Открытие убойного цеха

17.08.2020

ОТКРЫТИЕ УБОЙНОГО ЦЕХА В ООО «КФХ «ХАРЧЕВНИКОВ»

26 октября 2009 года на базе ООО «КФХ «Харчевников» в с. Ульяново был открыт цех по убою свиней

ФОТОРЕПОРТАЖ

В церемонии открытия цеха приняли участие: министр сельского хозяйства области Л.С. Громов, глава администрации муниципального района «Ульяновский район» О.Ю. Селиверстова, заместитель директора Калужского филиала ОАО «Россельхозбанк» Н.Н. Гаризан, директор ООО «КФХ «Харчевников» В.Е. Харчевников, инвесторы И. Д. Котов и В. В. Марычев, а также их коллеги — товаропроизводители и переработчики свинины из других районов области.

В поставке и монтаже оборудования цеха убоя свиней приняла участие калужская компания ООО «Агротек». Введенный в эксплуатацию убойный цех, стоимостью более 17 млн. руб., по своим основным параметрам и характеристикам соответствует предъявляемым современным технологическим требованиям.

Наличие собственного цеха убоя позволит вновь организованному свиноводческому предприятию укрепить экономическое состояние производства, повысить материальную заинтересованность коллектива в конечных результатах своего труда, диверсифицировать организационные вопросы по реализации свинины.

В ближайшее время свинина, произведенная в КФХ «Харчевников», появится в торговой сети нашей области и будет поставляться за ее пределы.

Строительство современного свиноводческого комплекса по производству свинины в ООО «КФХ «Харчевников» непрерывно ведется с 2007 г., после приобретения инвесторами в собственность имущественного комплекса обанкротившегося СПК «Ульяновский».

Оборудование на комплексе установлено от фирмы «Биг Дайчмен», Германия. Свинокомплекс был подготовлен к производственной деятельности с привлечением субсидируемых кредитов в марте 2008 года. В качестве маточного поголовья из специализированного племенного хозяйства были завезены ремонтные свинки.

На строительство свиноводческого комплекса инвестировано более 90 млн. рублей, в том числе 30 миллионов рублей — средства учредителей.

Уникальность проекта состоит в создании высокотехнологичной и высокорентабельной свиноводческой фермы, предназначенной для выращивания мяса на основе современной индустриальной технологии, которая предусматривает безвыгульное содержание животных и их кормление сухими кормами. Все производственные процессы – кормление, поение животных и удаление навоза – полностью механизированы, на свинокомплексе всего работает 17 человек.

В 2009 году на забой будет реализовано 5 тысяч голов свиней средним живым весом одной головы 105 кг.

В настоящее время на свинокомплексе содержится 4 600 голов свиней разных половозрастных групп. За 9 месяцев т.г. на убой произведено 402 тонны или 3 800 голов выращенных и откормленных свиней. Производство свинины ведется на покупных комбикормах.

В перспективе предусматривается увеличение производства свинины в 2 раза. Ежегодно будет выращиваться на убой не менее 10 тыс. голов свиней, что составит 1 050 тонн мяса в живом весе.

В Ульяновском районе свиноводство было развито традиционно, успешно работало специализированное хозяйство по производству свинины. Практически в каждом хозяйстве района имелись свинофермы. В личных хозяйствах граждан также повсеместно содержались свиньи на откорме для собственного потребления и свиноматки для получения поросят в целях последующей реализации молодняка.

Отдел маркетинга
министерства сельского хозяйства
Калужской области,
26.10.2009

______________________________
Дата изменения: 12.03.2018 17:51

Современное оборудование для мясопереработки и производства мясопродуктов является непростым, однако от сложности технологии зависит результат и скорость его получения. Любой мясопродукт должен получаться в сжатые сроки, поэтому переработка мяса должна производиться по инновационной технологии. Собираясь купить оборудование для переработки мяса, отдают предпочтение современным разделочным линиям с высокой производительностью. В случае применения различного современного оборудования при переработке мясопродуктов важно сохранить в них все полезные элементы и отличные вкусовые качества.

