СанПИН требования к общественному питанию

14.05.2020

Содержание

Санитарно-эпидемиологические требования для пищевой промышленности и общественного питания — Видавничий дім ТЕХ МЕДІА ГРУП
Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям (требования СанПиН)
Требования Роспотребнадзора к пищевому производству

Санитарно-эпидемиологические требования для пищевой промышленности и общественного питания — Видавничий дім ТЕХ МЕДІА ГРУП

Подписной индекс: 60722 (на год), 76013 (на ІІ полугодие)

Санитарно-эпидемиологические требования для пищевой промышленности и общественного питания – практическое издание, которое поможет:

привести качество и безопасность пищевой продукции в соответствие с санитарно-эпидемиологическими требованиями;
подготовиться и успешно пройти проверку Госпродпотребслужбы;
обеспечить безопасность производства и охрану труда на пищевом предприятии;
обеспечить правильное хранение, упаковку и транспортировку пищевых продуктов;
провести дезинфекционные и дезинсекционные мероприятия;
организовать сбор, хранение и утилизацию пищевых отходов;
обеспечить производственный контроль, экспертизу качества по стандартам НАССР, ИСО 22000.

Только у нас!Все про организацию пищевого производства и предприятия общественного питания:

Общие требования и структура
Санитарные требования к территории, зданиям, помещениям, складам
Водоснабжение и канализация
Вентиляция и отопление, нормированные параметры окружающей среды
Обслуживание и содержание зданий и помещений
Подготовка воды для производства пищевой продукции
Контроль за санитарным состоянием пунктов реализации пищевой продукции
Обязательные договора на предприятии общественного питания
Санитарные помещения в организациях общественного питания
Система бестарного хранения муки
Снижение риска перекрестного загрязнения

Подписка на год включает:

базовое издание на 500 страниц (в печатной версии)
3 тематические обновления с учетом изменений законодательства (в печатной версии)
доступ 24/7 к электронной нормативной базе: — актуальные нормативно-правовые акты — образцы документов — ГОСТ, ТУ, СанПиН

Плакат А2 формата «Эффективная дератизация на предприятии»

Выходные данные:

Язык издания: украинский
Формат (размер): А5
Периодичность: базовое издание + 3 обновления
Объем: издание на 500 с., обновления до 300 с.
Выходит: с 2019 года

ГЛАВА 1
ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ. НАДЗОРНЫЕ ПРОВЕРКИ. СУДЕБНАЯ ПРАКТИКА

1.1. Законодательные требования

1.2. Основания для привлечения к ответственности

1.3. Подготовка к проверкам Госпродпотребслужбы: полномочия надзорных органов, порядок прохождения проверки

1.4. Ответственность. Виды нарушений. Размеры штрафов

1.5. Обжалование результатов проверок Госпродпотребслужбы

1.6. Особенности обеспечения безопасности производства и охраны труда на предприятиях пищевой промышленности

1.7. Рекомендации по проведению инструктажей по охране труда для работников в пищевой промышленности

1.8. Работа с жалобами потребителей

1.9. Судебная практика: анализ проблем, советы специалистов

1.10. Процедура получения заключений государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы на технологическую документацию, производственные и складские помещения, новые технологии и оборудование

1.11. Нормирование труда на предприятиях пищевой промышленности

1.12. Нормирование труда на предприятиях общественного питания

1.13. Проверки Гоструда: что следует знать пищевикам

ГЛАВА 2
УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1. Хранение пищевых продуктов

2.2. условия хранения

2.3. Особенности размещения товаров и санитарно-гигиенический режим

2.4. Памятка по соблюдению сроков годности

2.5. Гигиенические требования к срокам годности и хранения пищевых продуктов

2.6. Требования к безопасности бутилированной питьевой воды

2.7. Транспортировка пищевой продукции

2.8. Документы для перевозки пищевых продуктов автомобильным транспортом

2.9. Требования к транспортным средствам, которые используются для перевозки пищевых продуктов

