Микробиологические показатели ГОСТ
Содержание
- Учет сырья и готовых изделий на производстве
- САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПЕЛОИДОВ (ТРЕБОВАНИЯ И НОРМЫ)
- 1 Область применения
- 2 Нормативные ссылки
- 3 Аппаратура, материалы, реактивы, посуда
- 4 Сущность метода отбора проб
- 5 Методы отбора лабораторных проб от разных групп продукции
- 6 Транспортирование и хранение
- Приложение А (справочное). План контроля и оценки качества пищевых продуктов
Согласно п. 5.6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.
Продовольственное сырье — это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов и кулинарной продукции.
Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.
В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01.
При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных(в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений (п.3. ст.17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
Пищевые добавки, используемые при изготовлении кулинарной продукции, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека.
Органолептическую оценку качества продуктов проводят по внешнему виду, цвету и запаху.
Учет сырья и готовых изделий на производстве
Сырье на производство поступает из кладовой или непосредственно от поставщиков (при отсутствии кладовой).
Порядок документального оформления поступления сырья из кладовой см. в разд. 9.3.
Поступление сырья непосредственно от поставщиков документально оформляется так же, как и в торговле.
Продукцию собственного производства из кухни отпускают на раздачу, в буфеты (бары) и т.п.
Материальная ответственность за сырье и готовую продукцию, а также порядок учета отпуска блюд зависят от того, отделена раздаточная от основного производства или нет.
В первом случае материальную ответственность за блюда, предназначенные для продажи, несет бригада работников раздаточной. Передача готовых изделий с производства на раздачу оформляется дневным заборным листом (форма N ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруют в бухгалтерии и передают материально ответственным лицам под расписку в специальном журнале. Заборные листы выписываются бухгалтером в двух экземплярах. В них указывают наименование, цену и количество отпущенных изделий. В дневном заборном листе для количества отпущенных изделий имеется несколько граф. При каждом отпуске в верхней части соответствующей графы указывается время отпуска (часы, минуты), а в нижней части расписываются лица, отпустившие и получившие продукцию. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции из кухни заполняет соответствующие графы заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Первый экземпляр дневного заборного листа вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, экземпляры которого взаимно сверяются. Дневные заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц раздаточной и основного производства.
Если раздаточная не отделена от основного производства, материальную ответственность за сырье и готовые изделия на кухне несут работники производства. Количество отпущенных на раздачу готовых блюд регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке по наименованиям и количеству.
Отпуск готовых изделий с производства в буфеты (бары) также оформляют, как правило, дневными заборными листами. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов (баров) на производство отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». По окончании дня по каждому виду продукции подсчитывают количество отпущенных блюд, вычитают возврат и тем самым определяют, какое количество блюд фактически было отпущено за день. После этого количество отпущенных блюд умножается на их цену и определяется стоимость отпущенной продукции.
При одноразовом отпуске продукции в буфеты (бары) выписывают накладные на отпуск товара (форма N ОП-4).
По окончании дня заведующий производством составляет опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7) в двух экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации, а второй остается у заведующего производством.
Документальное оформление отпуска блюд с раздачи
Продукция собственного производства, как правило, продается за наличный расчет. Однако может также производиться обслуживание по талонам, абонементам и другим аналогичным документам, которые являются бланками строгой отчетности. В частности, так могут обслуживаться команды спортсменов, туристические группы, делегации и т.п. В этих случаях чаще всего имеет место предварительная оплата, нередко — путем безналичных расчетов.
Порядок документального оформления отпуска блюд с раздачи зависит от применяемой на производстве схемы учета сырья, способов расчета и формы обслуживания потребителей (самообслуживание или обслуживание официантами).
Если применяемая форма расчетов с потребителями (например, при самообслуживании с последующим расчетом) не позволяет получить данные о продаже изделий кухни по наименованиям и количеству, работники производства составляют акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11). Он составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, дневных заборных листов, накладных и других документов на отпуск изделий кухни. Акт подписывается членами комиссии и кассиром, проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации.