Предлагаемый модельный ряд позволяет подобрать оборудование для решения любых задач: от недорогой техники для небольших производств до высокопроизводительных машин для крупных перерабатывающих предприятий.

Особенности производства мясопродукта (мясопереработка и получения мясопродукта)

Оборудование для убоя и последующей переработки мяса делится на режущее и измельчающее (волчок, куттер). Производство мяса мясопродуктов осуществляется на специальных предприятиях, имеющих лицензию на данную деятельность, цеха которых полностью соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям. Мясопереработка осуществляется на соответствующем оборудовании и по строгой технологии, что позволяет добиться максимальной эффективности. Производство мяса — непростое дело, однако если соблюдать технологию и купить нужное оборудование, то готовый мясопродукт будет высокого качества.

Как купить мясоперерабатывающее оборудование?

Оснащение предприятий, перерабатывающих мяса, требует ответственного подхода. Лучше всего отдать предпочтение оборудованию известных марок и производителей-это гарантирует слаженность и точность всех производственных процессов, в чем заинтересованы все мясоперерабатывающие предприятия.

Компания Мастера Мясного Дела предлагает современное оборудование для переработки мяса, которое:

ускорит рабочий процесс;
облегчит работу сотрудников;
минимизирует трудовые затраты;
позволит производить высококачественную продукцию с учетом современных норм и стандартов.

Не стоит забывать, что надежное и функциональное мясоперерабатывающее оборудование – это не единственный фактор успеха на предприятиях. Важно, чтобы производственные процессы протекали под надзором опытных квалифицированных специалистов, которые являются профессионалами в сфере мясоперерабатывающей промышленности и технологий.

Где можно купить оборудование для мясопереработки?

Компания ММД предлагает на выгодных условиях купить оборудование для переработки туши КРС, МРС и свиных туш. Системы современных технологий, позволяющих добиться максимальной функциональности и высокой рентабельности производства. Наши партнёры, отмечают, что мясопереработка стала эффективней и результативней, что положительно сказалось на прибыли фермерских хозяйств. С нашим содействием переработка ускоряется, поэтому купить оборудование будет грамотным и дальновидным решением.

Современная технология производства и мясопереработки

У нас представлены разделочные цеха и сортировочные линии ведущих производителей, поэтому переработка мяса происходит быстро. А усовершенствуя технологию, можно добиться высокой рентабельности производства готового мясопродукта. С нашей помощью переработка и производство мяса будет происходить более оперативно, а мясопродукты выходить качественнее. Купить готовую технологию может каждый. Качественное мясо — залог успеха на рынке, поскольку такой мясопродукт обязательно будет востребован среди потребителей. Так что, вкладывая в производство и новые технологии, фермер получает несомненную выгоду.

Какое выбрать оборудование для переработки мяса?

Переработка продуктов животноводства – это в настоящее время наиболее конкурентоспособный вид бизнеса. Тем не менее, переработка мясопродуктов выдвигает достаточно серьезные требования к процессу изготовления, технологиям производства изделий из мяса.

На любое оборудование, предлагаемой нашей компанией, имеются в наличие гигиенические сертификаты на полное соответствие различным стандартам: отечественным, международным.

Оснащение мясокомбинатов

Многообразие оборудования, имеющегося в наличии, даст возможность в полной степени удовлетворить потребности любых мясокомбинатов и фабрик независимо от того, какую продукцию запланировано производить. Поставка оборудования для переработки мяса – это наша основная деятельность, к которой мы подходим максимально ответственно и внимательно.

Квалифицированные технические специалисты компании «ММД» осуществляют профессиональный расчет и подбор оборудования, а также монтаж, пусконаладочные работы, гарантийное и послегарантийное обслуживание различных аппаратов, устройств, используемых при переработке мяса на предприятиях. Оборудование и инвентарь для клиента, Мастера Мясного Дела поставляет как отдельные единицы, так и комплексные линий для оснащения предприятий пищевой промышленности.