2.10. Маркировка пищевой продукции

2.11. Правила хранения продуктов питания в буфетах и раздаточных

2.12. Срок годности продуктов детского питания

2.13. Требования к приему пищевой продукции

2.14. Обеспечение и сохранение холодовой цепи. Основные способы охлаждения

2.15. Ротация. Срок годности и реализации

2.16. Требования к упаковке в рамках НАССР

2.17. Виды и выбор упаковки для полуфабрикатов и готовой продукции

2.18. Расширенная ответственность производителя пищевых продуктов в части использования, сбора и переработки упаковки. экологическая упаковка

ГЛАВА 3
ПРОВЕДЕНИЕ ДЕЗИНФЕКЦИОННЫХ И ДЕЗИНСЕКЦИОННЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

3.1. Минимизация возможности загрязнения пищевых продуктов

3.2. Дезинфекция на предприятиях общественного питания

3.3. Дезинсекция и дератизация на предприятиях общественного питания

3.4. Приготовление дезинфицирующих средств

3.5. Уборка на предприятиях общественного питания

3.6. Рекомендации по размещению инструкций и руководств в производственных помещениях

3.7. Мытье посуды на предприятиях общественного питания

3.8. Технологическая карта уборки помещений

3.9. Использование моющих и дезинфицирующих средств в пищевой промышленности

3.10. Ультрафиолетовая бактерицидная обработка воздуха и воды в пищевой промышленности

ГЛАВА 4
СБОР, ХРАНЕНИЕ И УТИЛИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

4.1. Обращение с отходами

4.2. Классификация пищевых отходов по классу опасности и типу

4.3. Временное накопление пищевых отходов

4.4. Отходы в питьевом водоснабжении населения и на промышленных

предприятиях

4.5. Отходы в дошкольных учебных и лечебно-профилактических

заведениях

4.6. Обращения с отходами, образующимися в процессе производства

4.7. Методы утилизации пищевых отходов

4.8. Сотрудничество с компаниями по утилизации пищевых отходов

4.9. Транспортировки пищевых отходов

4.10. Утилизация и уничтожение биологических отходов

4.11. Требования к обращению с отходами организаций общественного питания

ГЛАВА 5
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

5.1. Личная гигиена персонала в организациях продовольственной торговли

5.2. Личная гигиена персонала на пищевом производстве

5.3. Правила прохождения медосмотров. Алгоритм действий

5.4. Медицинская книжка

5.5. Диагностика инфекционных заболеваний у персонала

ГЛАВА 6
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

6.1. Общие требования к организации и содержанию помещений, в которых производят пищевую продукцию

6.2. Санитарные требования к обустройству и содержанию помещений организаций общественного питания

6.3. Санитарные требования к территории, зданиям, помещениям, складам

6.4. Микроклимат производственных помещений на примере кондитерского производства

6.5. Требования к системе вентиляции производственных помещений

6.6. Тарный и бестарный способы хранения муки

6.7. Снижение риска перекрестного загрязнения

6.8. Водоснабжение и канализация

6.9. Обслуживание и содержание здания и помещений

6.10. Подготовка воды для производства пищевой продукции

6.11. Контроль за санитарным состоянием пунктов реализации пищевой продукции

6.12. Обязательные договоры на предприятиях общественного питания

6.13. Санитарные помещения в организациях общественного питания

6.14. Требования к складским помещениям предприятий общественного питания

6.15. Требования к санитарных помещений на пищевых предприятиях

ГЛАВА 7
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОТРАСЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

7.1. Санитарная оценка пищевых продуктов

7.2. Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных изделий

7.3. Санитарно-микробиологические показатели безопасности в мясе и мясопродуктах

7.4. Показатели качества и безопасности рыбы и рыбных продуктов

7.5. Санитарно-гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов

7.6. Санитарно-микробиологические показатели безопасности муки, хлеба и зерновых продуктов

7.7. Требования безопасности к овощам и зелени

7.8. Показатели качества и безопасности консервированных продуктов

7.9. Требования безопасности к алкогольной продукции

ГЛАВА 8
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ. СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