В условиях применения современных средств ККТ, входящих в общую сеть с компьютером, соответствующее кодирование готовых блюд и покупных товаров позволяет при любой форме расчетов с потребителями вести натурально-стоимостной учет продажи и формировать информацию для составления акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10), а также для списания израсходованного сырья с материально ответственных лиц производства. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду продажи. Итог графы 6 данного акта сверяется с суммой выручки, отраженной в кассовой книге. Итоговая сумма проданных блюд по ценам фактической продажи указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства.
В Альбоме унифицированных форм первичной документации по учету операций в общественном питании имеется еще один документ, составляемый в организациях, ведущих учет продажи блюд по каждому наименованию — акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12). Он составляется в организациях, реализующих готовую продукцию только за наличный расчет. Итог графы 7 данного документа сверяется с суммой выручки, указанной в кассовой книге.
При обслуживании официантами оплата отпущенной продукции производится по счету, предъявленному официантом клиенту. Счет остается у клиента, а на сумму счета официант обязан напечатать кассовый чек.
Как указывалось выше, отпуск питания может осуществляться по абонементам без выдачи кассового чека с изъятием абонемента из абонементной книжки, оплачиваемой при ее приобретении.
Письмом Минфина России от 20.12.1993 N 16-31 утверждены формы вышеуказанного счета при обслуживании официантами, абонементной книжки для расчетов за питание учащихся и абонемента на получение питания в столовой при производственном предприятии или учреждении.
Многие предприятия общественного питания обслуживают различные коллективные мероприятия (банкеты, свадьбы и т.п.). В этом случае отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (форма N ОП-20) в двух экземплярах, подписываемого метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр заказа-счета остается в организации, второй — выдается заказчику. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и денежные средства, поступившие в окончательный расчет. На полученные суммы денег заказчику выдается чек ККМ.
Многие предприятия общественного питания отпускают продукцию для потребления своим сотрудникам, как правило, по специальному меню. Стоимость отпущенной продукции или удерживается из заработной платы работников или списывается на расходы организации (если коллективным договором предусмотрено бесплатное питание работников). При отпуске питания своему персоналу составляется акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма N ОП-21). Если в организации отпускают продукцию и по абонементам, то применяют акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма N ОП-22), в котором отпущенные блюда отражены в двух разделах:
1. Отпуск питания сотрудникам организации.
2. Отпуск по абонементам.
Акты форм N N ОП-21 и ОП-22 составляются ежедневно в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. В актах отпущенная продукция отражается по продажным ценам и по учетным ценам производства.
Учет специй и соли
В советский период нормативными документами Минфина СССР в общественном питании предусматривался учет специй и соли обособленно от других продуктов. Объяснялось это двумя причинами.
1. Специи и соль не только используются поварами при приготовлении блюд, но и подаются на стол клиентам, которые также могут их потреблять.
2. Специи имеют высокую стоимость.
На наш взгляд, данная аргументация не выдерживает никакой критики. Во-первых, одни клиенты используют дополнительно специи и соль, другие — не используют, но всегда можно определить среднюю норму их расхода с учетом как нужд производства, так и вкусов клиентов. Во-вторых, есть много продуктов, имеющих более высокую стоимость, чем специи и соль, однако никто не предлагает их учитывать отдельно.
Главная причина обособленного учета специй и соли заключалась в другом. При составлении калькуляции нормы закладки продуктов (кроме специй и соли) указывались в граммах, а специи и соль включались в стоимость блюд по суммовым нормативам на 100 блюд: соли — 5 коп., специй — от 25 до 35 коп. (в зависимости от категории предприятия).
В настоящее время бывшие суммовые нормативы расхода специй и соли давно не действуют, нормы закладки этих продуктов определяются также в натуральных показателях, а следовательно, отпала необходимость их обособленного учета. Разработчики форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденных Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132, допустили ошибку, предусмотрев в этих документах отдельное отражение остатков и движения специй и соли на производстве. В связи с вышеизложенным мы предлагаем.