Стоимость мясоперерабатывающего оборудования складывается из многих параметров и рассчитываются индивидуально на основе Вашего технического задания. Более подробно по продукции Вы сможете узнать, позвонив нам по телефону: +7 (495) 640-18-11 или отправить запрос на электронную почту:

Ассортимент мясной продукции, которую Вы можете приобрести у нас:

Свинина

Говядина

Курица

Свинина – качественная свинина должна быть светло-розовой, гладкой, с тонкими прожилками жира и тонкой, гладкой кожей. Хорошее качество свинины неоспоримо. Основой этого являются три признака мяса под аббревиатурой PSE: pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное. Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками, в результате этого при приготовлении она остается нежной и сочной. Тонкая жировая оболочка защищает мясо от потери сока и аромата.

— Мякоть – розовое нежное мясо с тонкими волокнами необычайно богатое витамином В1, который принимает участие в процессе энергетического и углеводного обмена, а также обеспечивает физическую и умственную работоспособность. Кроме этого, в свинине содержатся жизненно необходимые минеральные вещества и микроэлементы, в первую очередь легкоусвояемые формы железа. В отличие от говядины, дозревание которой проходит на протяжении нескольких недель, тонковолокнистое мясо свинины становится мягким и нежным за 48 часов.

— Гуляш — кусочки мясной мякоти массой от 10 до 50 г с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката нарезанные из лопаточной и шейно-подлопаточной частей.

— Лопатка – мясо первого сорта. Прекрасно подходит для жарки, запекания, тушения, приготовления фарша.

— Корейка – приготовлена из посолённой спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Готовят корейку со шкуркой или без неё; позвонки удаляют.

— Корейка на кости – этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет.

— Ребро — корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое

— Булдыжка – эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде используются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

— Набор для борща – используется для варки ароматных наваристых бульонов для борща

— Обрезь – можно использовать в разнообразных вариациях – перекрутить в фарш, который добавлять в пироги, пельмени, самсу, макароны по-флотски – куда позволяет Ваша фантазия.

— Кости – используются для дальнейшей переработки.

— Сало боковое, Сало резаное – Свиное сало содержит арахидоновую кислоту, которая относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Она входит в состав клеточных мембран, является частью фермента сердечной мышцы, а также участвует и в холестерином обмене. В сале есть и другие ценные незаменимые жирные кислоты. Причем по их содержанию (до 10 процентов) сало опережает сливочное масло. Именно поэтому биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира.

Субпродукты свиные охлажденные:

— Сердце – относительно маленькое и весит всего 350-500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят.

— Печень – темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. Годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле, а также для паштетов, пирожков и клецек.

— Почки – имеют форму бобов и гладкую поверхность. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

— Легкое – очень малокалорийно, легко усваивается организмом. При варке на него обязательно следует положить груз, чтобы оно не всплывало на поверхность.

— Голова – продается целиком или разрубленная на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Говядина пользуется популярностью благодаря своему выраженному характерному вкусу и высокой питательной ценности. Говядина может быть очень разной – многое зависит от того, какой кусок Вы выберете и как его приготовите. Кроме технологической и кулинарной обработки, основным фактором, который влияет на вкус и мягкость говядины, является дозревание мяса. Чем дольше мясо говядины дозревало (не более 21 дня), тем оно мягче, сочнее и лучше усваивается организмом.

— Мякоть – полученная из спинной, поясничной (длиннейшая мышца спины), тазобедренная и лопаточная (трехглавая мышца) частей туш, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставлением межмышечной, соединительной и жировой тканей;

— Гуляш – кусочки мясной мякоти массой от 20 до 30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины 1 категории, с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью. С содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката.

— Кости – используются для дальнейшей переработки.

— Набор для супа – мясокостные кусочки из шейной, спино-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные ребра), массой от100 до 200 г каждый, с наличием мясной мякоти не менее 50% к массе порции полуфабриката.