8.1. Программы предпосылки. 7 принципов НАССР и 12 шагов внедрения системы

8.2. Сельскохозяйственная продукция: опасности и точки контроля

8.3. Практика изъятия опасной продукции согласно ДСТУ ISO 22000

8.4. Обеспечение прослеживаемости сырья

8.5. Изъятие и отзыв несоответствующей или потенциально опасной пищевой продукции с рынка

8.6. Проведение производственного контроля

8.7. Методические рекомендации по организации производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях

8.8. Методические рекомендации по организации производственного контроля на мясоперерабатывающем предприятии

8.9. Производственный брак. Алгоритм действий

8.10. Практика внедрения ISO 22000: 2018 на пищевых предприятиях. Проблемы и пути решения

ГЛАВА 9
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

9.1. Гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях

9.2. Организация питания в летних оздоровительных учреждениях

9.3. Предоставление сведений о пищевой ценности блюд

ПРИЛОЖЕНИЕ
ВОПРОСЫ-ОТВЕТЫ

Литвиненко Татьяна, начальник отдела сертификации систем менеджмента ГП «Одессастандартметрология», аудитор

Веремеенко Владислав, глава Ассоциации по интеграции НАССР

Губяк Сергей, основатель Ассоциации по интеграции НАССР

Пухальская Наталья, консультант по юридическим вопросам Ассоциации по интеграции НАССР

Лахтарин Иван, адвокат комнании ЮКГ «Интеграция», эксперт по пищевому законодательству

Петренко Руслан, тренер-консультант Ассоциации по интеграции НАССР

Лысенко Александр, ведущий преподаватель Международного реестра независимых аудиторов (IRCA), ведущий аудитор НААУ

Бартош Святослав, руководитель юридической фирмы «Bargen»

• Практические советы по подготовке к проверкам Держпродспоживслужбы

• Анализ изменений в техническом регулировании: новые ДСТУ и технические регламенты

• Процедура получения заключений государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы на технологическую документацию, производственные и складские помещения, новые технологии и оборудование

• Рекомендации по проведению инструктажей по охране труда для работников в пищевой промышленности

• Ультрафиолетовая бактерицидная обработка воздуха и воды в пищевой промышленности

• Сотрудничество с компаниями по утилизации пищевых отходов. Требования к обращению с пищевыми отходами организаций общественного питания

• Правила прохождения медосмотров. Медицинская книжка. Диагностика инфекционных заболеваний у персонала

• Обязательные договора на предприятии общественного питания

• Требования безопасности к пищевой рыбной продукции

• Показатели безопасности в мясе и мясопродуктах

• Требования к оборудованию, инвентарю, посуде пищеблока в детском саду

• Организация питания в летних оздоровительных учреждениях

Плакат А2 формата «Эффективная дератизация на предприятии»

Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям (требования СанПиН)

Документы, принятые в России для осуществления санитарного контроля, называются санитарными нормами и правилами (СанПиН). В этих нормативных документах обозначены минимально допустимые или предельные значения показателей, допустимые условия, которыми характеризуется окружающая среда. Если организация нарушает санитарно-эпидемиологические условия, то она несет за это ответственность, чаще всего в виде штрафов.

Все организации, независимо от структуры их подчинения несут ответственность за соблюдение СанПиН. Соблюдение санитарных ном и правил – гарантия обеспечения нормальных и комфортных условий жизнедеятельности и работы человека. Несоблюдение установленных норм и правил может стать причиной нанесения вредя здоровью человека, что противоречит безопасности.

Нарушением санитарных норм и правил является как умышленное их несоблюдение, так и случайное. Незнание закона, как известно, не освобождает от ответственности.

Санитарные требования к помещениям

Помещение, которое используется для оказания услуг населению прямым или косвенным образом, или даже помещение, в котором осуществляется общественная деятельность, должно на 100% соответствовать требованию современных санитарно-эпидемиологических документов.

