Профессиональный стандарт по профессии кондитер

Профессиональный стандарт по профессии кондитер

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЕН РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИЙ

ПРИКАЗЯИГг.

Москва

Об утверждении профессионального стандарта «Кондитер»

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. № 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:

Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Кондитер».

российскпй <к ‘■■■ ЗАРЕШСТРИРОЬ

Регистрационный А'»

ПТ*?/*

‘..А. Топилин

Министр

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от >>е£ня^1>*2015 г. №

Кондитер ______

549

Регистрационный

номер

I. Общие сведения………………………………………………………………………………………………………………1

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная

карта вида профессиональной деятельности)………………………………………………………………………2

III. Характеристика обобщенных трудовых функций…………………………………………………………..3

3.1. Обобщенная трудовая функция «Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и

шоколадной продукции под руководством кондитера»………………………………………………………..3

3.2. Обобщенная трудовая функция «Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов,

приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента»…………………………………………………………………………………………………………………….6

3.3. Обобщенная трудовая функция «Организация и контроль текущей деятельности бригады

кондитеров»……………………………………………………………………………………………………………………….9

цеха»………………………………………………………………………………………………………………………………..12

IV. Сведения об организациях — разработчиках профессионального стандарта…………………..16

3.4. Обобщенная трудовая функция «Управление текущей деятельностью кондитерского

I. Общие сведения

Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях зз m

питания_ |_‘……….

(наименование вида профессиональной деятельности) Код

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания ____

Группа занятий:

1412

Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)

3434

Шеф-повара

5120 ! Повара

7512

Пекари, кондитеры и изготовители конфет

(код ОКЗ1) (наименование) (код ОКЗ) (наименование)

Отнесение к видам экономической деятельности:

10.71

Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения

56

Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков

(код ОКВЭД ) (наименование вида экономической деятельности)

10

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству

Требования к опыту

практической

работы

Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не менее 18 лет

Другие

характеристики

«

Дополнительные характеристики

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

3434

Шеф-повара

5122

Повара

7512

Пекари, кондитеры и изготовители конфет

ЕТКС

§25

Повар 6-го разряда

§47

Кондитер 6-го разряда

ОКПДТР

12901

Кондитер

27610

Шеф-повар

оксо

260807

Повар, кондитер

260502

Технология продукции общественного питания

3.3.1. Трудовая функция

Обеспечение бригады кондитеров

Уровень

необходимыми материальными

Код

С/01.5

(подуровень)

5

ресурсами и персоналом

квалификации

; Оригинал

^ ; Заимствовано 1 из оригинала

Происхождение трудовой функции

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

: Трудовые действия i Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров j Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении I Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства

: Необходимые Разрабатывать план работы бригады кондитеров

: умения ; Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить ;

: задачи подчиненным

! Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям |

и

производства кондитерской и шоколадной продукции

Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе

Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения

Готовить отчеты о работе бригады кондитеров

Необходимые

знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных

Технологии обучения на рабочих местах

Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены

Другие

характеристики

3.3.2. Трудовая функция

Уровень (подуровень) квалификации

Наименование

Организация работы бригады кондитеров_

Код

С/02.5

Происхождение : ^ игинал X Заимствовано из

трудовой функции р _ _ оригинала

Код Регистрационный номер

оригинала профессионального

_ стандарта

Трудовые действия

Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров

Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников

Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий

Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы облуживания и другими структурными подразделениями организации питания

Необходимые

умения

Разрабатывать план работы бригады кондитеров

Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным

Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства

Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве

Необходимые

знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Современные технологии организации кондитерского производства

Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения

Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных

Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной

12

J безопасности в организациях питания | Другие j —

продукции_________ _ |

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и j

шоколадной продукции______________________

; Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции | ! стандартного ассортимента

I Изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких | | обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, ! диетической кондитерской продукции j

j Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной | ! продукции

Необходимые

умения

! Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции | I национальных кухонь Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям ; Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной ;

продукции

Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную ! i продукцию

: Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных ! ! продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных ! кондитерских и шоколадных изделий

9

; Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя ! подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения I Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и | замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов : Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с ! элементами шоу, в том числе национального

| Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной ; продукции требования к качеству и безопасности их приготовления ! Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и ! шоколадной продукции

I Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного : производства

! Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление | кондитерской и шоколадной продукции Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию Необходимые , Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций

I знания i питания

; Организация питания, в том числе диетического____________

I Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и j | шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе [ фирменной продукции и продукции национальных кухонь j

| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском ‘ I производстве, правила учета и выдачи продуктов

j Виды технологического оборудования, используемого при производстве | ; кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и | : условия его эксплуатации Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции : i потребителям

; Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной | i безопасности в организациях питания : Другие j —

характеристики

3.3. Обобщенная трудовая функция

Наименование

Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров

Код

С

Уровень

квалификации

5

Происхождение обобщенной трудовой функции

» Л, ! Заимствовано из Оригинал X

: оригинала

Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные

Старший кондитер

наименования

Старший шоколатье

должностей.

Шеф-кондитер

профессий

Шеф-шоколатье

Бригадир кондитеров

Бригадир шоколатье

Общероссийский классификатор занятий

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности

Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. № 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный № 28970) и от 5 декабря 2014 г. № 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный № 35848).

Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №10, ст. 1131; 2001, № 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, № 1, ст. 3; 2006, № 27, ст. 2878; 2013, № 14, ст. 1666).

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Кондитерское производство».

§ 16. Мойщик посуды (1-й разряд)

1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение подготовительных работ при мойке посуды. Сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер. Доставка тележек с посудой на мойку. Выкладка посуды из тележек. Установка на столы салфеточниц, приборов со специями и наполнение их в течение рабочего дня.
Должен знать: санитарные требования и правила этикета при сборе использованной посуды со столов; правила обращения с посудой и тележкой для ее транспортировки.

§ 17. Мойщик посуды (2-й разряд)

2-й разряд
Характеристика работ. Мойка столовой и кухонной посуды, приборов, подносов, инвентаря, инструмента, тары вручную и на посудомоечных машинах с применением моющих и дезинфицирующих средств. Составление специальных моющих растворов. Очистка посуды от остатков пищи. Обтирка и сушка посуды, приборов, подносов. Сбор пищевых отходов. Доставка чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы (в столовых с предварительным накрытием столов).
Должен знать: способы и правила мойки посуды вручную и на посудомоечных машинах, сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения; виды моющих и дезинфицирующих средств и правила составления растворов; правила обращения с посудой и приборами, способы их сохранности; правила сбора и хранения пищевых отходов. Новые правила применения с 1 июля 2016 года. С 1 июля 2016 года работодатели обязаны применять профессиональные стандарты, если требования к квалификации, которая необходима сотруднику для выполнения определенной трудовой функции, установлены Трудовым кодексом, федеральными законами или иными нормативно-правовыми актами (Федеральный закон от 2 мая 2015 г. № 122-ФЗ).
Наиболее соответствующие профстандарты (подобраны автоматически):

  • Дорожный рабочий
  • Стекольщик
  • Асфальтобетонщик
  • Паркетчик
  • Мостовщик
  • Каменщик

Поиск по профстандартам:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *