катализаторы белковой природы — ферменты, которые, образно говоря, «помогают работать ферментам муки”. Для придания некоторым сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба (например, бородинскому, пикантному) красно-коричневого цвета, а также своеобразного запаха и вкуса используют темный (красный ржаной) солод. На хлебопекарные предприятия солод поступает в размолотом до порошкообразного состояния виде.

Дрожжи используют в хлебопечении для разрыхления теста. По существу, дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы. Необходимую им для жизни энергию дрожжи добывают, воздействуя своими ферментами на простые сахара (глюкозу и фруктозу). При этом образуется спирт и углекислый газ. Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, «поднимает” его. Процесс превращения сахаров под действием дрожжей в спирт и углекислый газ называют спиртовым брожением. Производят дрожжи на дрожжевых заводах, где их выращивают в специальных условиях и выделяют в виде товарного продукта, называемого прессованными дрожжами. Прессованные дрожжи содержат много влаги, поэтому быстро портятся и теряют свою способность разрыхлять тесто. Для повышения стойкости прессованные дрожжи сушат и таким образом получают сушеные дрожжи.

Из группы дополнительного сырья в хлебопекарном производстве чаще всего используются сахар и сахаросодержащее сырье, а также жиры.

Сахар в хлебопекарной промышленности используется, как правило, в виде хорошо известного в домашнем питании сахара-песка. Сахар-песок представляет собой практически чистую сахарозу. Так называется углевод группы дисахаридов, состоящий из глюкозы и фруктозы. Кроме сахара-песка в качестве сахаросодержащего сырья используются сахарный сироп (жидкий сахар), сахарная пудра, мед, глюкозный, глюкозно-фруктозный сироп, крахмальная патока. Крахмальную патоку получают путем гидролиза крахмала (углевода группы полисахаридов), т.е. его расщеплением в присутствии воды. При полном расщеплении крахмала получается глюкоза (глюкозный сироп). Патока получается при неполном гидролизе крахмала и потому содержит в основном первичные продукты его расщепления — декстрины. Это делает ее очень важным сырьем кондитерского производства. Но полезна патока и в хлебопекарном производстве, так как ее присутствие в хлебе замедляет процесс его черствения. Внешне патока представляет собой очень вязкую жидкость от светло- до темно-желтого цвета. Она сладковата на вкус.

Из жиров при производстве хлебных изделий чаще всего используют маргарин, реже — сливочное (коровье) масло, а также растительные масла (подсолнечное, горчичное и др.) и комбинированные жировые продукты.

Кроме сахара и жира при производстве хлебных изделий могут использоваться: яйца и продукты их консервирования (яичный порошок и замороженная яичная масса — меланж); молоко и молочные продукты; продукты переработки плодов и ягод (повидло, джем, изюм, курага и т.п.); орехи; пряности; семена мака, кунжута и некоторые другие виды сырья, а также специальные добавки.

Из всего количества сырья, требующегося для выпечки хлеба, наибольшая его часть приходится на муку. Поэтому самым трудоемким процессом на этапе хранения и подготовки сырья является транспортирование муки. Для облегчения этого процесса на крупных хлебопекарных предприятиях муку доставляют в специальных машинах — автомуковозах. Из цистерн автомуковоза её с помощью сжатого воздуха перекачивают в емкости для бестарного хранения — силосы или бункера. На небольшие предприятия (пекарни) мука доставляется в мешках, которые укладываются на специальные поддоны штабелями. В основании штабеля укладываются три мешка («тройник”), по высоте штабеля до восьми мешков.

В мешках, как правило, доставляется и хранится сахар-песок, сухое молоко, солод и другие виды сыпучего сырья.

Соль на крупные предприятия может доставляться насыпью в железнодорожных вагонах или автосамосвалах. При этом она обычно сгружается в бассейн вместимостью 5 м³ и более. В бассейн подается вода, часть соли при этом растворяется, и в таком «мокром” виде соль хранится. Это одна из разновидностей бестарного хранения сырья.

Бестарно могут доставляться и некоторые виды жидкого сырья: например молоко, растительное масло. Для доставки и хранения в этом случае используют цистерны (танки). Хранение скоропортящегося сырья на крупных предприятиях осуществляется в холодильных камерах, на малых — в холодильных шкафах. Холодильные камеры представляют собой специальные помещения с теплоизоляцией, внутри которых поддерживается пониженная температура заданного уровня. Охлаждение воздуха в холодильной камере обеспечивается холодильными машинами, которые устанавливаются в отдельном помещении — машинном отделении.

При подготовке сырья к использованию сыпучие его виды (муку, сахар-песок и т.п.) просеивают и подвергают очистке от металломагнитных примесей. Для этого используются специальные машины — просеиватели, которые помимо сит снабжены еще и магнитами для задержки металлических частиц.

При бестарном хранении муки ее подают к просеивателям либо сжатым воздухом, либо механическими траспортирующими устройствами. При тарном хранении мешки с мукой провозят к месту их разгрузки, как правило, ручными тележками.

Соль, как правило, используется в виде раствора, поэтому ее растворяют и раствор фильтруют, используя для этого специально сконструированные солерастворители. В случае «мокрого” хранения соли, фильтрование производится здесь же. Для этого в установках для «мокрого” хранения соли имеются отстойники и фильтры. На крупных предприятиях в виде раствора (сиропа) зачастую используется и сахар. Дрожжи обычно смешивают с водой. Жиры для лучшего распределения в тесте растапливают. Яйца тщательно моют, дезинфицируют и разбивают по 3—5 штук в одну посуду. Если все разбитые яйца оказались по виду и запаху доброкачественными, тогда полученную порцию выливают в общую емкость.

Подводя итог ознакомлению с сырьем хлебопекарного производства и его подготовкой к переработке, еще раз подчеркнем следующее. Во-первых, приведенная в данном разделе информация распространяется на сырье и его подготовку при производстве любых хлебных изделий. Во-вторых, сырье, доставленное и хранившееся в таре, перед подачей в производственный цех должно быть освобождено от тары, проверено на доброкачественность, очищено от загрязнений и включений (примесей). Все это относится и к сырью, хранящемуся бестарно, за исключением операции растаривания, которая в этом случае по понятным причинам не требуется.

Страницы ← предыдущая следующая → 1 2 3 Таблица 2.5.2.1 Расчет стоимости основных материалов Расчет стоимости муки на 1 тонну хлебобулочных изделий производится умножением их количества (Сп) на Наимено Стои- Наименование изделий вание мость соответствующие оптовые цены. Результаты расчетов 1 кг Коли- Стои- Коли- Стои- Коли- Стои- представляют в табл. 2.5.2.3. Таблица 2.5.2.3 муки честв мость честв мость честв мость Расчет стоимости основных материалов на 1 тонну готовой продукции о муки, о муки, о муки, Наимено Стои- Наименование изделий муки, тыс. муки, тыс. муки, тыс. вание мость кг руб. кг руб. кг руб. основных 1 кг Коли- Стои- Коли- Стои- Коли- Стои- материал сырья чество мость чество мость чество мость Мука в/с ов сырья, сырья, сырья, сырья, сырья, сырья, Мука 1 с кг тыс. кг тыс. кг тыс. Мука 2 с руб. руб. руб. Мука Дрожжи обойная Соль Сахар и т.д. Маргарин ИТОГО и т.д. ТЗР ИТОГО ТЗР Необходимое количество основных материалов на 1 После расчетов количества и стоимости сырья и тонну хлеба и хлебобулочных изделий рассчитывают на основных материалов на 1 тонну рассчитывают стоимость основе рецептуры: сырья на годовой объем производства и полученные Н данные сводят в таблицы 2.5.2.4 и 2.5.2.5 соответственно. Сп = См × , 100 где Сп – необходимое количество основных материалов, Таблица 2.5.2.4 кг; Расчет стоимости муки на годовой выпуск Н – расход основного прочего сырья по рецептуре Наименование Стоимость Количество Стоимость продукции муки на 1 т муки на муки на на 100 кг муки, кг. изделий, тыс. годовой объем годовой Данные расчетов представляют в табл. 2.5.2.2. руб. продукции, т выпуск Таблица 2.5.2.2 Расчет количества основных материалов на 1 тонну готовой продукции Наименование Дрожжи Соль Сахар Маргарин Масло изделий растительное Таблица 2.5.2.5 на на на на на на на на на на Расчет стоимости основных материалов на годовой выпуск 100 1т 100 1т 100 1т 100 1т 100 1т Наименование Стоимость Количество Стоимость кг изд. кг изд. кг изд. кг изд. кг изд. муки муки муки муки муки продукции сырья на 1 т сырья на сырья на изделий, тыс. годовой объем годовой руб. продукции, т выпуск 21 22 Расчет количества и стоимости электроэнергии и Все расчеты по затратам на электроэнергию и топлива на технологические нужды топливо сводятся в табл. 2.5.2.6 и 2.5.2.7 соответственно. Количество и стоимость топлива на Таблица 2.5.2.6 технологические нужды определяют на основе объема Расчет стоимости электроэнергии на годовой выпуск производства, норм расхода условного топлива на единицу Наименова Выработка Норма Потребност Стоимость по продукции и цен на топливо. ние в год, т расхода ьв тарифу, млн. Расчет количества и стоимости электроэнергии на изделий электроэне электроэне руб. ргии, кВт- ргии, тыс. технологические нужды также ведется по нормам расхода час на 1 т кВт-час на 1 тонну готовой продукции, умноженным на объем производства в год, а затем на тариф за 1 кВт-час. Данные для расчетов берутся студентами на предприятиях – базах практики. Расчет ведется по каждому виду продукции. Таблица 2.5.2.7 Удельные нормы расхода электроэнергии на 1 тонну Расчет стоимости топлива на годовой выпуск Наименование Выработка Норма Потребность Стоимость готовой продукции составляют (по данным предприятий г. изделий в год, т расхода в условном по тарифу, Москвы): условного топливе, т млн. руб. — на изделия из ржаной муки 15-18 кВт-час; топлива, — на изделия из пшеничной муки 30-100 кВт-час. кг/т Для определения количества и стоимости топлива можно принять следующие нормы расхода условного топлива на 1 тонну готовой продукции: — из ржаной муки – 60-85 кг; 2.5.3. План по труду и заработной плате — из пшеничной муки – 100-250 кг. В этом разделе необходимо определить численность Расчет ведется по каждому виду продукции. промышленно-производственного персонала (ППП) Количество условного топлива определяется умножением хлебозавода. Число работников устанавливают на основе нормы его расхода на объем вырабатываемой продукции. Норм технологического проектирования предприятий Перевод условного топлива в натуральное производится хлебопекарной промышленности. Расчет численности путем деления количества условного топлива на производственных рабочих ведется на основании сменных соответствующий коэффициент перевода. производственных заданий, норм выработки, баланса Коэффициенты перевода условного топлива в натуральное рабочего времени на одного рабочего и режима работы предприятия. Списочная численность руководителей, Вид топлива Коэффициент перевода специалистов и служащих определяется по нормативам Газ 1,17 численности, исходя из производственной мощности Мазут 1,43 Уголь 0,48 предприятия и сменности работников каждой категории. При реконструкции хлебозавода студент использует 23 24 данные о численности производственных рабочих и других бригады на число смен в сутки. Если предприятие работает категорий ППП данного реконструируемого хлебозавода. круглосуточно при непрерывной неделе, то необходимо предусмотреть подмену рабочих для работы в выходные Таблица 2.5.3.1 дни. Обычно на предприятиях хлебопекарной промышленности при непрерывной рабочей неделе Примерный баланс рабочего времени исполнителя используется четырехбригадный график выхода на работу, Показатели Количество дней то есть численность подменных рабочих составляет одну бригаду. Результаты расчетов удобней отразить в табл. 1. Календарный фонд работы в году Выходные и праздничные дни 2.5.3.2. Таблица 2.5.3.2 2. Номинальный фонд работы в году Численность производственных рабочих по печам (линии) Невыходы на работу, всего Квалификация Разряд Численность в том числе рабочего в смену штат — очередные и дополнительные отпуска 1. — неявки по болезни 2. — отпуска в связи с родами 3. — отпуска в связи с обучением без отрыва … от производства n 3. Эффективный фонд рабочего времени, дней Итого: Число рабочих в смену может быть определено После расчета численности работников двумя путями: производится расчет фонда заработной платы. В основе 1. Исходя из явочной численности, определенной в расчета основной заработной платы производственных технологической части проекта: рабочих лежит объем производства, бригадная сдельная Фп Чс = Ч я × , расценка и положение о премировании. Фэ Бригадная сдельная расценка определяется: где Чс – списочная численность; Тс Чя – явочная численность; Р бр = (руб.), Н выр Фн – номинальный фонд работы; где Тс – сумма дневных тарифных ставок бригады, Фэ – эффективный фонд работы. занятой на выпечке данного продукции; 2. Путем деления производственного задания на норму Нвыр – бригадная норма выработки в смену. выработки. Для определения суммы дневных тарифных ставок На работах связанных с обслуживанием агрегатов надо численность бригады распределить по видам расчет ведется по нормам обслуживания. После того, как вырабатываемой продукции и определить сумму дневных установлен состав бригады в смену, определяется тарифных ставок по печам (табл. 2.5.3.3). количество рабочих в сутки путем умножения численности 25 26 Часовые тарифные ставки студент берет на производиться на основе действующих инструкций и предприятиях – базах практики. плановых показателей работы предприятия. Данные о Таблица 2.5.3.3 сумме дополнительной заработной платы и доплатах Наимено Число Разряд Часовая Дневная Тарифные студент должен взять на предприятии. В курсовом и вание рабочих рабочего тарифная тарифная ставки по профес- в смену ставка ставка печам дипломном проекте сумму доплат можно рассчитывать по сий на 1 печь 1-го 1-го укрупненным показателям в пределах 50-100 % основной рабочего рабочего 1 2 … n заработной платы. Расчеты по заработной плате сводятся в таблицу 2.5.3.4 (см. с. 26) ВСЕГО: — — — Фонд заработной платы основных производственных рабочих включается непосредственно в Норма выработки бригады по каждому виду калькуляцию себестоимости продукции. продукции определяется: Расчет фонда заработной платы рабочих- повременщиков, ИТР, служащих и МОП производится на Нвыр= Q × (Т −Тпер), основе их численности, тарифных ставок или окладов и где Q – часовая норма производительности печи рассчитанных сумм различных доплат. (линии), т/час; Таблица 2.5.3.4 Т – продолжительность смены, час; Расчет заработной платы производственных рабочих Тпер – продолжительность перерыва, час. Наимено Выработ Сдель- ФЗП по Доплаты Годовой Обычно при расчетах нормы выработки (Т −Тпер) вание ка в год, ная сдель- и фонд принимают равным 7,67 час. Часовая норма изделий тонн расценк ным дополни- основной а, руб. расцен- тельная и производительности печи (линии) определяется в кам, тыс. заработ- дополни- технологической части проекта при выборе и расчете руб. ная плата, тельной производительности печи (линии). тыс. руб. зарплаты, Фонд заработной платы производственных рабочих тыс. руб. по сдельным расценкам определяется: ИТОГО: — Зсд = П × Р бр , где П – выработка продукции в год, тонн; ФЗП рабочих-повременщиков, ИТР, служащих и МОП Рбр – бригадная сдельная расценка, руб. включается в калькуляцию по статьям себестоимости, к Фонд заработной платы определяется по каждому которым они относятся (статья «Общезаводские расходы»). виду продукции. Доплаты, которые выплачиваются Сумма отчислений на ЕСН и травматизм устанавливается производственным рабочим за качество продукции, за в размере 26,2 % от общего фонда заработной платы работу в ночное время, в праздничные дни и др., следует (суммы основной и дополнительной заработной платы), в включать в дополнительный фонд заработной платы. том числе: Кроме того, учитываются доплаты за выслугу лет, — в Фонд социального страхования 3,2 %; районный коэффициент. Все расчеты должны — в Пенсионный фонд РФ 20,0 %; 27 28 — в ТФОМС 2,0 %; реализация готовой продукции планируется в одном — в ФФОМС 0,8 %; разрезе. Кроме того, в расчете себестоимости не выделяют — взносы на травматизм 0,2 %. цеховые расходы – все расходы по управлению После расчета численности ППП и ФЗП определяют производством относятся к общезаводским расходам производительность труда и среднегодовую заработную (хлебопекарные предприятия обычно цехов не имеют). плату 1 рабочего. При реконструкции хлебозавода Таким образом, в этом разделе производится расчет рассчитывают рост производительности труда. суммы затрат на производство продукции. Часть затрат Производительность труда = Товарная продукция уже рассчитана в предыдущих разделах: затраты на сырье, Чиссленность ППП материалы, заработная плата производственных рабочих, расходы на топливо и электроэнергию. Рост производительности труда: Необходимо рассчитать следующие статьи затрат: ПТ пл — смету расходов на подготовку и освоение новых Р пт = × 100 − 100 (%), производств и видов продукции; ПТ б где ПТб – производительность труда в базисном — смету расходов на содержание и подготовку периоде, руб/чел. оборудования; В дипломной работе следует дать перечень — сумму общезаводских расходов; мероприятий, позволяющих увеличить рост — смету прочих производственных расходов; производительности труда. — смету внепроизводственных расходов. Перечисленные расходы рассчитываются по Планирование издержек на производство и реализацию укрупненным показателям, исходя из фактической продукции величины, сложившейся на действующих предприятиях. Удельную величину этих расходов можно выразить в Совокупность издержек на производство и рублях или в процентах к каким-либо прямым расходам. реализацию продукции в денежном выражении называется Смета расходов на подготовку и освоение новых себестоимостью продукции. Этот показатель является производств и видов продукции включает следующие важнейшим качественным, синтезирующим и затраты: на освоение новых производств, цехов, агрегатов, объективным показателем, характеризующим работу на подготовку и освоение новых видов продукции и новых промышленного предприятия. По уровню себестоимости технологических процессов. На хлебопекарных судят насколько рационально использует предприятие свои предприятиях эти расходы принимаются равными 0,3 – 1,5 ресурсы. % от фонда основной и дополнительной заработной платы. Непрерывность технологического процесса и Смета расходов на содержание и подготовку недопустимость длительного хранения готовой продукции оборудования. К этой смете относятся: оказывают влияние на методику планирования — амортизационные отчисления на производственное себестоимости готовой продукции. Основная особенность оборудование и транспортные средства; этой методики заключается в том, что производство и 29 30 — расходы по эксплуатации оборудования, продукции. Величина внепроизводственных расходов включающие стоимость обтирочных и прочих материалов, составляет 1-3 % производственной себестоимости. основную и дополнительную заработную плату с Таким образом, все статьи затрат на производство отчислениями на социальные нужды дежурно-ремонтной продукции известны, и теперь необходимо составить группы рабочих, стоимость производственной калькуляцию, в которой определяются и производственная электроэнергии, стоимость услуг вспомогательных цехов, и полная себестоимости продукции. связанных с содержанием и эксплуатацией оборудования; Таблица 2.5.4.1 — затраты на текущий ремонт оборудования и Производственная и полная себестоимость продукции Статьи калькуляции Наименование ИТОГО транспортных средств; продукции — износ малоценных и быстроизнашивающихся инструментов и инвентаря. 1 2 3 4 5 6 Выработка продукции Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования принимают в размере 40 – 80 % от фонда 1. Основное сырье – мука, млн. руб. 2. ТЗР на муку, млн. руб. основной и дополнительной заработной платы. Смета общезаводских расходов: 3. Основные материалы, млн. руб. — административно-управленческие расходы 4. ТЗР на основные материалы, млн.руб. Итого сырье и основные материалы, (заработная плата управленческого персонала, млн. руб. канцелярские расходы и др.); 5. Топливо и энергия на — общепроизводственные расходы (заработная плата технологические нужды, млн. руб. неуправленческого персонала, содержание, текущий 6. Основная и дополнительная зарплата производственных рабочих, млн. руб. ремонт и амортизация зданий и сооружений, расходы по 7. Отчисления на социальные нужды, охране труда). млн. руб. Общезаводские расходы принимаются в размере 8. Расходы на подготовку и освоение производства, млн. руб. 100-230 % фонда основной и дополнительной заработной 9. Расходы на содержание и платы производственных рабочих. эксплуатацию оборудования, млн. руб. Прочие производственные расходы. Включает 10. Общезаводские расходы, млн. руб. производственные затраты, которые не вошли в 11. Прочие производственные расходы, млн. руб. предыдущие статьи, в частности, отчисления на научно- Производственная себестоимость исследовательские и опытные работы, затраты на 12. Внепроизводственные расходы стандартизацию. На хлебозаводах общая сумма расходов Полная себестоимость, млн. руб. определяется в размере 0,01 – 0,05% товарной продукции. Смета внепроизводственных расходов. Эта смета Полная себестоимость 1 т, тыс. руб. включает расходы по реализации продукции: расходы по таре для готовой продукции, затраты по доставке товаров покупателям и другие расходы, связанные со сбытом 31 32 Прибыль определяется по каждому виду продукции и по Цены рассчитываются на каждое наименование всему объему производства как разность между товарной изделий на 1 тонну и на 1 буханку. Расчеты можно продукцией и ее полной себестоимостью: представить в табл.2.6.1.1 (см. с. 30). П = ТП – С, где П – прибыль от реализации продукции, млн. руб.; Таблица 2.6.1.1 ТП – товарная продукция, млн. руб.; Наименование Полная Оптовая Оптово- Оптово- изделий себестоимость цена 1 отпускная отпускная С – полная себестоимость продукции, млн. руб. 1 тонны, тыс. тонны, цена 1 цена 1 Результаты сводят в табл.2.5.4.2. руб. тыс. руб. тонны, буханки, Таблица 2.5.4.2 тыс. руб. руб. Наименование Товарная Полная Затраты на Прибыль, продукции продукция, себестоимость, 1 руб. млн. руб. млн. руб. млн. руб. товарной продукции ИТОГО: 2.6.2. Анализ безубыточности производства На основе приведенных данных рекомендуется 2.6. Финансовый план провести анализ самоокупаемости производства. Для этого 2.6.1. Планирование цен на продукцию по каждому наименованию изделия определяют условно- Студент рассчитывает цену на продукцию на основе постоянные и условно-переменные расходы. К условно- себестоимости, учитывая особенности ценообразования в постоянным относятся затраты, не зависящие от объема отрасли. При расчете оптовой цены учитывают величину