Задачи переработки скота

Заготовка мяса крупного рогатого скота — важная часть продуктовой программы . Рассмотрим особенности заготовки мяса. Существуют нормативы, согласно которым, убой животных с разрешения ветеринарной службы. Для этого скот проходят ветеринарный осмотр. Ветеринарная служба проводит тщательную проверку поступивших животных. Старые (некондиционные)или больные незаразными болезнями животные проходят выбраковку. Только получив заключение от ветеринарного врача и лаборатории, животные поступают в убойный цех.

Этапы получения туш мяса таковы:

1.оглушение;

2.обескровливание;

3.снятие шкуры;

1. разделка туши.

Правила убоя и переработки животных и птицы контролируются специалистами цеха и ветеринарным врачом. В цеху предусмотрено оборудование для получения мясных тушек и утилизации полученных отходов. Полученное мясо требует быстрого и качественного охлаждения. Недостаточное количество морозильных камер или слабая мощность может привести к порче мяса. Охлаждение мяса проводятся двумя способами: контактным (в воде) или в воздушных туннелях. Первый способ при нарушениях технологического процесса приведет к обсеменению патогенной микрофлорой. Второй способ является энергоемким. 80% заготавливаемого мяса за рубежом проходит охлаждение именно в воде. Разработки наших специалистов позволили объединить два метода. При этом мясо проходит водное охлаждение, а затем поступает в воздушные туннели. Достаточное количество морозильных камер позволяет сохранить мясо до отправки потребителю.

Убойный цех по переработке крупного рогатого скота.

Для производства мясных продуктов используют мясо убойных животных и птицы различных видов и около 80% всего мясного сырья представляют говядина и свинина, в связи с чем переработка крупного рогатого скота является задачей первостепенной важности.

Убойный цех имеет различное технологическое оборудование: весы, бокс оглушения, электрошоковое устройство для крупного рогатого скота, вешала, площадка подъёмно-опускная, шкуросъёмное устройство, столы технологические, пилы для распиловки на полутуши, подвесной путь с кронштейнами, разнога, мойка со стерилизатором и др.

Основное технологическое оборудование для оснащения убойного цеха:

1. Весы на предубойную площадку (1)
2. Бокс оглушения (1)
3. Электрошоковое устройство для КРС (1)
4. Щипцы для эл.оглушения свиней (1)
5. Устройство перевеса туш с талью 1 т (1)
6. Тележка – чан 200 л (4)
7. Вешало для голов (2)
8. Площадка подъемно-опускная 2 м (1)
9. Шкуросъемный агрегат (1)

10.Чан шпарильный со скребмашиной (1)

11.Стол доскребки и выгрузки свиней (1)

12.Горелка газовая для опалки туш (1)

13.Стол нутровочный со склизом (1)

14.Пила распиловки на полутуши (1)

15.Пила распиловки грудины (1)

16.Подвесной путь с кронштейнами (41)

17.Стрелка поворотная (1)

18.Весы монорельсовые на 500 кг (1)

1. Стол технологический (1)
2. Стол для разборки ливера(2)
3. Тележка ковшовая Рикша (4)

22.Ножевой боенский инструмент

31.Стол опорожнения желудков (1)

1. Стол технологический (1)
2. Машина шлямовки кишок (1)
3. Тележка – чан 100 л (3)
4. Машина для очистки кишок (1)
5. Машина для отжима кишок (1)

Режим работы убойного цеха регламентирует технологическую последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы в цехе с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птице перерабатывающей промышленности.

Убойный цех проводит технологическую переработку крупного рогатого скота по схеме: подача скота на переработку; подъём животных на путь обескровливания; обескровливание; забеловка и съём шкуры; извлечение из туш внутренних органов; зачистка туш; ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках); клеймение; навешивание на рамы; взвешивание; передача туш на холодильник.

Технологический процесс убоя начинается с предубойной подготовки животных путём 24-часовой выдержки их в загонах (животных не кормят, но дачу воды не ограничивают). Это даёт возможность отдохнуть животному после транспортировки и одновременно обеспечивает удаление из организма продуктов обмена, отрицательно влияющих на качество мяса.