1. Из акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10) и из акта о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11) изъять справку о расходе специй и соли.
2. Из ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета) (форма N ОП-14) изъять графу 7 «Специи и соль».
3. Из Альбома форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании изъять контрольный расчет расхода специй и соли (форма N ОП-13).
Учет движения сырья и продукции на производстве
В установленные сроки на основании приходных и расходных документов заведующий производством составляет ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма N ОП-14). Она составляется таким же образом, как товарный отчет в торговле. На основании этой ведомости в учете отражаются операции по движению сырья и готовой продукции на производстве.
При поступлении сырья из кладовой на производство делается запись (по учетным ценам кладовой): Д 20 К 41-1.
Если учетные цены производства выше учетных цен кладовой, то на сумму торговой наценки, кроме того, составляется проводка: Д 20 К 42.
При поступлении сырья на производство непосредственно от поставщиков делаются такие же записи, как и в торговле, только вместо счета 41 дебетуется счет 20.
На основании ведомости учета движения продуктов и тары на кухне с материально ответственных лиц производства списывается стоимость израсходованного сырья. При этом кредитуется счет 20, а дебетуется счет 90-2 (при продаже продукции непосредственно потребителям) или 41-2 (при отпуске готовых изделий в буфеты, бары и мелкорозничную сеть).
На возврат нереализованных готовых изделий из буфетов (баров) на производство делается запись: Д 20 К 41-2.
При учете сырья на производстве по продажным ценам стоимость проданной продукции, подлежащей списанию со счета 20, равна сумме выручки предприятия (при условии, что потребителям при продаже продукции не предоставляются скидки). Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПЕЛОИДОВ (ТРЕБОВАНИЯ И НОРМЫ)
Основными санитарно-микробиологическими показателями, характеризующими степень фекального загрязнения пелоидов, являются лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП), сульфитвосстанавливающие клостридии, общее микробное число (ОМЧ). Обнаружение потенциально патогенных и патогенных микроорганизмов (синегнойная палочка — P. aeruginosa, стафилококки — S. aureus) сигнализирует об эпидемической опасности лечебных грязей; обнаружение фекальных колиформных бактерий, энтерококков подтверждает наличие свежего фекального загрязнения.
В зависимости от поставленной цели санитарно-микробиологические исследования пелоидов проводятся в виде краткого и полного анализа.
Санитарно-микробиологический анализ пелоидов по краткой схеме включает определение основных показателей: ЛКП, сульфитвосстанавливающих клостридий, ОМЧ и проводится в следующих случаях:
— при общей поисковой разведке грязевых месторождений;
— при текущем контроле за санитарным состоянием месторождений (анализ проводится не реже 1 раза в квартал).
При превышении нормативных уровней основных показателей следует проводить исследования по определению энтерококков, фекальных колиформных бактерий, синегнойной палочки, патогенных стафилококков.
В случае обнаружения патогенной микрофлоры необходимо выявление источника и характера загрязнения и проведение специальных мероприятий по санации данного месторождения.
Санитарно-микробиологический анализ по полной схеме включает определение ЛКП, сульфитвосстанавливающих клостридий, ОМЧ, P. aeruginosa, патогенных стафилококков и проводится в следующих случаях:
— при детальном поиске, при эксплуатационной разведке, технологической схеме, детальном обследовании;
— при контроле оценки качества пелоидов, используемых в лечебных целях. Анализу подвергается каждая новая партия лечебной грязи, подготовленная к использованию. В случае превышения нормативных уровней основных показателей и обнаружении P. aeruginosa и S. aureus лечебную грязь выдерживают определенные сроки в регенерационных бассейнах грязелечебницы до восстановления регламентирующих величин санитарно-микробиологических показателей;
— при обследовании действующего грязевого хозяйства анализируется грязь после лечебных процедур, заложенная в регенерационные бассейны, а также после окончания сроков регенерации. Обследование проводится не реже 2-х раз в год. При превышении нормативных уровней основных санитарно-микробиологических показателей следует проводить дополнительные исследования на наличие показателей свежего фекального загрязнения (энтерококков, фекальных колиформных бактерий).