производства (расходы на подготовку и освоение прибыли, закладываемой в цену. На хлеб и хлебобулочные производства, расходы на содержание и эксплуатацию изделия рентабельность не должна превышать 15 %. оборудования, общезаводские расходы и прочие Структура оптовой цены: производственные расходы). К условно-переменным Цопт = Себестоимость + Прибыль или Цопт = относятся затраты, зависящие от объема производства. Себестоимость + Себестоимость × 0,15 После этого подсчитывают минимальный объем данного продукта, обеспечивающий безубыточное Затем необходимо определить оптово-отпускную цену производство: продукции: Постоянные издержки Объем товара обеспечива ющий безубыточн ость = Цопт-отп = Оптовая цена + НДС, Переменные издержки Оптовая цена − Объем производст ва где НДС – налог на добавленную стоимость, ставка на хлеб и хлебобулочные изделия 10 %. Этот показатель рассчитывают для всего ассортимента выпускаемой продукции. Полученные данные сравнивают с запланированным объемом производства каждого вида 33 34 продукции и определяют, достигается ли объем 2.7. Расчет капитальных затрат и экономической безубыточности. Если спрос на данный товар меньше, чем эффективности проекта объем товара, обеспечивающий безубыточность, то его производство, не будет самоокупаемым. При определении капитальных затрат на строительство хлебопекарного предприятия студент, 2.6.3. Планирование прибыли используя разработки технических разделов, определяет стоимость строительства и реконструкции, рассчитывает Данный раздел включает расчеты валовой прибыли, затраты на приобретение оборудования, определяет налогов и чистой прибыли. экономическую эффективность капитальных затрат. Валовая прибыль = Пр + ВД – ВР, где Пр – прибыль от реализации продукции; Определение затрат на строительство ВД – внереализационные доходы; (реконструкцию) предприятия ВР – внереализационные расходы. Стоимость строительства проектируемого Прибыль от реализации продукции определяется: предприятия определяется по нормативам удельных Пр = Товарная продукция – Затраты на производство капитальных вложений в тонну суточной мощности в продукции базисных ценах, с учетом поправочных коэффициентов на Таблица 2.6.3.1 район строительства. Расчет налога на прибыль и чистой прибыли Если производственная мощность проектируемого Показатели Ед. Значе- изм. ния предприятия не соответствует принятым при разработке 1. Валовая прибыль нормативам, то норматив удельных капитальных вложений 2. Из валовой прибыли, подлежащей налогообложению, определяется для нее методом интерполяции. исключаются, всего в том числе: а) доходы (дивиденды), полученные по акциям, облигациям и Таблица 2.7.1.1 другим ценным бумагам, принадлежащим предприятию; б) средства, направленные на техническое перевооружение, Сметно-финансовый расчет на строительство (реконструкцию) предприятия реконструкцию, расширение производства; в) затраты на содержание детских учреждений; Наименование Количество Стоимость Полная г) затраты на содержание жилищного фонда; оборудования единиц единицы стоимость д) взносы на благотворительные цели (≤ 2% Прибыли) 3. Сумма отчислений в Резервный фонд (≤ 25% Уставного капитала) 4. Налогооблагаемая прибыль (стр.1 – стр. 2 – стр. 3) 5. Ставка налога на прибыль, всего в том числе: в федеральный бюджет % ИТОГО: в бюджеты субъектов РФ в местные бюджеты 6. Сумма налога на прибыль, всего (стр. 4 × стр. 5) К итогу следует добавить: в том числе: в федеральный бюджет в бюджеты субъектов РФ А) стоимость коммуникаций – 20 % от стоимости в местные бюджеты оборудования; 7. Чистая прибыль 35 36 Б) транспортные расходы – 5 % от стоимости Таблица 2.7.1.3 оборудования; Сметно-финансовый расчет на строительные работы В) затраты на запчасти – 3 % от стоимости оборудования; Г) накладные расходы – 1, 25 % от стоимости Наименование объектов Объем, м3 Стоимость, руб. за единицу сумма оборудования; Строительная часть Д) стоимость монтажа оборудования – 20 % от стоимости Освещение оборудования, включая А, Б, В, Г. Отопление и вентиляция Капитальные затраты на оборудование составят: Водопровод и канализация ИТОГО: Кп = Стоимость оборудования + А + Б + В+ Г + Д При замене действующего оборудования новым в Таблица 2.7.1.4 капитальные затраты включаются также расходы на Стоимость санитарно-технических работ и электроосвещения в промышленных зданиях (на 1 м3 в тыс. руб.) демонтаж и остаточная стоимость оборудования за минусом стоимости лома, если оно сдается в лом. Наименование По отоплению По водопроводу По электро- объектов и вентиляции освещению Таблица 2.7.1.2 Производственные 4,6 – 11,5 9,7 – 2,7 2,7 – 3,4 здания Сметно-финансовый расчет на демонтаж оборудования Склады 0,5 – 1,2 0,5 0,8 Наименование Кол-во Остаточная Всего Вес, т В тех случаях, когда дипломный проект носит демонтируемого единиц стоимость остаточная творческий характер, и решения, принятые в нем, оборудования единицы стоимость отличаются новизной, в расчетах дополнительно учитываются отклонения в затратах, связанные с ИТОГО: Кос различием в проектных решениях. Для этого необходимо: — определить границы технологических схем и объемно-планировочных решений, в пределах которых в Стоимость демонтажных работ (Д) берется в дипломный проект внесены изменения по сравнению с размере 6 % от остаточной стоимости. При реализации типовым проектом; заменяемой техники общую сумму капитальных затрат — на основе укрупненных показателей стоимости уменьшают на сумму выручки (Вр). подсчитать затраты по всем видам работ для дипломного и Таким образом, капитальные затраты на типового проектов. Разница в итогах расчетов дает оборудование при реконструкции определяются по величину поправки. Последовательность расчетов формуле: следующая: Ко = Кн + Кос + Д – Л (Вр) , 1. Определяется стоимость строительства проектируемого предприятия по нормативу удельных где Л – стоимость лома. капитальных вложений. 37 38 2. Рассчитываются затраты на строительные, прибыли, то в этом случае необходимо определить монтажные работы и оборудование в принятых границах сравнительную экономическую эффективность проекта. изменений технологической схемы и объемно- Производится определение приведенных затрат на планировочных решений по типовому проекту. единицу продукции: 3. Рассчитываются затраты на те же работы в тех же границах по дипломному проекту. Зп = С е + Е н × К е , 4. Определяется величина поправки. где ЗП – затраты, приведенные на единицу продукции, 5. Определяется стоимость строительства руб.; предприятия, разработанного в дипломном проекте. Се – капитальные затраты на единицу вложения, Затраты на приобретение оборудования руб.; складываются из следующих элементов: Ен – нормативный коэффициент эффективности. — стоимости оборудования по оптовым ценам; Наиболее эффективным вариантом является — транспортных расходов; вариант, обеспечивающий наименьшую величину — расходов по комплектации; приведенных затрат и соответствующий годовой — затрат на тару и упаковку; экономический эффект. — заготовительно-складских расходов; Годовой экономический эффект (ЭП) — наценки снабженческо-сбытовых организаций. рассчитывается на объем продукции проектируемого Следующим этапом расчетов является установление предприятия: затрат на монтаж оборудования. Эти затраты определяются с учетом плановых накоплений в размере 6 % от цены на ( ) Э П = ЗТ − З П × П , П П где П и ЗП — приведенные затраты на единицу монтаж. ЗТ П продукции по типовому и проектируемому вариантам, Расчет экономической эффективности капитальных руб.; затрат П – годовой объем производства продукции по В данном разделе рассчитывается срок окупаемости проектируемому варианту. капитальных вложений на новое строительство Если вариант проектируемый студентом требует (реконструкцию) предприятия. Расчет производится по больших капитальных вложений и на основе его величины формуле: делается вывод об эффективности проекта, расчет К производится по формуле: Т ок = , П где Ток – срок окупаемости, лет; Ке − Ке П Т Т ок = , К – капитальные вложения, тыс. руб.; е − Пе ПП Т П – сумма балансовой прибыли за год, тыс. руб. Если дипломный проект носит творческий характер, где Ток – срок окупаемости, лет; и внесенные изменения повлияли на величину затрат и 39 40 Страницы ← предыдущая следующая → 1 2 3