Убойный цех выполняет убой скота и разделку туш с соблюдением последовательности операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съём шкуры, извлечение внутренних органов, распиловка туш, оценка качества мяса, взвешивание.

Оглушение в убойном цехе осуществляется либо механическим способом (удар в лобную часть деревянным молотком с металлическим поясом по краям), либо электрическим способом (электрооглушение переменным током напряжением до 200 В при силе тока до 1,5 А). После оглушения крупный рогатый скот подвешивают за задние конечности с помощью лебёдки на подвесной путь, а пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают.

Далее в убойном цехе проводят обескровливание в вертикальном положении туши. При вертикальном положении туши обеспечивается лучшее состояние мяса и мест убоя.

Съём шкур составляет 30 …40% времени, затрачиваемого на переработку животных, и включает забеловку (частичный съём вручную) и окончательный съём шкуры с помощью механических средств.

Внутренние органы удаляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведёт к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота, разрубают грудную кость по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника.

После нутровки туши крупного рогатого скота в убойном цехе делят на продольные полутуши (разрубают топором, секачом или распиливают пилой). Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков.

Зачистка туш в убойном цехе –ответственная операция, влияющая на качество и выход мяса. При этом в тушах отделяют почки и окружающий их жир, удаляют кровоподтёки, остатки внутренних органов, механические загрязнения. После зачистки туши (полутуши) промывают чистой тёплой водой (25 …35 0С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. Мойку туш проводят щетками-душами и поливом из шлангов, что позволяет удалять не только загрязнения, но и микрофлору.

После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной обработке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

Полученное мясо требует быстрого и качественного охлаждения, так как нехватка морозильных камер или недостаточная их мощность могут привести к порче мяса. В практике поступившее мясо охлаждают либо контактным способом (в водной среде), либо бесконтактным (в воздушных туннелях). Достаточное количество морозильных камер обеспечивает сохранение требуемого качества мяса на время до отправки потребителю.

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28

Морозова Н.Е.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
к выполнению самостоятельной работы №12
для студентов 3 курса специальности

260203 Технология мяса и мясных продуктов

Москва

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.

Решение задач по цеху убоя скота и разделки туш является составной частью программы дисциплины «Технология и организация производства мяса и мясных продуктов».

В данном сборнике содержаться методические рекомендации по решению и оформлению задач студентами по теме «Переработка скота». Преподаватель указала общие рекомендации по выполнению и оформлению самостоятельной работы.

Для самостоятельного выполнения задания студент должен знать:

• основные технологические процессы первичной переработки скота;
• технологические схемы первичной переработки скота.

уметь:

• составлять алгоритмы решения задачи;
• правильно производить математические вычисления;

В процессе решения задач студент систематизирует теоретические знания и закрепляет практические умения, которые необходимы при выполнении курсового проекта, а также при решении практических задач II этапа МДЭ.

Морозова Наталья Евгеньевна, преподаватель специальных
дисциплин

Рецензент: Гвоздева Елена Евгеньевна, преподаватель специальных
дисциплин

Редактор: Малькова Людмила Алексеевна, методист

Рукопись рассмотрена на заседании цикловой методической комиссии технологических дисциплин, протокол № 6 от 25 февраля 2014 г.

МЕТОДИКА РЕШЕНИЯ ЗАДАЧ.

В цехе убоя скота и разделки туш производится переработка крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота. Переработка свиней проводиться со съёмкой шкуры, в шкуре и со съёмкой крупона.

Рассмотрим последовательность решения и оформления задач.

Задача №1.

Определите количество опалочных печей для переработки свиней в шкуре, если мощность мясокомбината 50 т свинины в смену. Выход мясной туши 69 % к живой массе скота. Живая масса одной головы свиней 105 кг. Производительность опалочной печи 900 туш в смену.

Дано: М = 50 т/смену свинины Zт = 69% к живой массе скота mж = 105 кг Q = 900 туш/смену

Формулы расчета: ; ;

N- ?