Вы должны знать, что, например, при организации магазина на первом этаже многоквартирного жилого дома бытовую и производственную канализацию необходимо сделать отдельно друг от друга, а отгрузка и загрузка товара не могут производиться со стороны жилого подъезда.

Самое интересное в этом случае: соблюдение санитарных требований к помещениям, если подъезды (парадные) жилого дома выходят на обе стороны. Требований СанПиН достаточно много и все они прописаны в нормативных документах и правилах. Соблюдать санитарные нормы помещения обязаны как предприниматели частники, так и организации.

Даже для физических лиц предусмотрены некоторые санкции, касающиеся соблюдения правил общественной гигиены и т.д.

Несоответствие помещения требований встречается, к сожалению, очень часто. Например, санитарные нормы помещения указывают, что высота потолка должна быть 3 метра, а компания, которая проектировала дом, уже на первоначальном этапе пропустила этот момент. Или после того, как вы сняли помещение в аренду, вы обнаружили, что здесь невозможно реализовать автономную вентиляцию по требованиям. Даже, если вы не осведомлены и не знаете о нормах, то в ходе проверки эти несоответствия будут выявлены. Может быть наложен штраф или даже уголовная ответственность.

Чтобы предотвратить возможные риски и незапланированные траты в будущем,позвоните по тел. 416-32-01 или оставьте заявку на бесплатную консультациюотносительно соответствия помещения установленным
санитарно эпидемиологическим условиям и гигиеническим требованиям к помещениям.

Гигиенические требования к помещениям (производственным)

Смысл требований заключается в том, чтобы создать благоприятные и комфортные условия для работы людей, не причиняющие вред здоровью.

Вот некоторые из основных гигиенических принципов, на которых базируются гигиенические требования:

Должны быть реализованы все необходимые мероприятия для того, чтобы в помещении не было грызунов.
Пол помещения не должен быть скользким, чтобы предотвратить возможный травматизм.
Планировка и метраж помещения должны исключать вероятность загрязнения продукции.
Должны выполняться требования к инженерным сетям и системам жизнеобеспечения. Кабели и трубы зашиваются в стену.
Внутренняя отделка плиткой, которая противостоит воде и механическим воздействиям.
Реализация поточности всех производственных процессов (особенно актуально для предприятий пищевой отлисли)
Реализация прописанных мер борьбы с плесенью.
Хранение и применение моющих и дезинфицирующих средств.
В помещении должны быть раковины.
В помещении должны быть установлены и своевременно очищаться бачки для мусора.

Любое производственное помещение должно быть организовано в соответствии с установленными нормами и правилами, иначе собственник понесет ответственность за несоответствия. СанПиН требования к помещению должны быть тщательно изучены и реализованы на практике.

СанПиН по питанию разрабатываются для предприятий общественного питания и пищевой промышленности, — для организации всех процессов, связанных с питанием. Нарушение требований может стать не только угрозой для здоровья, но и для жизни человека. Поэтому нарушение требований СанПиН по питанию влечет за собой самые большие штрафы и уголовную ответственность в некоторых случаях.

Согласно СанПиН, требования к помещениям разработаны для всех типов помещений без исключения. Поэтому следует обратиться в профессиональную компанию за консультацией или за проведением санитарно-эпидемиологического аудита. Намного дешевле обеспечить свою деятельность, процессы и помещения полным соответствием установленным номам, чем в будущем нести издержки на дополнительные работы по устранению несоответствий и платить штрафы.

Консультация по требованиям СанПиН для городов и регионов РФ:

Требования Роспотребнадзора к пищевому производству

Любая предпринимательская деятельность, связанная с производством пищевой продукции, сопряжена с получением документации и различных сертификатов в соответствии с установленными санитарными нормами.

Требования Роспотребнадзора к производству пищевых продуктов и их проверка позволяют определить качество и безопасность изделий для людей.

Если Вы интересуетесь вопросом, где и по какой цене купить услуги по оформлению разрешительных документов для производства пищевых изделий, стоит принять во внимание, что в сферу деятельности компании «Астелс» входит оказание поддержки по их получению, которая обойдется клиентам недорого.