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.

Основное – мука, дрожжи, соль, воду

Дополнительное – сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

МУКА

Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.

Различают следующие типы муки:

1)хлебопекарная:

А) основная

Б) примесь к основной

2)макаронная

3)кондитерская

4) техническая

5) кормовая

К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.

Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.

Выход муки – количество полученной муки, выраженное в % по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на размол.

Различают следующие типы помолов:

1)низкий – имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым — зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным — число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на повторное измельчение).

2)высокий – предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.

Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.

Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями. Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.

Зольность муки –весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.

Цвет муки –характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.

Крупность помола – служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 – 190 мкм. Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).

Автолитическая активность муки – характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно – мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.

Пониженная – свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.

Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мукомольная промышленность выпускает для хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший I ,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от эндосперма.

Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.

Газообразующая способность – основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста – спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл – повышенной. Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.

Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс – клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.

Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.

Мука средней силы занимает промежуточное положение.

РЖАНАЯ МУКА

В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:

1)сеяная — 63%

2)обдирная — 87%

3)обойная – 85%

Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.

Вырабатывается мука из смеси пшеничного и ржаного зерна

Смесь

Рожь %

Пшеница %

Выход %

Ржано-пшеничная

Пшенично-ржаная

По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава. Ржаная мука содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше минеральных веществ, собственных сахаров, слизей. Слизи обвалакивают белковые молекулы, препятствуя образованию клейковины. Активность ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная характеристика свойств ржи – автолитическая активность.

Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость. Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или подкисляющие добавки.

Сравнение сортов пшеницы и ржи

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, УГЛЕВОДОВ, ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

БЕЛКИ

Входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину при замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на свойство клейковины могут влиять многие факторы: температура, интенсивность замеса, концентрация соли и др.

УГЛЕВОДЫ

Представлены главным образом крахмалом. В муке содержится 56-68%. Его характерная особенность — способность адсорбировать воду. Объем хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке, его состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником недостающих сахаров.

К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.

Основные водорастворимые сахара муки имеют большое технологическое значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных свойств пшеничной муки – способность к газообразованию Недостаток сахаров в тесте замедляет выделение углекислого газа, тесто плохо созревает, и хлеб получатся малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала пи его ферментативном ращеплении.

ЛИПИДЫ

Преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких выходов, содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению. Входят в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах, влияющих на технологические свойства муки.

МУКА ИЗ ДЕФЕКТНОГО ЗЕРНА

Зерно может быть повреждено в поле при уборке, а также при неблагоприятных условиях хранения. Поврежденное –

1)в поле – проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой

2)при хранении – испорченное сушкой

Для проросшего зерна характерно увеличение размера зародыша, появление над оболочками зародышевого корешка коричневой окраски, увеличение объема зерна, активности ферментов, снижение сыпучести зерновой массы. В зерне увеличивается доля растворимых веществ.

Клоп-черепашка – вредитель всех зерновых культур. Повреждает растения в поле на различных стадиях их развития. Мука из такого зерна имеет низкое хлебопекарное качество, клейковина ее разрушается. Хлеб получается небольшого объема, с плохо разрыхленным мякишем, вогнутой и очень темной коркой.

В пшеничной муке из зерна, поврежденного неправильной сушкой, уменьшается содержание клейковины. Хлеб получается малого объема, с неразвитой и толстостенной пористостью, цвет корки очень бледный.

ДРОЖЖИ

В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.

Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотной, не мажущейся; цвет – от светло-серого до кремового, равномерный, без пятен; вкус – пресный.

Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).

Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу не должна превышать 70 минут, по ускоренному – 19 минут.

Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.

Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.

Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.

Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:

1)от подъемной силы дрожжей;

2)от газообразующей способности муки;

3)от способа тестоведения;

4) от количества сдобящих веществ.

Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.

Дрожжи – скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не более 3 суток при температуре 0-6 0С. Перед подачей на производство готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или 1:3).

СОЛЬ

Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-механические свойства теста. Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%.

По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли: экстра, высший, I, II. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ 13830 – 84.

По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее содержанием (1,5%) и повышенным (2,5 %).

Изделия, в рецептуре которых не входит соль – бессолевые (ахлоридные).

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 – 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес теста – основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста. Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и зависит от исходной влажности мякиша готового продукта.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

СОЛОД

Представляет собой (по ГОСТ 287 – 92) по внешнему виду муку типа обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи и ячменя.

В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки благодаря щадящим режимам сушки.

Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания хлебным изделиям темного цвета.

САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) – сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 0С.

Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.

Патока – используется следующих видов (по ГОСТ 5194 – 91): крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре 0- 8 0С. Перед использованием нагревают до температуры 40 — 45 0С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.

Мед натуральный (ГОСТ 9792 – 87) – подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.

ЖИРЫ И МАСЛА

В хлебопечении используются жиры растительного и животного происхождения.

Животные – масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.

Растительные – подсолнечное, кукурузное, горчичное.

Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2- 6% и более. Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.

На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.

Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 — 8 0С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются. Растительные — используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.

Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Куриные яйца (ГОСТ 27583 – 88) в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

1) диетическое – масса менее 44 г., срок хранения – 7 суток;

2) столовое – масса до 43 г. Независимо от сроков хранения

Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:

1)в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;

2)во 2-ой — обрабатываются моющим средством;

3)в 3-ей — дезинфицирующим средством;

4)в 4-ой – ополаскиваются чистой водой.

Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в небольшие чашки.

Хранят яичную массу при температуре 6 0С для выпеченных изделий -24 часа, для крема – 8 часов.

Дефектные яйца:

  1. Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

  2. Кровяное пятно – яйца с наличием на поверхности желтка кровяных пятен;

  3. Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца;

  4. Малое пятно – яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;

  5. Тумак – яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;

  6. Тек – яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;

  7. Миражное яйцо – неоплодотворенное

  8. Запашистое – яйцо с посторонним запахом;

  9. Выливка – яйца с частичным смешением желтка и белка

  10. Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком;

  11. Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;

  12. Затхлое – яйцо, адсорбирующее запах плесени.

Яичный порошок – должен быть однороден по цвету – от светлого до ярко – желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 – 8,5%. Хранят при температуре 20 0С.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для ускорения хода технологического процесса.

При оценке качества молока обращают внимание на однородность консистенции, отсутствие осадка и цвет.

Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте. В теплое время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 – 10% от массы муки.

Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 — 8 0С.

ПРЯНОСТИ

Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется измельчать небольшими порциями.

Анис – относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды содержат 2,5 — 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.

Кориандр и тмин – в качестве вкусовой и ароматической добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) – для отделки национальных лепешек. Расход кунжута 0,3- 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

Ванилин – вносят в количестве 0,025 – 0,05% от массы муки.

Масличный мак — хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Производство хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями:

  1. Подготовка сырья к производству;

  2. Приготовления теста;

  3. Разделка выброженного теста;

  4. Выпечка;

  5. Охлаждение, отбраковка и хранение изделий.

Последовательность технологических операций производства хлеба и различных изделий во многом аналогична. Специфические свойства отдельных изделий достигаются за счет особенностей рецептуры и режимов приготовления.

1 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Хранение муки.

Предприятие должно иметь оперативным 7-суточный запас муки. Мук, поступающая на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество и качество сырой клейковины, количество металломагнитных примесей. Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки.

Для ржаной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки отлежка необязательна.

На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола.

При хранении муки в мешках в необходимых случаях можно осуществлять смешивание муки разных партий. При смешивании исходят из необходимости улучшить показатели качества одной партии муки за счет другой, у который данный показатель более высокий.

Муку, направленную на производство, обязательно просеивают и пропускают через магниты. Просеивание осуществляется через сита просеивающих машин: проволочные и решетные.

Для улавливания металлических примесей мука пропускается тонким слоем через специальные установленные магнитные уловители.

2.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Чтобы получить изделие высокого качества при производстве отдельных сортов, необходимо соблюдать определенные параметры технологического процесса, влажность и температуру полуфабрикатов, продолжительность отдельных стадий и др. Прежде всего нужно следить за изменением кислотности полуфабрикатов, т.к. по ее уровню судят о степени готовности теста.

Температура – один из основных факторов, с помощью которого можно регулировать ход тестоприготовления. Обычно при приготовлении опары и теста поддерживают температуру 28 – 30 0С. Повышение ее до 32-33 0С ускоряет технологический процесс, а снижение до 26-27 0С удлиняет брожение но замедляет черствение готового хлеба.

Одним из путей ускорения процесса созревания теста и улучшение качества изделий является интенсивная обработка теста при замесе. При этом в тесто вовлекается больше воздуха, чем при обычном замесе. Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба – объем, структуру, пористость, состояние мякиша. Хлеб становится светлее и дольше остается свежим.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 3. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, хранение тарное и бестарное. Виды и сорта муки. Значение химического состава муки в технологическом процессе. Хранение муки. Процессы, происходящие при хранении муки. Процессы, способные вызвать порчу муки при хранении и их предотвращение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, краткая характеристика отдельных групп.

К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры, влажности.

В соответствии с общероссийскими классификаторами продукции (ОКП) у нас в стране вырабатывают хлебобулочные изделия следующих групп:

-хлеб из пшеничной муки (подовый и формовой)

-хлеб из ржаной муки (подовый и формовой)

-хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (подовый и формовой)

-булочные изделия (батоны, булки, калачи и т.д.)

-сдобные изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели и т.д.)

— бараночные изделия (сушки, баранки, бублики)

— сухарные изделия (сухари, хрустящие хлебцы)

— соломка

-хлебные палочки

— диетические изделия с измененным химическим составом (бессолевое, с пониженным содержанием белка, углеводов, с добавлением дробленого зерна, с повышением содержания йода и т.д.) и другие изделия.

Технологическая схема производства хлеба.

На всех этапах производственного процесса осуществляется сложный комплекс коллоидных, биохимических, микробиологических процессов, в результате которых мука превращается в хлеб — высококачественный продукт, обладающий вкусовыми свойствами и структурой, обеспечивающей его хорошую усвояемость.

Процесс производства хлеба можно разделить на 3 этапа, каждый из которых характеризуется определёнными особенностями.

1 Замес теста

Непродолжительный процесс, где протекают в основном коллоидные процессы: гидратация клейковины белков, переход в раствор альбуминов и глобулинов, а также растворимых углеводов. Формируется структура теста, образуется его белковый каркас, включающий нерастворимые компоненты муки. Наряду с этим добавление муки и воды обуславливает уже в первые минуты замеса — начало гидролитических и окислительных процессов под влиянием ферментов муки.