Санитарно-микробиологический анализ по полной и краткой схеме выполняется:
— при детальном поиске, предварительной разведке (2 анализа с каждого месторождения), при детальной разведке, доразведке (5 анализов с каждого месторождения).
Количественное соотношение тех и других видов анализов решается в каждом конкретном случае.
По эпидемическим показателям органами санитарно-эпидемиологической службы проводятся дополнительные исследования по определению патогенных энтеробактерий.
Схема контроля и оценки качества пелоидов по санитарно-микробиологическим показателям представлена в таблице.
Таблица
СХЕМА КОНТРОЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПЕЛОИДОВ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
| Объект | Частота анализа | Показатели и их нормативные уровни <*> | ||||
| Основные показатели | Патогенные стафилококки | P. aeruginosa | ||||
| ОМЧ, кл/г | Титр ЛКП | Титр клостридий | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. Месторождение пелоидов | ||||||
| Общая поисковая разведка, детальный поиск, предварительная разведка, детальная разведка, доразведка | от 5 до 50 | 500000 | 10 | 0,1 | не определяется | не определяется |
| при текущем контроле | 1 раз в квартал | 500000 | 10 | 0,1 | не определяется | не определяется |
| при детальном поиске, предварительной разведке, доразведке, эксплуатационной разведке, технологической схеме, детальном обследовании | от 5 до 50 | 500000 | 10 | 0,1 | отсутств. в 10 г | отсутств. в 10 г |
| 2. Грязелечебница | ||||||
| Лечебная грязь для процедур | перед использованием | 500000 | 10 | 0,1 | отсутств. в 10 г | отсутств. в 10 г |
| Обследование грязевого хозяйства | 2 раза в год | 500000 | 10 | 0,1 | отсутств. в 10 г | отсутств. в 10 г |
<*> Определение фекальных колиформ, энтерококков проводится в случае превышения основных нормативных показателей. Обнаружение в 10 г грязи фекальных колиформ и энтерококков свидетельствует о свежем фекальном загрязнении.
ГОСТ 31904-2012
Группа Н09
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ
Методы отбора проб для микробиологических испытаний
Food products. Methods of sampling for microbiological analyses
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 31904-2012 с ГОСТ Р 54004-2010 см. по .
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
МКС 07.100.30
Дата введения* 2013-07-01
_______________
* Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают национальные органы по стандартизации.
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ГНУ ВНИИКОП)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 335)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
|
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Армения |
Минэкономики Республики Армения |
|
|
Киргизия |
Кыргызстандарт |
|
|
Россия |
Росстандарт |
|
|
Таджикистан |
Таджикстандарт |
|
|
Узбекистан |
Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июня 2013 г. N 148-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31904-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 54004-2010
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает методы отбора проб для микробиологических испытаний.
Настоящий стандарт не распространяется на молоко и продукты переработки молока.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25905-83 Фольга алюминиевая для конденсаторов. Технические условия
ГОСТ 29228-91 (ISO 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Аппаратура, материалы, реактивы, посуда
3.1 Для отбора проб применяют следующую аппаратуру и материалы:
— горелки газовые или спиртовые по ГОСТ 25336;
— ножи и проволоку из нержавеющей стали;
— скальпели, пинцеты по ГОСТ 21241, шпатели, ложки, половники, долота, пилы из нержавеющей стали;
— пробоотборник (буравчик или зонд);
— посуду широкогорлую с крышкой;
— фольгу металлическую по ГОСТ 25905;
— чашки Петри бактериологические по ГОСТ 25336;
— пакеты полиэтиленовые стерильные;
— вату медицинскую по ГОСТ 5556;
— спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962;
— лед сухой;
— пипетки вместимостью 10 и 25 см по ГОСТ 29228;
— посуду с притертой пробкой по ГОСТ 25336;
— пробоотборники специальные для отбора проб из глубины пищевого продукта;
— мешалки из нержавеющего металла;
— термос или изотермическую коробку.