Субпродукты говяжьи охлажденные:

— Сердце – весит 1,5-2 кг. В общем лучше готовить сердце от молодых животных. Его вкус намного лучше, чем от старых. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками и тушат в жидкости или варят, оно имеет крепкий вкус.

— Печень – темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.

— Почки – темного красно-коричневого цвета и весят 750-1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует раз резать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова.

— Легкое — очень малокалорийно, легко усваивается организмом. При варке на него обязательно следует положить груз, чтобы оно не всплывало на поверхность.

— Голова – ошпаривают горячей водой, очищают ножом шерсть, ополаскивают и варят.

Курица популярна у хозяек, ведь из нее так легко и быстро можно приготовить как простой, но вкусный и полезный обед для семьи, так и изысканное блюдо для торжественного случая. Любая поваренная книга содержит множество рецептов, для которых незаменима охлажденная курица. И постоянно появляются новые. Ведь кулинария – тоже искусство, которое постоянно развивается, радуя нас очередными шедеврами.

— Курица (тушка) – мясо курицы является источником большого количества минералов и витаминов, особенно группы В. Белок, который куриное мясо содержит даже в большем количестве, чем постная свинина или говядина, очень легко усваивается и имеет важнейшее значение в построении костей и клеток человеческого организма. Присутствующие в курице аминокислоты относятся к числу необходимых для нормального функционирования нервной системы. Благодаря своим уникальным свойствам мясо кур стало неотъемлемым компонентом множества диет.прекрасно подходит для запекания на гриле, либо же целиком в духовом шкафу.

— Филе – является источником большого количества минералов и витаминов, особенно группы В. Белок, который куриное мясо содержит даже в большем количестве, чем постная свинина или говядина, очень легко усваивается и имеет важнейшее значение в построении костей и клеток человеческого организма. Присутствующие в курице аминокислоты относятся к числу необходимых для нормального функционирования нервной системы. Благодаря своим уникальным свойствам мясо кур стало неотъемлемым компонентом множества диет.

— Карбонат – отлично подходит для варки. При отваривании на медленном огне птица тушится в небольшом количестве жидкости. Сначала ее быстро доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену, а потом поддерживают температуру на таком уровне, чтобы кипение не переходило в активную фазу.

— Крыло – идеальный способ приготовления – в панировке. Существенное значение имеет количество масла: кусочки мяса буквально должны плавать в нем. Готовить мясо лучше порционно, чтобы температура масла не изменялась.

— Голень – идеально подходит для комбинированного способа приготовления, при котором мясо сначала обжаривают в масле, а потом добавляют немного жидкости и постепенно доводят до готовности под крышкой при более низкой температуре.

— Рагу – часть спинки, которая отлично подходит для приготовления рагу.

— Спинки – идеально подходят для варки бульонов

— Суповой набор – входят 60 % обработанных и подготовленных голов и 40 % ног.

— Кости – отлично подходят для корма домашним животным.

Субпродукты куриные охлажденные:

— Сердце и печень – очищают, промывают в холодной воде. Употребляют преимущественно в вареном виде на супы.

— Желудки – обычно тушат в сметане, кладут в супы.

— Шейки – варят супы и бульоны

— Шкура – как правило, фаршируют, делают рулеты

12345678910

Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины

Кафедра технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы

Технология первичной переработки продуктов животноводства

учебное пособие

для подготовки бакалавров по направлению 36.03.02 «Зоотехния»

иркутск 2016

УДК

Рецензенты:

зав. кафедрой животноводство Забайкальского агарного института, к.с.-х.н Подойницины Т.А.

доцент, к.с.-х.н. Ивониниа О.Ю. Иркутского ГАУ имени А.А. Ежевского

Козуб Ю.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Учебное пособие.

Учебное пособие «Технология первичной переработки продуктов животноводства» включает раздел по изучению отдельных тем дисциплины; методические указания по выполнению контрольной работы; методические указания по оформлению рефератов.

Одобрены на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы (протокол № 7 от 21 марта 2016 г.)

Утверждены на заседании методической комиссии факультете биотехнологии и ветеринарной медицины (протокол № 9 от 16.05. 2016г.)

Раздел I Учебное пособие. Технология первичной переработки продуктов животноводства

Введение ……………………………………………………………………………..…4

Тема 1. Сырье для мясной промышленности и система заготовки убойных животных ………………………………………………………………………….…….5

Тема 2. Транспортировка убойных животных ……………………………….……. 5

Тема 3. Порядок сдачи-приема животных для убоя ……………………….…….. 8

Тема 4. Переработка убойных животных ……………………………………………10

Тема 5. Организация мест убоя животных в хозяйстве ………………………..…10

Тема 6. Морфология, химический состав и товароведение мяса ………………..10

Тема 7. Изменения в мясе после убоя ……………………………………….…… 10

Тема 8. Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья и крови …………………………………………………………………………………..10

Тема 9. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя ……………………16

Тема 10. Способы консервирования мяса …………………………………………16

Тема 11. Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных продуктов ……………………………………………………………………………..17

Тема 12. Переработка продуктов птицеводства ………………………………….18

Тема 13. Хранение мяса и мясопродуктов в хозяйстве. Изменения в мясе при хранении ………………………………………………………………………………18

Раздел II Методические указания по выполнению контрольной работы

Введение ………………………………………………………………………………19

1. Список рекомендуемой литературы …………………………………………….19

2. Варианты заданий для выполнения контрольной работы …………………….20

3.Пример выполнения одного из вопросов контрольной работы ………………23

Раздел III Методические указания по оформлению рефератов

Введение ………………………………………………………………………………27

1. Общие положения ……………………………………………………………..28

2. Содержание реферата ………………………………………………………….28

3. Требования к оформлению реферата …………………………………………29

4. Оформление списка литературы …………………………………….………..30

5. Форма контроля ……………………………………………………………….34

6. Примерные темы рефератов …………………………………………………..34

7. Рекомендуемая литература ……………………………………………………36

8. Приложение ……………………………………………………………………38

9. Приложение 1 Оформление титульного листа реферата ……………………39

10. Приложение 2 Глоссарий (словарь) ………………………………….40

Раздел I Учебное пособие. Технология первичной переработки продуктов животноводства

Введение

В процессе производства продукции животноводства необходимо улучшать её качество, устранять потери на всех стадиях производства, транспортировки, хранения и реализации.

Изучая дисциплину «Технология первичной переработки продуктов животноводства» студент должен знать:

— физико-химические и биохимические основы технологии продуктов животноводства;

— факторы, влияющие на пищевую, энергетическую, биологическую и технологическую ценность продуктов животноводства;

— различные типы перерабатывающих предприятий;

— организацию мест убоя в хозяйствах;

— характеристику категорий упитанности животных и полученных от них туш;

— основы технологии переработки продуктов животноводства;

— качественные и технологические показатели, пищевую и биологическую ценность мяса, субпродуктов;

— методы консервирования и хранения мяса;

— основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинно-штучных изделий;

Уметь:

— организовать транспортировку животных для убоя на предприятия мясной промышленности различными видами транспортных средств;

— осуществлять сдачу-прием убойных животных по живой массе и упитанности, по выходу и качеству мяса, проводить контрольный убой;

— правильно организовать убой в хозяйстве.

Тема 1. Сырье для мясной промышленности и система заготовки убойных животных

При изучении этой темы надо знать, что такое убойное животное, какими качествами оно должно обладать. Каковы пути увеличения производства мяса и удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе.

Закупку убойных животных осуществляют по договорам контрактации, которые заключаются между хозяйством–сдатчиком и мясоперерабатывающим предприятием. В план государственных закупок входят мясо и убойные животные, которые отвечают требованиям стандартов и ветеринарного законодательства. Общие правила о государственных закупках можно получить из инструктивных материалов, имеющихся в хозяйствах, а также из литературных источников.