Решение задачи.

1. Определяем живую массу скота, поступающего на переработку за смену.

50000 · 100

Мж = 69 = 72463,77 кг/смену

1. Определяем количество голов скота.

72463,77

А = 105 = 690,13

Принимаем 690 голов скота.

1. Определяем количество опалочных печей для переработки свиней

в шкуре.

Q = 900 = 0,77

Ответ: для переработки свиней в шкуре необходимо установить одну опалочную печь.

Задача №2.

Определите длину конвейера обескровливания крупного рогатого скота, если мощность мясокомбината 75 т говядины в смену. Выход мясной туши 47 % к живой массе скота. Живая масса одной головы 350 кг. Расстояние между тушами 1,8 м. Длительность смены 8 часов. Длительность сбора крови на технические цели 10 минут.

L — ?

Решение задачи.

1. Определяем живую массу крупного рогатого скота, поступающего на переработку за смену.

75000 · 100

Мж = 47 = 159574,47 кг/смену

1. Определяем количество голов скота.

159574,47

А = 350 = 455,93

Принимаем 456 голов крупного рогатого скота.

1. Определяем длину конвейера обескровливания крупного рогатого скота.

456 · 1,8 · 10

L = 60 · 8 = 17,1 м

Ответ: длина пути обескровливания крупного рогатого скота равна 17,1 м.

Задача №3.

Определите количество рабочих, занятых на операции «забеловка свиных туш», если мощность мясокомбината 65 т свинины в смену. Выход мясной туши 62 % к живой массе скота. Живая масса одной головы свиней 110 кг. Длительность операции по нормативам 115 сек. на одну голову. Время отдыха 1660 сек, поправочные коэффициенты К1=1,1; К2 =1,3. Длительность смены 8 часов.

n — ?

Решение задачи.

1. Определяем живую массу скота, поступающего на переработку за смену.

65000 · 100

Мж = 62 = 104838,71 кг/смену

1. Определяем количество голов скота.

104838,71

А = 110 = 953,08

Принимаем 953 голов скота.

1. Определяем ритм технологического потока.

28800 — 1660

R = 953 = 28,48 сек

1. Определяем длительность операции с учетом поправочных коэффициентов.

τ0 = 115 · 1,1 · 1,3 = 164,45 сек

1. Определяем количество рабочих, занятых на операции «забеловка свиных туш».

164,45

n = 28,48 = 5,77

Ответ: принимаем 6 рабочих, занятых на процессе «забеловка свиных туш».

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ЗАДАЧИ.

1. Определите количество нутровочных столов, если мощность мясокомбината 95 т говядины в смену. Выход мясной туши 47 % к живой массе скота. Живая масса одной головы скота 405 кг. Производительность нутровочного стола 800 туш в смену.

2.Определите количество боксов для крупного рогатого скота, если мощность мясокомбината 105 т говядины в смену. Живая масса одной головы 415 кг. Выход мясной туши 47 % к живой массе скота. Производительность бокса 100 голов в час.

3. Определите расход пара при первичной переработке скота, если мощность мясокомбината 85 т говядины в смену. Выход мясной туши 47 % к живой массе скота. Живая масса одной головы скота 413 кг. Норма расхода пара 3,9 кг на одну голову крупного рогатого скота.

4. Определите площадь отделения первичной переработки мелкого рогатого скота, если мощность мясокомбината 35 т баранины в смену. Выход мясной туши 40,15 % к живой массе скота. Живая масса одной головы скота 45 кг. Норма площади на 1 голову скота 1,5 м².

5.Определите количество рабочих, занятых на операции «забеловка говяжьих туш», если мощность мясокомбината 75 т говядины в смену. Выход мясной туши 47 % к живой массе скота. Живая масса одной головы скота 410 кг. Длительность операции по нормативам 190 сек на одну голову. Время отдыха 2000сек, поправочные коэффициенты К1 =1,2; К2 =1,3. Длительность смены 8 часов.

Рекомендуемая литература.