3.2 Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктом во время отбора проб, стерилизуют одним из способов:
— насыщенным паром — в течение 30 мин в автоклаве при температуре (121±1) °С;
— горячим воздухом в стерилизаторе:
— с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 170 °С до 175 °С в течение 60 мин;
— без принудительной циркуляции воздуха при температуре от 180 °С до 185 °С в течение 15 мин, при температуре от 160 °С до 165 °С в течение 120 мин.
Допускается обрабатывать инструменты погружением в этиловый спирт с последующим фламбированием.
4 Сущность метода отбора проб
4.1 Микробиологический контроль является выборочным. Объем выборки (количество выборочных единиц) для определения микробиологических показателей безопасности зависит:
— от степени опасности выявляемых микроорганизмов. При выявлении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов количество отбираемых проб увеличивается;
— эпидемиологической уязвимости (восприимчивости к инфекции) потребителя, для которого предназначен пищевой продукт. Для продуктов детского и диетического питания количество отбираемых проб увеличивается.
4.2 Объем выборки определяется правилами приемки партии. Для испытания отбирают лабораторную пробу, не поврежденную и не измененную в ходе транспортирования или хранения.
4.3 Каждая отобранная лабораторная проба подвергается микробиологическому испытанию отдельно, при этом допускается использовать планы контроля и оценки качества пищевых продуктов, приведенные в справочном приложении.
4.4 Перед отбором лабораторных проб визуально оценивают внешний вид упаковки выборочных единиц, попавших в выборку, и (или) продукта, содержащегося в выборочных единицах. Визуальную оценку подразделяют на три категории:
— на нормальную по внешнему виду — при осмотре не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов;
— подозрительную по внешнему виду — при осмотре обнаружено одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте;
— испорченные продукты — при осмотре обнаружены явные дефекты упаковки выборочных единиц и (или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и другие дефекты.
Отбор проб проводят по каждой вышеперечисленной категории отдельно.
4.5 Основные понятия и общие требования к отбору проб — по нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.
Отбор лабораторных проб проводят с учетом требований нормативной документации на конкретный вид продукта.
4.6 Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических испытаний.
4.7 Лабораторные пробы продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.
4.8 Лабораторные пробы продуктов для микробиологических испытаний отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, или в стерильную пластиковую посуду или в стерильные полиэтиленовые пакеты, или в стерильную фольгу. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов.
4.9 Массу (объем) лабораторной пробы продукта устанавливают в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и она должна быть достаточной для проведения микробиологических испытаний.
4.9.1 Если масса (объем) продукта в потребительской таре меньше массы (объема) лабораторной пробы, то ее формируют из нескольких единиц продукции в потребительской таре (кроме консервов).
4.9.2 От продукции в транспортной или потребительской таре, масса (объем) которой больше массы (объема) лабораторной пробы, от неупакованной продукции или в специализированных транспортных средствах отбирают суммарные пробы путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу, отобранную из разных мест, в отдельную посуду в зависимости от цели испытания.
4.10 Если масса (объем) лабораторной пробы продукта не установлена в нормативной документации на конкретный вид продукции, то от каждой выборочной единицы отбирают:
— не менее 1 штуки продукции в потребительской таре;
— не более 1000 г (см) — от продукции кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции, указанной в 4.9.2.
5 Методы отбора лабораторных проб от разных групп продукции
Лабораторные пробы формируют из отбираемых точечных проб.
5.1 Отбор проб от кусковой продукции
5.1.1 Пробы от кусковой продукции массой нетто не более 1000 г отбирают по 4.9.2.
Пробы отбирают ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта.
5.1.2 Пробы от кусковой продукции массой не менее 1000 г отбирают одним из следующих методов:
— отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы — перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий — клинообразно в соответствии с 4.8;
— продукт в нескольких местах режут ножом, отбирают скальпелем продукт с поверхности разреза и из глубины в соответствии с 4.10;
— срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, отбирают продукт, находящийся под срезанным слоем, при помощи скальпеля или пробоотборника (буравчика или зонда). При отборе пробы из глубины продукта специальным пробоотборником просверливают продукт в разных местах не менее чем до половины высоты куска. Часть продукта, попавшая в пробоотборник, является точечной пробой;
— от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.
Отбор точечных проб повторяют до тех пор, пока не отберут массу (объем) продукта, необходимую для формирования лабораторной пробы, при этом массу (объем) точечных проб допускается не устанавливать.
5.2 Отбор проб от жидкой или пастообразной продукции
Из емкости вместимостью не более 1000 см пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.
Из емкости вместимостью не менее 1000 см пробу отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели испытания.
При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени. Предварительно выпускают от 0,1 до 1 дм жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и размера диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы жидкий (пастообразный) продукт попадал непосредственно в посуду.
Данный метод не применим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты.
5.3 Отбор проб от сыпучих продуктов
Пробу от сыпучего продукта отбирают после его тщательного перемешивания мешалкой или половником. Пробу от продукта, который не может быть перемешан, отбирают по 4.9.2.
5.4 Отбор проб от продукции смешанной консистенции
Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.
Допускается в зависимости от особенностей анализируемого продукта, цели испытания и предполагаемой микробиологической загрязненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.
6 Транспортирование и хранение
6.1 Каждую отобранную лабораторную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб (с указанием часа отбора проб), цели микробиологического испытания.
Кроме этого составляют акт, в котором указывают:
— наименование и адрес организации, отбирающей пробу;
— фамилию лиц, отбирающих пробу;
— место, дату и метод отбора проб;
— наименование продукции, от которой отобраны пробы, и дополнительные данные, характеризующие эту продукцию;
— количество взятых проб;
— количество и описание продукции, от которой отобраны пробы;
— подписи и печати, удостоверяющие лиц и организации, отбиравших пробы.
6.2 Отобранные пробы, предназначенные для испытания вне предприятия-изготовителя, пломбируют и опечатывают печатью организации, в чьей собственности находится продукция, и транспортируют в лабораторию.
6.3 Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермические емкости (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей минус 15 °С.
6.4 Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответствии с условиями транспортирования продукции, установленными в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.
6.5 Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре плюс 5 °С не более 6 ч, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия, предусмотренные в нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.
Приложение А (справочное). План контроля и оценки качества пищевых продуктов
Приложение А
(справочное)
А.1 Система двух категорий
При системе двух категорий качество продукта делится на «приемлемое» или «неприемлемое» только на основе одного показателя . При этом в выборке не допускается ни одной пробы со значением показателя выше , то есть 0, и система в этом случае имеет вид: — указывается количество отобранных проб, 0. Такая система используется для патогенных микроорганизмов и иногда для условно-патогенных.
А.2 Система трех категорий
При системе трех категорий качество продукта делится на «приемлемое», «условно-приемлемое» или «допустимое» и «неприемлемое» на основе двух показателей и . При этом в выборке допускается определенное число проб условно-приемлемого уровня качества со значением показателя, находящимся между и , и система в этом случае имеет вид: — указывается количество отобранных проб, — количество проб с условно-приемлемым уровнем качества. Такая система используется для санитарно-показательных микроорганизмов, микроорганизмов возбудителей порчи и иногда для условно-патогенных микроорганизмов.
Примеры оценки качества пищевых продуктов приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
|
Наименование показателя |
Количество отобранных проб |
Количество проб с условно- |
Количество микроорганизмов, КОЕ в г (см) продукта |
Наименование системы |
|
|
* |
** |
||||
|
1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г (см) продукта |
1,0·10 |
1,0·10 |
Трех категорий |
||
|
2 Количество мезофильных аэробных и факультативно- |
1,0·10 |
Двух категорий |
|||
|
3 Бактерии рода Salmonella в г (см) продукта |
Двух категорий |
||||
|
* — количество микроорганизмов, являющееся нормативным для приемлемого уровня качества (см. показатель 1 таблицы). Ни для одной пробы из пяти отобранных не допускается значение больше . |
|||||