Необходимость сертификации пищевых продуктов

По нормативным требованиям Роспотребнадзора в 2017 году пищевые изделия подлежат обязательной проверке для получения декларации о соответствии различным техническим регламентам или системе ГОСТ Р. Для ряда продуктов, требующих санитарно-эпидемиологического подтверждения, необходимо будет оформить свидетельство о государственной регистрации.
С 2015 года пищевые производства также нуждаются в получении сертификата ХАССП. В целом данная система внедряется в деятельность организации и включает в себя:

контроль безопасности и рисков на всех этапах производства, перемещения и реализации товара;
отслеживание брака продукции;
выявление проблемных моментов на производстве;
установление ответственных лиц на пищевом предприятии.

Получение данных сертификатов происходит в несколько ответственных этапов, поэтому для прохождения процедуры Вы можете обратиться к сотрудникам компании «Астелс», которые окажут профессиональную поддержку при оформлении разрешительной документации.

Требования Ропотребнадзора к помещению

Помещение, в котором будет осуществляться производство пищевой продукции, тоже нуждается в получении разрешительных документов. Задуматься о требованиях нужно еще на этапе поиска площади, ведь необходимо получить разрешение от Роспотребнадзора на размещение объекта. Внимание нужно уделить ремонту, который нужно сделать по специальному проекту, необходимому в будущем для санитарного заключения.

Что проверяет Роспотребнадзор в помещении? В основном это:

отделка внутренних стен;
освещение;
отопительная и водопроводная система;
безопасность электропроводки

Процедура сертификации

Для проведения процедуры необходимо обратиться с заявлением, и пакетом документов, содержание которого зависит от типа продукции и вида разрешительной документации. В каждом отдельном случае необходимый перечень можно уточнить у наших сотрудников.

Процедура состоит из таких шагов:

рассмотрение заявления и проверка пакета документов;
принятие решения и определение плана сертификации;
испытательные процедуры;
исследование производственного процесса;
принятие решения на основании предыдущих этапов;
непосредственное предоставление сертификатов клиенту.

Сроки получения и цены услуг по сертификации различаются в зависимости от типа продукции или помещения, вида документа и испытаний, которые необходимо провести.

Page 15

Допускается цитирование материалов без получения предварительного согласия go31.ru при условии размещения в тексте обязательной ссылки на go31.ru — Сайт города Белгорода. Для интернет-изданий обязательно размещение прямой, открытой для поисковых систем гиперссылки на цитируемые статьи не ниже второго абзаца в тексте или в качестве источника. Нарушение исключительных прав преследуется по закону.

Материалы с плашками «Новости компаний», «Промо», «Партнерский материал», «Политические новости» , «Пресс — релиз» публикуются на правах рекламы

go31.ru учредитель ООО «Медиа+» зарегистрировано Федеральной Службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций свидетельство о СМИ ЭЛ № ФС ‎‎‎‎77 — 59588 08.10.2014г.; учредитель: ООО «Медиа+»;Главный редактор Егоров Сергей Степанович ;адрес электронной почты редакции: ; телефон редакции:‎‎‎‎‎(4722) 41-14-33; по вопросам размещения рекламы :, ‎‎‎‎+7 (4722) 41 14 33

Политика конфиденциальности Правила сайта Правила классифайд Политика обработки персональных данных

Page 19

Политика конфиденциальности Правила сайта Правила классифайд Политика обработки персональных данных

Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания, Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А., 2012.
В учебном пособии изложены цели и задачи гигиены и санитарии питания, приведен краткий обзор истории их развития, рассмотрены современные вопросы санитарно-эпидемиологического надзора, Показана роль микроорганизмов в возникновении заболеваний, вызываемых патогенными и условно-патогенными видами. Рассмотрены причины возникновении глистных инвазий и пищевых отравлений немикробной этиологии. Приведены санитарно-гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Проанализированы гигиенические основы проектирования, благоустройства, содержания предприятий общественного питания, а также условия производства, хранения и реализации выпускаемой ими продукции. Освещены вопросы санитарного режима на предприятиях общественного питания. Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», для бакалавров направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», а также для специалистов,
работающих на предприятиях общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ.
Индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания и номенклатурой предоставляемых услуг, качеством выпускаемой продукции, с большим разнообразием используемого оборудования и предметов материально-технического оснащения. Она выполняет социально-экономические функции за счет создания комплексной, благоприятной для населения инфраструктуры, которая дает возможность получать услуги общественного питания разного уровня, приемлемого для разнообразного по составу и доходам населения, и способствует повышению качества жизни людей. В настоящее время общественное питание является успешно развивающимся направлением пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий, но заметно расширяется их диапазон. В этой связи возникает необходимость подготовки высококвалифицированных кадров, имеющих современный уровень знаний в области организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ. САНИТАРНЫЙ НАДЗОР В ОБЛАСТИ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ.
Глава 2. КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ГЕЛЬМИНТОЗЫ. ИХ ПРОФИЛАКТИКА.
Глава 3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Глава 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Глава 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Глава 6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Глава 7. ОБЩИЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Глава 8. САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
— fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу
— pdf — Яндекс.Диск.Дата публикации: 06.07.2019 04:56 UTC
Дунец :: Тамова :: Куликов :: 2012 :: гигиена :: санитария :: питание :: общество :: предприятие

Санитарно-эпидемиологические правила (СанПиН СП 2.3.6.1079-01) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания (предприятия общепита), независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие Санитарные правила (СанПиН) являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания (общепита), обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

