Прием заказа на банкет

01.10.2020

Введение

Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания на предприятии общественного питания» выполнена по теме: «Организация обслуживания «Банкет-фуршет» на 200 гостей».

Актуальность темы заключается в изучении организации банкета-фуршета, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Эта тема представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Следовательно, основная цель– подробное изучение организации и проведения банкета-фуршет, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Для достижения поставленной цели ставится ряд задач, связанных с поэтапным изучением процесса организации банкета:

Организация проведения банкета;
Составление меню банкета;
Организация приема заказа и оформления заказа-счета;
Расчет количества официантов;
Расчет количества посуды и приборов;
Расчет длины стола и столового белья.

В настоящее время современные предприятия питания становятся местом красивого, приятного время провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям.

Название банкет-фуршет происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в различных учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску отходят в сторону, . Преимуществами такого приема являются: — возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; — свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.; — приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания; — значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкет за столом.При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей. При организации банкета-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м, длина – 0,9-1,0 м. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3-4 гостя — при одностороннем. Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв Ш, Т, П. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов. В меню банкета-фуршета включают широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований) из учета 1/2—1/4 порции на человека, так же горячие блюда, прохладительные и горячие напитки.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Порядок приема заказа на обслуживание банкета.

Принимая от заказчиков банкета заказ, метрдотель, прежде всего, уточняет:

дату и время его проведения;
количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия);
отмечаемое событие;
общую сумму ассигнования;
сумму на каждую персону;
форму оплаты наличными, в кредит (для организации);
списки приглашенных почетных гостей.

Таблица№1: Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для банкет – фуршета.

№	Наименование групп блюд	Количество наименований блюд для банкета-фуршета.
	Холодные закуски
	Горячие закуски
	Вторые горячие блюда	**
	Сладкие блюда
	Фрукты	200-250г на каждого участника
	Вода фруктовая и минеральная	200-250г на каждого участника
	Соки 12-16	100-150г на каждого участника

** В меню банкета-фуршета иногда включают одно горячее блюдо- поросенок или индейка, жареные целиком, и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусками и придают им форму тушки. Блюдо едят как закуску- на закусочной тарелке/ стоя / закусочным прибором.

Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

• банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;
• банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• банкет-фуршет;
• банкет-коктейль;
• банкет-коктейль-фуршет;
• банкет-чай;
• банкет-кофе.

Прием — это торжественный завтрак, обед или ужин в честь официального лица или события. Это мероприятие носит официальный характер, его проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей фирм зарубежных и российских, в связи с подписанием торговых соглашений и т.д.

В настоящее время существует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет. Официальные приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы за столом и приемы без рассадки за столом.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и собственно обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно все детали его проведения согласованы между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает менеджер, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, порядком размещения гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель или менеджер составляет с заказчиком и оформляет заказ- счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «Оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ за наличные деньги. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях заказа заказчик должен сообщить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае ему могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги. Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т.е.

Унифицированная форма № ОП-20 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

Оборотная сторона формы № ОП-20 ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы. Распорядиться указанной продукцией он может по своему усмотрению.

По окончании банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков по вине гостей) заказчику выписывается счет, а деньги приходуются кассой.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Реферат

От 299 руб
Контрольная работа

От 299 руб
Курсовая работа

От 799 руб

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту Узнать стоимость

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:
— уточнить дату и часы проведения банкета;
— количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
— отмечаемое событие;
— общую сумму заказа;
— сумму на каждую персону;
— форму оплаты;
— список приглашенных почетных гостей.
По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.

По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.

Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом имеет три разновидности: первая заключается в том, что потребители, ознакомившись с меню текущего дня, приобретаю в кассе, расположенной в вестибюле, чеки на питание; вторая предусматривает приобретение абонементов и талонов на скомплектованные обеды (завтраки, ужины); при третьей – счета на обслуживание оплачиваются предварительно.

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

Расчет с потребителями может быть непосредственным и безналичным. Последний применяют, например, при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д.

Внимание! Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.