2 Брожение теста

Занимает примерно 90% времени

В течении этого этапа (который может состоять из 1, 2-ух или большего количества фаз) в упругом субстрате -тесте протекает целый ряд биохимических и коллоидных процессов , интенсивность и направление которых зависит от исходных свойств муки, наличия тех или иных микроорганизмов и температуры окружающей среды. Основой этих процессов является жизнедеятельность бродильных микроорганизмов — дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий.

3 Выпечка хлеба

Завершающий цикл изменения свойств теста. Денатурация белковых веществ под воздействием высокой температуры в печной камере закрепляет пористую структуру выбродившего теста. В первый период выпечки наряду с коллоидными процессами интенсивно протекают и процессы ферментативного гидролиза углеводов. На поверхности тестовой заготовки под влиянием высокой температуры протекает реакция меланоидинообразования (неферментативного потемнения), обуславливающая окраску корки и появление специфического аромата хлеба.

Основное сырье: мука, соль, дрожжи, вода.

Дополнительное сырье: молоко и молочные продукты, жиры, масла и масложировые продукты, яйца и яичные продукты, сахар, сахаристые продукты и подсластители, солод, хлебопекарные улучшители.

Хранение сырья может быть тарным и бестарным.

Преимущества бестарного хранения сырья:

-сокращение потерь при хранении и растаривании

-сокращение числа рабочих на погрузочно-разгрузочных работах (следовательно экономия зарплаты)

-экономия электрической энергии и других ресурсов при подготовке сырья

— технологические преимущества

Мука доставляется на предприятие бестарным способом (в машинах автомуковозах) или в таре (в мешках). Запас муки на складе обеспечивается на 6-7 суток. При тарном хранении муку следует хранить отдельно от всех видов сырья, на поддонах высотой 15-20 см от пола. Бестарные склады размещается в отдельном здании (склад БХМ закрытого типа), или на территории предприятия (склад БХМ открытого типа) с мягкими ограждающими конструкциями. Выгрузка муки из автомуковоза в бункер производится через гибкий шланг автомуковоза, подключенный к приемному щитку хлебозавода. Водитель автомуковоза подключает компрессор, установленный на автомуковозе, к силовой сети предприятия, подключает гибкий шланг, включает компрессор и с помощью аэрозольтранспорта мука по мукопроводу перемещается в свободный силос склада БХМ.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках по 0,5 и 1,0 кг хранятся дрожжи в холодильной камере при температуре 0-4°С. Можно хранить в замороженном состоянии. Запас создается на трое суток. Сушеные дрожжи поступают на предприятие в жестяных банках, пакетах, в ламинированной фольге, а если весовые — то в бумажных трех — четырехслойных мешках, в фанерных или дощатых ящиках с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Храниться они должны в сухих помещениях при температуре не выше 15°С.

Зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи активные или инстантные в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения 2 года при температуре 18-22°С . Вскрытые крафтпакеты необходимо хранить при температуре 0-6°С не более 7 суток.

Дрожжевое молоко доставляется в автоцистернах с термоизоляцией, хранится при температуре 2-15°С в термоизолированных металлических емкостях типа РЗ-ХЧД с мешалками.

Запас создается на двое суток. Способ хранения — бестарный.

Соль поваренная пищевая доставляется на предприятие в мешках, мягких контейнерах или насыпью, запас создается на 15 суток. При тарном хранении она загружается в ларь с крышкой. На крупных хлебопекарных предприятиях соль храниться бестарным способом в «мокром» виде — в виде раствора в специальных хранилищах П-ХСБ, ХСТ и ХСУ. Это большие емкости, в днищах которых находятся фильтры. Растворение соли происходит с помощью барботирования до плотности 1,19-1,2 г/см3.

Если на предприятии поступает соль «Экстра», то ее можно использовать в сухом виде.

Вода питьевая. За качеством воды осуществляет контроль санитарно-эпидемическая служба. Вследствие особенностей ведения технологического процесса хлебопекарного производства водоснабжение предприятия должно быть бесперебойным. Для создания необходимого запаса воды и постоянного напора горячей и холодной воды на верхнем этаже предприятия устанавливают баки холодной и горячей воды. Необходимую температуру воды для ведения технологического процесса устанавливает лаборатория предприятия.

Сахар-песок доставляется в мешках, хранится на поддонах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 70%, отличается большой гигроскопичностью, как и соль.

Запас создается на 15 суток. На производство сахар подается в сухом или растворённом виде. При использовании в сухом виде его просеивают в просеивателе П-2П, а в растворенном -готовят раствор в сахарожирорастопителе РД или СЖР плотностью 1,23-1,3 г/см3

Патока (крахмальная, мальтазная, рафинадная) поступает на предприятие в автоцистернах или в бочках деревянных, стальных, алюминиевых. Запас создается на 16 суток. Для лучшей текучести патоку подогревают до температуры 42±2°С. Допускается разведение патоки водой до получения раствора плотностью 1,22 г/см3, т.е. патоку можно доставлять и хранить тарным и бестарным способом.

Мед поступает в бочках или флягах (т.е. только тарным способом), хранится при температуре не выше 20°С. Запас создается на 16 суток. Как и патоку, мед нужно хранить в помещении, защищенном от солнечных лучей. Перед применением на производство его пропускают через сито с размером ячеек 3 мм. Для диетических изделий используют сахар-фруктозу, подсластители: пищевой сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

Масла растительные (подсолнечное, хлопковое, горчичное, кукурузное и др.) могут поступать на предприятие в автоцистернах (при бестарных доставках), или в стальных бочках или алюминиевых флягах (при тарной перевозке и хранении).

Растительное масло, поступающее в автоцистернах, перекачивают в цилиндрические емкости типа ХЕ. Хранится масло растительное в темном помещении при температуре не выше 18°С. Запас создается на 15 суток.

Сливочное и топленое масло доставляется только в таре. Сливочное масло- в ящиках из тарного плоского склеенного картона или из гофрированного картона. Топленое масло — в бочках деревянных или из полимерных материалов, во флягах алюминиевых или из полимерных материалов. Запас создается на 5 суток. Хранение в холодильных камерах при температуре не выше 10°С. На производстве используются в растопленном виде (готовятся в жирорастопителе СЖР), в нерастопленном виде — для слоеного теста.

Маргарин доставляется в таре и хранится в холодильнике при температуре не выше 10°С. Запас 5 суток.

Жидкий маргарин доставляется в автоцистернах, хранится в емкостях в водяными рубашками типа РЗ-ХЧД, в установке Т1-ХУБ. Запас создаётся на двое суток.

Жидкий жир для хлебопечения доставляется в автоцистернах, хранится в емкостях Т1-ХУЖ или Т1-ХУБ при температуре не выше 40-45°С при перемешивании, чтобы не расслоился. Запас создается на 5 суток.

Яйца свежие куриные хранятся в отдельном холодильнике при температуре от 0 до 4°С.

Обработку яиц перед применением проводят согласно СанПиН 2.3.4.545-96. Помещение для обработки яиц разделяется на 3 комнаты: в первой-распаковка, во второй -овоскопирование и обработка в четырёхсекционной ванне (предварительно их перекладывают в решетчатые металлические корзины).