Требования к размещению

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Реферат

От 299 руб
Контрольная работа

От 299 руб
Курсовая работа

От 799 руб

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту Узнать стоимость

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2—1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала — винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Зарегистрирован в Минюсте РФ 17 марта 2011 г.
Регистрационный N 20156
В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; 2003, № 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, Ст. 10; 2006, № 52 (ч. 1) ст. 5498; 2007 № 1 (ч. 1) ст. 21; 2007, № 1 (ч. 1) ст. 29; 2007, № 27, ст. 3213; 2007, № 46, ст. 5554; 2007, № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; 2008, № 29 (ч. 1), ст. 3418; 2008, № 30 (ч. 2), ст. 3616; 2008, № 44, ст. 4984; 2008, № 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, № 1, ст. 17; 2010, № 40, ст. 4969) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:
Утвердить СП 2.3.6.2820-10 «Дополнение N 3 к санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 08.11.2001 N 31 (зарегистрированы в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный номер 3077), с изменениями и дополнениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 03.04.2003 N 28 «Об утверждении СП 2.3.6.1254-03 — Дополнение N 1 к СП 2.3.6.1079-01» (зарегистрированы в Минюсте России 23.04.2003, регистрационный номер 4447), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007 N 25 «Об утверждении СП 2.3.6.2202-07 -Изменения N 2 к СП 2.3.6.1079-01» (зарегистрированы в Минюсте России 07.06.2007, регистрационный номер 9614) (приложение).
Г.Г. Онищенко
Приложение
Дополнение N 3 к СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2820-10
СП 2.3.6.1079-01 дополнить:
1. Разделом XVII. «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на полевых станах» и изложить его в следующей редакции:
«XVII. «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на полевых станах»
17.1. Требования настоящих санитарно-эпидемиологических правил распространяются на организации общественного питания, размещенные на постоянных и временных полевых станах, к которым могут относиться столовые, вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны, походные кухни, пункты питания и другие организации общественного питания (далее — пункты питания).
17.2. Пункты питания на постоянных и временных полевых станах организуются на земельных участках в соответствии с требованиями к размещению раздела II настоящих санитарных правил.
Пункты питания на временных полевых станах размещаются на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов — 25 м; проезжих дорог — 50 м.
17.3. Пункты питания должны быть обеспечены централизованными или нецентрализованными источниками питьевого водоснабжения.
Качество питьевой воды, используемой пунктами питания на полевых станах, должно отвечать требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения, а ее количество должно соответствовать потребности организации для приготовления пищи и напитков, обработки кухонной и столовой посуда, уборке помещений и соблюдения правил личной гигиены.
При отсутствии источников водоснабжения или неполном удовлетворении потребностей пункта питания в воде должна быть обеспечена бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей гигиеническим требованиям действующего санитарно-эпидемиологического законодательства.
17.4. При использовании питьевой воды, расфасованной в емкости, ее качество должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости.
17.5. При отсутствии источников водоснабжения на полевых станах и наличие в пунктах питания только привозной питьевой воды, для обслуживания работников сельского хозяйства должна использоваться одноразовая посуда и приборы, разрешенные для контакта с горячими и холодными пищевыми продуктами (блюдами).
17.6. При размещении пунктов питания на неканализованных полевых станах предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления стоков от пунктов питания и бытовых сточных вод. Обезвреживание, вывоз и спуск стоков должны соответствовать требованиям санитарного законодательства. Сброс в открытые водоемы сточных вод от пунктов питания осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями к охране поверхностных вод.
17.7. Прием и хранение пищевых продуктов, приготовление и раздача блюд, обработка кухонной и столовой посуды, столовых приборов, инвентаря, оборудования, обеденных столов, а также содержание помещений, соблюдение правил личной гигиены и прохождение медицинских осмотров работниками пунктов питания должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил.
17.8. Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции, производимой и реализуемой на полевых станах, осуществляется в соответствии с разделом XIV настоящих санитарных правил».
2. Разделом XVIII. «Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации» в следующей редакции:
«XVIII. Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации»
18.1. Общие положения
18.1.1. Требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации определяют санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания, ассортименту блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовлению пищи, перевозке бортового питания и посуды, срокам годности и организации питания на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы.
18.1.2. Цеха бортового питания должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и настоящим санитарным правилам.
18.1.3. Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания рекомендуется располагать на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов, с учетом затрат времени на доставку бортового питания от цеха до воздушного судна не более 0,5 — 1 часа.
18.1.4. Содержание территории, организация водоснабжения и канализации цехов бортового питания, условия труда работников цехов бортового питания, санитарное содержание производственных помещений, перевозка, прием, хранение и обработка сырья, приготовление пищи и напитков, проведение дезинфекционных мероприятий, прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров работниками цехов бортового питания и бортпроводников, их профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация, организация производственного контроля должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям настоящих санитарных правил и дополнительным требованиям настоящего раздела.
18.1.5. Ответственность за соблюдение требований настоящих правил в части устройства, оборудования, содержания помещений цехов бортового питания, ассортимента блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовления бортового питания и посуды возлагается на индивидуальных предпринимателей, юридических и должностных лиц, осуществляющих деятельность по обеспечению бортовым питанием пассажиров и членов экипажей гражданской авиации.
18.1.6. За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания, хранения и реализации рационов на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы, а также их качество и безопасность ответственность несет авиакомпания.
18.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов
18.2.1. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового употребления, в т.ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
18.2.2. Съемное буфетно-кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, конструкция которых должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.
Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.
18.2.3. Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.
18.2.4. Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и требованиями настоящих санитарных правил.
18.3. Требования к ассортименту блюд бортового питания
18.3.1. При приготовлении пищи и напитков для бортового питания (далее — продукция) и хранении пищевых продуктов, в том числе продовольственного сырья, должны соблюдаться требования настоящих санитарных правил и технологических инструкций, а также сроки годности пищевых продуктов.
На выпускаемую продукцию, в соответствии с ассортиментом блюд бортового питания, технологическая документация приготовления блюд утверждается руководителем организации. Изменение технологии приготовления отдельных блюд и расширение ассортимента блюд требует внесения соответствующих изменений в технологическую документацию и их утверждения.
18.3.2. На обратные авиарейсы ассортимент блюд составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.
18.3.3. Для членов экипажа разрабатывается 10 — 15 дневное меню, в целях обеспечения полноценным и разнообразным питанием, отличное по своему ассортименту блюд от питания авиапассажиров.
Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания, в т.ч. по индивидуальным заказам.
При составлении рационов питания для экипажа не рекомендуется включать в рационы питания продукты, богатые клетчаткой: горох, кукурузу, фасоль, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.
При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ — Применение Авиации в Народном Хозяйстве) буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.
18.3.4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений не допускается включать в ассортимент блюд бортового питания:
— мясные изделия из рубленого мяса и фарша (кроме изделий, подвергнутых термической обработке в жарочных шкафах при температуре не менее 200°С в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75°С в течение 15 секунд внутри изделия), а также соусные блюда и паштеты (кроме случаев, перечисленных в таблице 1), вареные колбасы, изделия в панировке;
— салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев, перечисленных в таблице 1);
— пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);
— соки и соковая продукция в упаковке более 1 литра;
— минеральные воды лечебного назначения;
— кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;
— закладка готовых блюд в горячем виде.
18.3.5. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент блюд бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов, указанных в таблице 7.

18.4. Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно
18.4.1. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.
18.4.2. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.
18.4.3. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65°С, с момента окончания технологического процесса, подвергаются быстрому охлаждению до +5°С в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления порционных блюд и сервировки. Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа.
18.4.4. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16°С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Время работы персонала в данном помещении определяется гигиеническими требованиями к микроклимату производственных помещений.
18.4.5. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.
18.4.6. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10°С. После окончания сервировки каждое блюдо немедленно упаковывается и убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.
18.4.7. Сервировка контейнеров и тележек производится в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6°С.
18.4.8. Все продукты, в том числе не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5°С.
18.4.9. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов.
Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус 18°С до минус 20°С в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18°С.
Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
18.4.10. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, подносы, размещается в контейнеры; продукция в индивидуальных упаковках размещается в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.
18.4.11. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5°С в течение 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.
18.4.12. В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник — желтая, вторник — зеленая, среда — синяя, четверг — красная, пятница — коричневая, суббота — оранжевая, воскресенье — белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления.
18.4.13. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее, чем за 3 часа до вылета воздушного судна.
18.4.14. После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки, упакованная продукция незамедлительно устанавливаются в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.
18.4.15. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.
18.4.16. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка — 2 кг, полутележка, контейнер — 1 кг, на каждые 20 касалеток — 1 кг.
18.4.17. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка «питание экипажа».
Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования, соблюдении сроков годности.
18.4.18. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.
Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами.
18.4.19. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяют на отсутствие осадка и наличие маркировки.
18.4.20. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение для кратковременного хранения (не более 15 мин), размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты боксов должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.
Из боксов тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.
18.5. Хранение и реализация бортового питания на борту воздушного судна
18.5.1. Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.
18.5.2. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.
18.5.3. При наличии на прямом рейсе количества бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и возврату их в цех бортового питания не подлежат.
18.5.4. Бортпроводники, перед раздачей продуктов питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для рук выделяется отдельное полотенце.
18.5.6. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75 — 80°С (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.
Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион) хранятся в холодильнике при температуре +5°С, на прямой рейс сразу загружаются в электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 — 80°С (в центре порции).
18.5.7. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.
На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели с соблюдением требований настоящих санитарных правил.
Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.
18.5.8. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные — не ниже 14°С.
18.5.9. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы, мусор складывается в полиэтиленовые мешки.
После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной.
18.5.10. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.
18.5.11. На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18°С или изотермических контейнеров, а также консервированные и не скоропортящиеся продукты.
18.5.12. Неиспользованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие), кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино, сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.
18.5.13. Пищевые продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации.
Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
При этом информируется цех бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественные блюда, напитки и другие пищевые продукты в потребительской упаковке с просроченным сроком годности.