В первой секции — замачивание в воде при температуре 40-45°С 5-10 мин, во второй секции — обработка разрешенным моющим средством 5-10 мин., в третьей — дезинфекция любым разрешенным дезинфицирующим средством 5-10 мин, в четвертой — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне осуществляется не реже 2 раз в смену. Обработанные яйца поступают в разбивочное помещение, где разбиваются на металлических ножах в чашках по 5 яиц. Затем масла переливаются через сито в другую производственную тару. Продолжительность хранения яичной массы для приготовления крема — не более 8ч, для выпечных изделий — не более 24ч. Запас яиц на предприятии создаётся на 5 суток.

Яичные мороженные продукты поступают на предприятие только в таре — в банках из белой жести, хранятся в морозильной камере при температуре 6-12°С перед размораживанием банки с меланжем промывают в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой (температура не выше 45°С) Размороженный меланж должен использоваться в течении 3-4 ч.

Яичный порошок поступает в жестяных банках, фанерных бочках или картонных ящиках. Хранится при температуре не более 20°С. Перед употреблением его разводят водой с температурой 40-45°С в соотношении 1:3 или 1:4.

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку могут доставлять бестарным способом (в автоцистернах) или в таре — флягах металлических или из полимерных материалов. Хранятся при температуре от 0 до +6°С, запас — на одни сутки. При бестарной доставке молочные продукты хранятся на хлебозаводе в емкостях с охлаждающими рубашками. Во время хранения молочной сыворотки систематически контролируются её температура и кислотность.

Сухое цельное и обезжиренное молоко поступает в фанерно-штамповочных бочках, хранится при температуре от 1 до 10°С. Запас на 15 суток. Перед пуском в производство разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1:10.

Творог и сметана доставляется только в таре (металлических флягах) и хранятся в холодильнике при температуре от 4 до 8°С. Запас — трое суток.

Остальное дополнительное сырье (солод, кориандр, тмин, анис, мак, ванилин, орехи, красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители) хранят и используют в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.4.545-96

Места возникновения затрат (МВЗ, далее места затрат) представляют собой разграниченные зоны ответственности в масштабах всего предприятия, для которых могут быть рассчитаны затраты с целью их отнесения к соответствующим носителям.

Исходя из задач расчета затрат по местам возникновения, можно сформулировать следующие принципы создания мест затрат:

  • для каждого места затрат должны быть определены точные базовые величины, указывающие на источник возникновения затрат;
  • каждое место затрат должно быть самостоятельной зоной ответственности, чтобы можно было подсчитать его экономическую эффективность;
  • согласно принципу экономической эффективности, каждое место затрат должно быть создано таким образом, чтобы все документально подтвержденные затраты легко поддавались учету.

Структура мест затрат, в которой учтены вышеперечисленные принципы, может иметь следующий вид:

1. Общие места вознкновения затрат. Это, например, отдел операций с недвижимостью (земельные участки и здания), служба водо- и энергоснабжения, т. е. такие подразделения, которые служат интересам всего предприятия. Результатами осуществляемой ими деятельности пользуются все или почти все места затрат. Тем самым их затраты распределяются соответственно их использованию по смежным с ними местам затрат (распределение внутрипроизводственной продукции).

2. Вспомогательные места производственных затрат. К ним можно отнести, например, ремонтные мастерские, участки подготовки производства и конструкторские бюро. Здесь выполняются вспомогательные функции в рамках основного производственного процесса, протекающего в основных местах производственных затрат. Вследствие этого вышеуказанные затраты следует распределить по смежным с ними местам затрат соответственно степени их вовлеченности в производственный процесс (распределение внутрипроизводственной продукции).

Пример классификации мест возникновения затрат

Общие места возникновения затрат

Места производственных затрат

Недвижимость

— земельные участки и здания

— центральное отопление

— уборка и очистка

Социально-бытовое обслуживание

— столовая

— детский сад

— социальное обслуживание

Производство энергоресурсов

— выработка пара

— водопровод

— снабжение сжатым воздухом

Транспортный парк

Ремонт и обслуживание

Исследования и разработки

— лаборатория

— испытательная мастерская

— конструкторское бюро

Места материальных затрат

Склад

— приемка и выдача товаров

— склад сырьевых материалов

— склад вспомогательных материалов и ГСМ

Отдел закупок

Основные места производственных затрат

— токарный цех

— фрезерный цех

— штамповочный цех

— сварочный цех

— сборка

— лакировочный цех

Вспомогательные места производственных затрат

— планирование производства

— подготовка рабочего процесса

— изготовление инструментов

— промежуточный склад

Места затрат на сбыт

Реализация внутри страны

— зона торговли «север»

— зона торговли «юг»

— зона торговли «запад»

— зона торговли «восток»

Реализация за рубежом

Служба реализации внутри страны

Реклама

Экспедиторская служба

Места затрат на управление

Административное управление

Отдел кадров

Финансово-бухгалтерская служба

— финансовый отдел

— отдел управленческого учета

— бухгалтерия

IT служба, административно-хозяйственный отдел

Учебное подразделение

3. Основные места производственных затрат. Примером здесь могут служить токарное производство, штамповочное производство и сборка. На таких участках происходит непосредственная обработка или переработка каждого отдельного изделия. Указанные основные места затрат, собственно, и есть те центры, с которых начинается процесс расчета затрат.

4. Места материальных затрат. Аккумулируют затраты на закупку, складирование, выдачу и проверку материалов.

5. Места затрат на управление. Здесь сосредоточены затраты на административное управление, финансовое управление и на решение других общих задач управления предприятием.

6. Места затрат на сбыт. К ним принадлежат такие, например, сферы деятельности, как продажа, планирование реализации продукции и служба рекламы.

Общие и вспомогательные места затрат называются также начальными местами затрат. Они служат исключительно для учета накладных затрат и их дальнейшего отнесения на последующие, смежные с ними основные места затрат.

Поскольку все без исключения накладные затраты на изделие, учитываемые при их расчете в местах возникновения, распределяются по обозначенным в пунктах 3 и 6 подразделениям — местам возникновения затрат, то указанные места затрат называются также конечными местами затрат. Затраты, учтенные в конечных центрах затрат, в дальнейшем относятся на носители затрат.

Указанные конечные центры затрат можно подвергнуть дальнейшему делению, например, на места возникновения затрат в виде отдельных рабочих мест, отдельных станков или групп станков. Сумма затрат в таком месте возникновения называется затратами на рабочее место. Подобное детальное деление конечных мест затрат хотя и повышает точность расчетов, однако связано со значительными затратами. Так как во многих случаях срочное получение данных о производстве более важно, чем высокая точность последних, обеспечение которой связано с большими затратами времени, то расчет затрат на рабочее место на практике применяется лишь для капиталоемких (затратных) рабочих мест.

Смотрите также: Основные виды затрат, Управленческий учет затрат.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *